vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2021-1-155-162vguit-2684Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyСовременная оценка хлебопекарных свойств российской пшеницыModern assessment of bakery properties of Russian wheathttps://orcid.org/0000-0003-1339-7150МелешкинаЕ. П.MeleshkinaE. P.

д.т.н., директор, Дмитровское шоссе, 11, г. Москва, 127434, Россия

Dr. Sci. (Engin.), director, 11 Dmitrovskoe highway, Moscow, 127434, Russia

kachestvovniiz@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3130-2285КоломиецС. Н.KolomietsS. N.

к.с.-х.н., старший науч. сотр, Дмитровское шоссе, 11, г. Москва, 127434, Россия

Cand. Sci. (Agric.), senior researcher, 11 Dmitrovskoe highway, Moscow, 127434, Russia

kolomietcs@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3436-6049ЖильцоваН. С.ZhiltsovaN. S.

вед. инженер, аспирант, Дмитровское шоссе, 11, г. Москва, 127434, Россия

lead engineer, graduate student, 11 Dmitrovskoe highway, Moscow, 127434, Russia

nata007-08@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7821-6042БундинаО. И.BundinaO. I.

к.э.н., ведущий науч. сотр., Дмитровское шоссе, 11, г. Москва, 127434, Россия

Cand. Sci. (Econ.), leading researher, 11 Dmitrovskoe highway, Moscow, 127434, Russia

boi888@mail.ruВНИИЗ – филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАНРоссияVNIIZ branch of the Federal Scientific Center for Food Systems named after V.M. Gorbatova RASRussian Federation202107042021831155162Copyright © Мелешкина Е.П., Коломиец С.Н., Жильцова Н.С., Бундина О.И., 20212021Мелешкина Е.П., Коломиец С.Н., Жильцова Н.С., Бундина О.И.Meleshkina E.P., Kolomiets S.N., Zhiltsova N.S., Bundina O.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2684

В статье представлен анализ качества мягкой пшеницы, выращенной в разных почвенно-климатических условиях Российской Федерации и обладающих широким диапазоном показателей качества (количество клейковины - от 15,3 до 29,4%, качество клейковины – от 29 до 84 ед. ИДК, число падения – от 134 до 475 с). Выявлены существенные отличия качества современной российской пшеницы от пшеницы конца XX века. Установлены взаимосвязи показателей качества зерна, полученной из него муки, реологических свойств теста с показателями качества хлеба на современной приборной базе с использованием альвеографа, валориграфа и миксолаба. Изучение реологических свойств теста на миксолабе осуществляли в классическом режиме «Chopin Wheat+». По показателям профайлера (радиальная диаграмма) установлено, что исследуемое зерно характеризовалось повышенными показателями ретроградации крахмала, характеризующего углеводно-амилазный комплекс муки, высокого индекса водопоглощения, повышенной амилолитической активностью; низкими вязкостью и показателем глютен+. Для дифференциации силы пшеницы пробная лабораторная выпечка хлеба была проведена с использованием двух методов – ремикс-методом и сокращённым-ремикс методом, которые показали, что в наибольшей степени устойчивые взаимосвязи выявлены при выпекании хлеба ремикс-методом. При выпекании сокращённым методом получены более высокие показатели качества хлеба, но устойчивых взаимосвязей меньше, причём, как у пшеницы, содержащей количество клейковины менее 25%, так и более 25%.

The paper presents an analysis of the quality of soft wheat grown in different soil and climatic conditions of the Russian Federation and having a wide range of quality indicators (the amount of gluten - from 15.3 to 29.4%, the quality of gluten - from 29 to 84 units. IIR, falling number - from 134 to 475 sec). Revealed significant differences in the quality of modern Russian wheat from the wheat of the late XX century. The interrelationships of indicators of quality of grain, flour obtained from it, rheological properties of dough with indicators of quality of bread on a modern instrument base using an alveograph, valorigraph and mixolab have been established. The study of the rheological properties of the dough on the mixolab was carried out in the classical "Chopin Wheat +" mode. According to the profiler parameters (radial diagram), it was found that the analyze grain was characterized by increased rates of starch retrogradation, which characterizes the carbohydrate-amylase complex of flour, a high water absorption index, and increased amylolytic activity; low viscosity and gluten +. To differentiate the strength of wheat, a test laboratory baking of bread was carried out using two methods - the remix method and the reduced-remix method, which showed that the most stable relationships were revealed when baking bread with the remix method. When baking with the abbreviated method, higher indicators of bread quality were obtained, but there are fewer stable relationships, moreover, both for wheat containing less than 25% gluten and more than 25%.

зерномукареология теставыпечка хлебакачество.grainflourdough rheologybread bakingqualityReferencesШаймерденова Д.А. Сравнительная характеристика классификаций зерна мягкой пшеницы Казахстана и основных зернопроизводящих стран // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 1. С. 140–145. doi: 10.20914/2310–1202–2018–1–140–145Shaimerdenova D.A. Comparative characteristics of the classifications of soft wheat grain in Kazakhstan and the main grain-producing countries. Proceedings of VSUET. 2018. vol. 80. no. 1. pp. 140–145. doi: 10.20914 / 2310–1202–2018–1–140–145 (in Russian).Интерфакс. Итоги 2019 года в российском сельском хозяйстве. URL: http://agroobzor.ru/article/a1161.htmlInterfax. Results of 2019 in Russian agriculture. Available at: http://agroobzor.ru/article/a 1161.html (in Russian).Доля продовольственной пшеницы в урожае 2020 г. в РФ снизилась, фуражной – выросла. URL: https://www.zol.ru/n/3279aThe share of milling wheat in the 2020 harvest in the Russian Federation decreased, while the share of feed wheat increased. Available at: https://www.zol.ru/n/3279a (in Russian).Мелешкина Е.П., Жильцова Н.С., Коломиец С.Н., Бундина О.И. Сравнение российской оценки хлебопе-карных свойств пшеницы и определение качества зерна с использованием миксолаба // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. С. 70–80. doi: 10.20914/2310–1202–2019–3–70–80Meleshkina E.P., Zhiltsova N.S., Kolomiets S.N., Bundina O.I. Comparison of the Russian assessment of the baking properties of wheat and the determination of grain quality using mixolab. Proceedings of VSUET. 2019. vol. 81. pp. 70–80. doi: 10.20914 / 2310–1202–2019–3–70–80 (in Russian).Мелешкина Е.П., Витол И С., Туляков Д Г. Современные способы оценки муки // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2017. № 7–8 (171). С. 22–25.Meleshkina E.P., Vitol I.S., Tulyakov D.G. Modern methods of flour assessment. Confectionery and bakery production. 2017. no. 7-8 (171). pp. 22-25. (in Russian).Перфилова О.В., Бабушкин В.А., Парусова К.В., Евдокимова И.П. Влияние овощных порошков на реологические свойства теста и хлеба из пшеничной муки // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2016. № 1. С. 71-79.Perfilova O.V., Babushkin V.A., Parusova K.V., Evdokimova I.P. The influence of vegetable powders on the rheological properties of dough and bread from wheat flour. Bulletin of Michurinsky State Agrarian University. 2016. no. 1. pp. 71-79. (in Russian).Анисимова Л.В., Ахмед С.О.И. Реологические свойства теста из смеси пшеничной и цельносмолотой овсяной муки // Ползуновский вестник. 2017. № 3.Anisimova L.V., Akhmed S.O.I. Rheological properties of dough from a mixture of wheat and whole-ground oat flour. Polzunovskiy Vestnik. 2017. no. 3. (in Russian).Старовойтова О.В. Садриева А.А., Мингалеева З.Ш., Решетник О.А. Исследование реологических характеристик теста с использованием добавки антиоксидантного действия // Вестник Казанского технологического университета. 2013. Т. 16. № 18.Starovoitova O.V. Sadrieva A.A., Mingaleeva Z.Sh., Reshetnik O.A. Investigation of rheological characteristics of dough using antioxidant additives. Bulletin of Kazan Technological University. 2013. vol. 16. no. 18. (in Russian).Конева С.И., Егорова Е.Ю., Козубаева Л.А., Резниченко И.Ю. Влияние льнянои? муки на реологические свои?ства теста из смеси пшеничнои? и льнянои? муки и качество хлеба // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1. doi: 10.21603/2074-9414-2019-1-85-96Koneva S.I., Egorova E.Yu., Kozubaeva L.A., Reznichenko I.Yu. The influence of flax flour on the rheological properties of dough from a mixture of wheat and flax flour and the quality of bread. Technics and technology of food production. 2019. vol. 49. no. 1. doi: 10.21603/2074-9414-2019-1-85-96 (in Russian).Перепёлкина Я.Ю., Болтенко Ю.А. Влияние реологических характеристик пшеничного теста после замеса на качество готового хлеба // Научные исследования: от теории к практике. 2015. № 5. С. 152-154.Perepyolkina Ya.Yu., Boltenko Yu.A. Influence of rheological characteristics of wheat dough after kneading on the quality of finished bread. Scientific research: from theory to practice. 2015. no. 5. pp. 152-154. (in Russian).Кулеватова Т.Б., и др. Особенности реологических свойств теста из ржаной муки и смесей на ее основе // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 4. doi: 10.36107/spfp.2019.185Kulevatova T.B. et al. Features of the rheological properties of dough from rye flour and mixtures based on it. Storage and processing of agricultural raw materials. 2019. no. 4. doi: 10.36107/spfp.2019.185 (in Russian).Faridi H., Faubion J. M. Dough rheology and baked product texture. Springer Science & Business Media, 2012.Faridi H., Faubion J. M. Dough rheology and baked product texture. Springer Science & Business Media, 2012.Mohammed I., Ahmed A.R., Senge B. Dough rheology and bread quality of wheat–chickpea flour blends // Industrial Crops and Products. 2012. V. 36. № 1. P. 196-202. doi: 10.1016/j.indcrop.2011.09.006Mohammed I., Ahmed A.R., Senge B. Dough rheology and bread quality of wheat–chickpea flour blends. Industrial Crops and Products. 2012. vol. 36. no. 1. pp. 196-202. doi: 10.1016/j.indcrop.2011.09.006Bonfil D.J., Posner E.S. Can bread wheat quality be determined by gluten index? // Journal of Cereal Science. 2012. V. 56. № 2. P. 115-118. doi: 10.1016/j.jcs.2012.07.003Bonfil D.J., Posner E.S. Can bread wheat quality be determined by gluten index? Journal of Cereal Science. 2012. vol. 56. no. 2. pp. 115-118. doi: 10.1016/j.jcs.2012.07.003Fu B.X., Wang K., Dupuis B. Predicting water absorption of wheat flour using high shear-based GlutoPeak test // Journal of Cereal Science. 2017. V. 76. P. 116-121.Fu B.X., Wang K., Dupuis B. Predicting water absorption of wheat flour using high shear-based GlutoPeak test. Journal of Cereal Science. 2017. vol. 76. pp. 116-121.Chaple S., Sarangapani C., Jones J., Carey E. et al. Effect of atmospheric cold plasma on the functional properties of whole wheat (Triticum aestivum L.) grain and wheat flour // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2020. V. 66. P. 102529. doi: 10.1016/j.ifset.2020.102529Chaple S., Sarangapani C., Jones J., Carey E. et al. Effect of atmospheric cold plasma on the functional properties of whole wheat (Triticum aestivum L.) grain and wheat flour. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2020. vol. 66. pp. 102529. doi: 10.1016/j.ifset.2020.102529Chen Y.X. et al. Effects of tempering with steam on the water distribution of wheat grains and quality properties of wheat flour // Food chemistry. 2020. V. 323. P. 126842. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.126842Chen Y.X. et al. Effects of tempering with steam on the water distribution of wheat grains and quality properties of wheat flour. Food chemistry. 2020. vol. 323. pp. 126842. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.126842Singh N., Virdi A.S., Katyal M., Kaur A. et al. Evaluation of heat stress through delayed sowing on physicochemical and functional characteristics of grains, whole meals and flours of India wheat // Food Chemistry. 2021. V. 344. P. 128725. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.128725Singh N., Virdi A.S., Katyal M., Kaur A. et al. Evaluation of heat stress through delayed sowing on physicochemical and functional characteristics of grains, whole meals and flours of India wheat. Food Chemistry. 2021. vol. 344. pp. 128725. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.128725Stoffel F., Santana W.D.O., Fontana R.C., Gregolon J.G.N. et al. Chemical features and bioactivity of grain flours colonized by macrofungi as a strategy for nutritional enrichment // Food chemistry. 2019. V. 297. P. 124988. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.124988Stoffel F., Santana W.D.O., Fontana R.C., Gregolon J.G.N. et al. Chemical features and bioactivity of grain flours colonized by macrofungi as a strategy for nutritional enrichment. Food chemistry. 2019. vol. 297. pp. 124988. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.124988Paznocht L., Kot?kov? Z., Ors?k M., Lachman J. et al. Carotenoid changes of colored-grain wheat flours during bun-making // Food chemistry. 2019. V. 277. P. 725-734. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.11.019Paznocht L., Kot?kov? Z., Ors?k M., Lachman J. et al. Carotenoid changes of colored-grain wheat flours during bun-making. Food chemistry. 2019. vol. 277. pp. 725-734. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.11.019

The authors declare that there are no conflicts of interest present.