к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, д. 36, 117997, Москва, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, restaurant business department, Stremyanny lane 36, Moscow, 117997, Russia
к.т.н, доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, д. 36, 117997, Москва, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, restaurant business department, Stremyanny lane 36, Moscow, 117997, Russia
В статье показана возможность приготовления джема и термостабильной начинки на основе 60%-ного раствора сахарозы гипертонического, который был получен после осмоса ягодного сырья. В качестве желирующего агента были использованы полисахариды растительного происхождения: Guar Gum, Pregeflo MI 20A, Maltodextrin, Xanthan Gum и Genupectin DC-200-B. В полученных образцах определяли качественные органолептические показатели по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, а также физико-химические характеристики: массовая доля влаги, температура плавления образцов и активность воды. В результате исследований выявлено, что температура начала плавления образцов варьировалась от 37,4 °С (Pregeflo MI 20A) до 90,3 °C (Maltodextrin + Xanthan Gum), а окончания плавления от 40,0 °C (Pregeflo MI 20A) до 94,6 °C (Maltodextrin + Xanthan Gum), активность воды от 0,609 до 0,769 и массовая доля влаги в образцах составила от 28,2% (Maltodextrin) до 58,6% (Pregeflo MI 20A). Вносимые полисахариды из растительного сырья (структурообразователи) имели положительное воздействие на органолептические показатели качества и структуру полученных образцов. По органолептическим показателям полученные образцы имели ярко выраженный клубничный вкус и аромат, цвет от красно-розового до темно бордового с коричневым отливом, посторонний привкус и запах отсутствовали. Полученные результаты исследования продемонстрировали целесообразность применения растительных полисахаридов и отработанного сиропа после осмоса ягод для производства фруктовых кондитерских изделий с дальнейшим использованием в кондитерском производстве и повышения биологической ценности данных продуктов.
The possibility of making jam and thermostable filling based on a 60% sucrose solution obtained after berry raw materials osmosis is shown in the article. Vegetable polysaccharides were used as a gelling agent: Guar Gum, Pregeflo MI 20A, Maltodextrin, Xanthan Gum, and Genupectin DC-200-B. In the samples obtained, qualitative organoleptic indicators were determined in appearance, consistency, taste and smell, as well as physicochemical characteristics: moisture mass fraction, samples melting temperature and water activity. As a result of the research, it was revealed that the temperature of the beginning of the samples melting varied from 37.4 °C (Pregeflo MI 20A) to 90.3 °C (Maltodextrin + Xanthan Gum), and at the end of melting it was from 40.0 ° C (Pregeflo MI 20A) to 94.6 ° C (Maltodextrin + Xanthan Gum), water activity - from 0.609 to 0.769 and the moisture mass fraction of the samples ranged from 28.2% (Maltodextrin) to 58.6% (Pregeflo MI 20A). The introduced plant raw materials polysaccharides (structure-forming agents) had a positive effect on the organoleptic quality indicators and the structure of the samples obtained. In terms of organoleptic parameters, the samples obtained had a pronounced strawberry taste and aroma, color from red-pink to dark burgundy with a brown tint, there was no foreign taste and smell. The obtained results of the study demonstrated the feasibility of application of plant polysaccharides and spent syrup after berries osmosis for the manufacture of fruit confectionery products with further use in confectionery production and increasing of these products biological value.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.