д.т.н, профессор, кафедра туризма и гостиничного дела, , ул. Сакко и Ванцетти 72, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, tourism and hotel business department, Saссo and Vancetti St., 72, Voronezh, 394036, Russia
аспирант, кафедра туризма и гостиничного дела, , ул. Сакко и Ванцетти 72, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
graduate student, tourism and hotel business department, Saссo and Vancetti St., 72, Voronezh, 394036, Russia
В ходе проведения работы, было изучено влияние количества измельченной зеленой гречки на органолептические показатели продукта, с учетом степени помола. В творожную основу вносили 1, 2, 3, 4 и 5% фракции зеленой гречки. В первый день хранения был проанализирован химический состав образцов. Результаты показали, что содержание массовой доли жира в образцах творога несколько возросло по сравнению с контролем – от 1,77 до 1,88. Содержание массовой доли белка в контрольном образце составило 3,86%. Отмечено увеличение содержания массовой доли белка во всех образцах. Содержание золы в образцах показало тенденцию к увеличению по сравнению с контролем и изменялось в диапазоне от 0,72 до 0,90%. Содержание влаги в контрольном образце составляло 86,67%, в остальных образцах – от 83,96 до 85,92%. В ходе проведения эксперимента было изучено изменение рН образцов творога с зеленой гречкой в процессе хранения, с учетом органолептических показателей. Анализ полученных данных, свидетельствует, что изначально pH мало изменяется до 15 суток хранения, затем рН постепенно уменьшается. Начальные показатели КОЕ составили 6,00?107 для образца (2%), 7,50?107, 5,00?107 и 6,50?107 для образца (3%), образца (1%) и образца2 (3%) соответственно. В дальнейшем выявлена тенденция к постепенному снижению значений до окончания срока хранения. Гарантированный срок годности творожного продукта с зеленой гречкой составляет 14 суток при температурном режиме 4±2?С, что экспериментально обосновано. Такая продолжительность хранения является удовлетворительным показателем. Продукт перспективен для реализации потребителям.
In the course of the work, the influence of the amount of crushed green buckwheat on the organoleptic characteristics of the product was studied, taking into account the degree of grinding. 1, 2, 3, 4 and 5% fraction of green buckwheat were added to the curd base. On the first day of storage, the chemical composition of the samples was analyzed. The results show that the percentage of fat in the image samples was increased compared to the control - from 1.77 to 1.88. The content of the proportion of protein in the control sample was 3.86%. An increase in the size of protein compression was noted in all samples. The ash content in the samples showed a tendency to increase in comparison with the control and varied in the range from 0.72 to 0.90%. The moisture content in the control sample was 86.67%, in the remaining samples - from 83.96 to 85.92%. In the course of the analysis, the change in the samples of the experiment with green buckwheat during storage was studied, taking into account the organoleptic indicators. Analysis of the data obtained shows that initially the pH changes little up to 15 days of storage, then gradually decreases. Initial CFU values were 6.00 ? 107 for sample (2%), 7.50 ? 107, 5.00 ? 107, and 6.50 ? 107 for sample (3%), sample (1%), and sample 2 (3% ). ) respectively. B shows a trend towards a tracked decrease before the end of the shelf life. The guaranteed shelf life of the green buckwheat curd product is 14 days at a temperature of 4 ± 2?С, which is experimentally substantiated. This storage time is a satisfactory indicator. The product is promising for sale to consumers.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.