к.т.н., ст. науч. сотр., кафедра технологий пищевых производств, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия
Cand. Sci. (Engin), senior researcher, Food Production Technology Department, str. Sport, 13, Murmansk, 183010, Russia
д.т.н., профессор, кафедра технологий пищевых производств, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, food production technology department, str. Sport, 13, Murmansk, 183010, Russia
аспирант, кафедра технологий пищевых производств, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия
graduate student, food production technology department, str. Sport, 13, Murmansk, 183010, Russia
д.т.н., профессор, заведующий кафедрой, кафедра технологий пищевых производств, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, head of department, food production technology department, str. Sport, 13, Murmansk, 183010, Russia
студент, факультет промышленного и гражданского строительства, Ярославское ш., 26, Москва, 129337, Россия
student, faculty of industrial and civil engineering, Yaroslavskoe rd., 26, Moscow, 129337, Russia
В исследовании рассмотрены проблемы развития рыбохозяйственного комплекса в Мурманской области. Отмечено, что доля мороженой рыбы в объеме производства пищевой продукции из гидробионтов составляет около 90%. Приоритетными направлениями для отечественного рыбохозяйственного комплекса являются увеличение доли продукции с высокой добавленной стоимостью и развитие внутреннего рынка потребления рыбной продукции. Установлено, что провесная и вяленая рыбная продукция с заданными органолептическими свойствами традиционно пользуется устойчивым спросом у населения. Однако, ассортимент вяленой и провесной продукции представлен для покупателей недостаточно широко, а доля провесной и вяленой рыбы в общем объеме пищевой продукции из гидробионтов крайне мала. Эффективность производства вяленой, провесной рыбы можно повысить, если использовать научно обоснованные технологические подходы, позволяющие снизить производственные затраты и улучшить потребительские свойства готовой продукции. В работе затронуты аспекты обобщения процессов обезвоживания при производстве вяленой, провесной, копченой рыбы. Установлена взаимосвязь между начальной, критической влажностью рыбы и коэффициентами потенциалопроводности массопереноса. В математическом виде получена зависимость для расчета продолжительности и моделирования кинетики процессов сушки при производстве вяленой и провесной рыбы. Получены уравнения для расчета коэффициентов диффузии воды в критических точках кривой кинетики. Совместное использование полученных закономерностей позволяет моделировать процессы обезвоживания при выпуске вяленой и провесной рыбной продукции, рассчитывать время сушки, расчетным путем находить коэффициенты диффузии влаги и строить зависимости распределения воды в толще объекта обработки.
The study addresses the problems of the Fisheries industry development in the Murmansk region. It has been acknowledged that the percentage of the frozen fish in the output of hydrobionts food products is about 90 %. The focus areas for the Russian Fisheries industry are the increasing share of products with high added value and the development of the domestic consumer market of fishery products. It has been found that the air-dried and dried fish products with defined organoleptic properties is traditionally in strong demand with the population. However, the range of air-dried and dried fish products available for the consumers is rather limited. Moreover, there is a very small part of air-dried and dried fish in the total volume of hydrobionts food products. It is possible to increase the efficiency of air-dried and dried fish production by using the scientific-based process solutions, which allow to reduce the production costs and improve the consumer properties of the finished products. This paper presents the aspects of generalization of the dehydration processes in the production of dried, air-dried and smoked fish. A link between the initial, critical moisture content of fish and the potential conductivity of mass transfer coefficients has been established. A mathematical relation for calculating the duration and modeling the kinetics of drying processes in production of dried and air-dried fish has been determined. The equations for calculating the water diffusion coefficients in the critical points of the kinetics curve have been obtained. The combined use of the received patterns allows to model the dehydration processes when producing the air-dried and dried fish products, calculate the drying time, determine the moisture diffusion coefficients and build dependencies of water distribution in the thickness of the processed object.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.