к.х.н.., доцент, кафедра технологии пищевых производств, общественного питания и товароведения, пр-т Имама Шамиля, 70, г. Махачкала, 367015, Россия
Cand. Sci. (Chem.), associate professor, technology of food production, catering and commodity science department, Imam Shamil Ave., 70, Makhachkala, 367015, Russia
д.х.н., доцент, кафедра химии, пр-т Имама Шамиля, 70, г. Махачкала, 367015, Россия
Dr. Sci. (Chem.), associate professor, chemistry department, Imam Shamil Ave., 70, Makhachkala, 367015, Russia
преподаватель, кафедра иностранных языков, ул. Джамалутдина Атаева, 5, Махачкала, 367008, Россия
lecturer, department of foreign languages, 5 Jamalutdin Atayev Str., Makhachkala, 367008, Russia
В современной пищевой промышленности при разработке инновационных технологий все чаще применяются физические методы обработки исходного сырья и пищевой продукции. Однако анализ литературы показал, что в полной мере не изучены механизмы влияния СВЧ- и ИК – энергии на пищевую ценность сырья и продуктов питания. При этом переработка растительного сырья должна проводиться по технологиям, предусматривающим максимально возможное извлечение из него ценных пищевых веществ, которые содержатся в нем в оптимальных соотношениях и легкоусвояемой форме. Особенностью разработанной технологии томатного порошка является применение СВЧ-нагрева для предварительной обработки выжимок с целью повышения антиоксидантной ценности из-за увеличения содержания водорастворимых антиоксидантов в свободной форме, в результате увеличения клеточной проницаемости и эффекта плазмолиза. Для томатных выжимок определен рациональный режим СВЧ-обработки, при котором наблюдается максимальное увеличение суммарного содержания антиоксидантов. В результате ИК – сушки выжимок увеличивается сохранность антиоксидантов в среднем на 12,5% по сравнению с конвективным способом сушки, что может быть обусловлено сокращением времени сушки в среднем в 1,7 раза. Томатный порошок, полученный по новой технологии с использованием СВЧ-, ИК-нагрева, соответствует требованиям ТР ТС 021/2011, что свидетельствует об его безопасности при использовании в производстве продуктов питания различного назначения. Таким образом, разработанная технология позволяет получить дополнительную продукцию из вторичного сырья сокового производства в виде порошка с повышенной антиоксидантной ценностью.
In the modern food industry, in the development of innovative technologies, physical methods of processing raw materials and food products are increasingly used. However, an analysis of the literature showed that the mechanisms of the influence of microwave and infrared energy on the nutritional value of raw materials and food products have not been fully studied. At the same time, the processing of plant raw materials should be carried out according to technologies that provide for the maximum possible extraction of valuable nutrients from it, which are contained in it in optimal proportions and in an easily digestible form. A feature of the developed technology of tomato powder is the use of microwave heating for pretreatment of pomace in order to increase the antioxidant value due to an increase in the content of water-soluble antioxidants in free form, as a result of an increase in cell permeability and the effect of plasmolysis. For tomato pomace, a rational microwave processing mode was determined, at which a maximum increase in the total content of antioxidants is observed. As a result of IR-drying of pomace, the preservation of antioxidants increases by an average of 12.5% in comparison with the convective method of drying, which may be due to a decrease in the drying time by an average of 1.7 times. Tomato powder obtained by the new technology using microwave and infrared heating meets the requirements of TR CU 021/2011, which indicates its safety when used in the production of food for various purposes. Thus, the developed technology makes it possible to obtain additional products from secondary raw materials of juice production in the form of a powder with an increased antioxidant value.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.