к.т.н., доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, service and restaurant business department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
к.т.н., доцент, кафедра товароведения и экспертизы товаров, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, commodity science and product expertise department, Michurina str., 1, Voronezh, 394087, Russia
д.с.-х.н., профессор, кафедра частной зоотехнии, улица Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия
Dr. Sci. (Agric.), professor, private animal science department, Michurina str., 1, Voronezh, 394087, Russia
соискатель, кафедра частной зоотехнии, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия
applicant, private animal science department, Michurina str., 1, Voronezh, 394087, Russia
к.т.н., доцент, кафедра товароведения и экспертизы товаров, г. Луганск, 91034, Луганская Народная Республика
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, commodity science and product expertise department, Luhansk, 91034, LNR
к.т.н., доцент, кафедра технологии бродильных и сахаристых веществ, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, fermentation and sugar substances technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
В современной экологической ситуации постоянно растет спрос на натуральные продукты, что стимулирует производителей к увеличению выпуска этих товаров. Однако практически все отрасли пищевой промышленности в настоящее время используют большое количество биологически активных добавок главным образом синтетического происхождения. В связи с этим включение в состав традиционного продукта питания натуральных растительных добавок будет способствовать не только увеличению пищевой и биологической ценности продукта, но и расширению ассортимента продуктов здорового питания. В рамках работы изучена возможность использования иммобилизованных на биополимерах пищевых волокон из корнеплодов скорцонеры и нутовой муки, полученной из биоактивированных проращиванием бобов нута в количестве 5% и 15% соответственно. Дано научное обоснование эффективности применения растительного наполнителей при производстве комбинированного мягкого сыра. Вырабатываемый сырный продукт имеют массовую долю жира в сухом веществе 4,5%, массовую долю влаги не более 64%, массовую долю соли не более 2,0%. Использование пищевых волокон в качестве пищевой добавки в производстве сыра придает продукту функциональную значимость. Пищевые волокна, вносимые в количестве 5,0%, позволяют увеличить выход готового продукта на 11–11,5%. Таким образом, используя предложенную технологию производства мягкого сырного продукта, становится возможным решение ряда технологических, экологических и экономических проблем, в том числе повышение пищевой ценности мягкого сырного продукта, за счет обогащения пищевыми волокнами, макро- и микронутриентами, а также повышение биологической ценности разработанного продукта путем балансирования аминокислотного состава.
The demand for natural products is constantly growing in the current environmental situation. This encourages manufacturers to increase the production of these goods. However, almost all branches of the food industry use nowadays a large number of biologically active additives, mainly of synthetic origin. In this regard, the introduction of natural vegetable supplements in the composition of a traditional food product will contribute not only to an increase in the nutritional and biological value of the product, but also to expand the range of healthy food products. The possibility of using dietary fiber from root crops of scorzonera, immobilized on biopolymers, and chickpea flour obtained from chickpea beans bioactivated by germination in the amount of 5% and 15%, respectively, was studied in the work. Scientific substantiation of the effectiveness of the use of vegetable filler in the production of combined soft cheese was given. The cheese product produced has a mass fraction of fat in dry matter of 4.5%, a mass fraction of moisture not more than 64%, a mass fraction of salt not more than 2.0%. The use of dietary fiber as a food additive in cheese production gives the product a functional value. Dietary fiber, introduced in an amount of 5.0%, increases the yield of the finished product by 11-11.5%. Thus, applying the proposed technology for the production of a soft cheese product, it becomes possible to solve a number of technological, environmental and economic problems, including an increase in the nutritional value of a soft cheese product, due to enrichment with dietary fiber, macro- and micronutrients, as well as an increase in the biological value of the developed product by balancing the amino acid composition
The authors declare that there are no conflicts of interest present.