vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2021-1-187-191vguit-2713Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyРазработка купажей растительных масел для здорового питанияDevelopment of blends of vegetable oils for a healthy diethttps://orcid.org/0000-0002-1462-4055КлейменоваН. Л.KleymenovaN. L.

к.т.н., доцент, кафедра управления качеством и технологии водных биоресурсов, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, quality management and technology of aquatic bioresources department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

klesha78@list.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezh State University of Engineering TechnologiesRussian Federation202112042021831187191Copyright © Клейменова Н.Л., 20212021Клейменова Н.Л.Kleymenova N.L.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2713

Проведен анализ растительных масел в соответствии с рекомендациями физиологических потребностей для разных групп населения и ФАО/ВОЗ для удовлетворения потребности употребления растительных масел. Целью работы является создание купажей растительных масел с опитимизированным составом полиненасыщенных жирных кислот ?3, ?6, ?9 для здорового питания человека. Объекты исследования - растительные масла, полученные методом холодного прессования из расторопши, подсолнечника, рапса и рыжика. Проведен анализ жирнокислотного состава масел с помощью газовой хроматографии. Установлено, что наибольшее количество ?6 содержится в масле подсолнечном – 66%, в масле расторопши – 53%, в масле рапсовом – 20%, в масле рыжиковом – 17%. Масло рыжиковое богато ?3 – 37%, масло рапсовое ?9 – 59%, что соответствует нормам для указанных видов масел. С помощью метода линейного программирования представлен расчет четырехкомпонентных купажей из различных видов масел, сбалансированных по ?3, ?6, ?9 в соответствии с нормами, рекомендуемыми для удовлетворения суточной потребности питания человека. Спроектированы купажи растительных масел. Установлено соотношение в купажах жирных кислот ?3 : ?6 : ?9 - 1:1,5:1,3. С помощью моделирования получено 5 купажей растительных масел с различным составом. На основании полученных данных рассчитаны частные функции желательности для каждого купажа и общий показатель Харрингтона. Получены значения функций желательности, которые превышают 0,9 и обобщенный критерий Харрингтона, имеющий значение 0,97, что соответствует стандартному уровню шкалы желательности «отлично». В связи с этим можно утверждать, что полученные купажи обладают сбалансированным составом. Следует отметить, что следующим этапом должны быть дегустационные исследования с целью получения удовлетворительных органолептических показателей.

The analysis of vegetable oils was carried out in accordance with the recommendations of physiological needs for different groups of the population and FAO / WHO to meet the need for the consumption of vegetable oils. The aim of the work is to create blends of vegetable oils with an optimized composition of polyunsaturated fatty acids ?3, ?6, ?9 for healthy human nutrition. The objects of research are vegetable oils obtained by cold pressing from milk thistle, sunflower, rapeseed and camelina. The analysis of the fatty acid composition of the oils was carried out using gas chromatography. It was found that the greatest amount of ?6 is contained in sunflower oil – 66%, in milk thistle oil – 53%, in rapeseed oil 20%, in camelina oil 17%. Camelina oil is rich in ?3 – 37%, rapeseed oil ?9 – 59%, which corresponds to the standards for these types of oils. Using the method of linear programming, the calculation of four-component blends of various types of oils, balanced by ?3, ?6, ?9, in accordance with the norms recommended for satisfying the daily nutritional needs of a person is presented. Blends of vegetable oils were designed. The ratio in fatty acid blends ?3: ?6: ?9 - 1: 1.5: 1.3 has been established. By means of modeling, 5 blends of vegetable oils with different compositions were obtained. Based on the data obtained, the partial desirability functions for each blend and the general Harrington index were calculated. The values of the desirability functions that exceed 0.9 and the generalized Harrington criterion of 0.97 were obtained, which corresponds to the standard level of the desirability scale "excellent". In this regard, it can be argued that the resulting blends have a balanced composition. It should be noted that the next step is a tasting studies in order to obtain satisfactory organoleptic characteristics.

купажмасло подсолнечноемасло расторопшимасло рыжиковоемасло рапсовоеblendsunflower oilmilk thistle oilcamelina oilrapeseed oilReferencesЗайцева Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2010. № 10. С. 60–63.Zaitseva L.V. The role of various fatty acids in human nutrition and in the production of food products. Food Industry. 2010. vol. 10. pp. 60–63. (in Russian).Le Q., Lay H., Wu M. et al. Phytoconstituents and pharmacological activities of Silybum marianum (Milk Thistle) // American Journal of Essential Oils and Natural Products. 2018. V. 6 (4). P. 41–47.Le Q., Lay H., Wu M. et al. Phytoconstituents and pharmacological activities of Silybum marianum (Milk Thistle). American Journal of Essential Oils and Natural Products. 2018. vol. 6 (4). pp. 41–47.Wang N., Duan C., Geng X., Li S. et al. One step rapid dispersive liquid-liquid micro-extraction with in-situ derivatization for determination of aflatoxins in vegetable oils based on high performance liquid chromatography fluorescence detection // Food chemistry. 2019. V. 287. P. 333-337. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.02.099Wang N., Duan C., Geng X., Li S. et al. One step rapid dispersive liquid-liquid micro-extraction with in-situ derivatization for determination of aflatoxins in vegetable oils based on high performance liquid chromatography fluorescence detection. Food chemistry. 2019. vol. 287. pp. 333-337. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.02.099Lefort N., LeBlanc R., Giroux M.A., Surette M.E. Consumption of Buglossoides arvensis seed oil is safe and increases tissue long-chain n-3 fatty acid content more than flax seed oil–results of a phase I randomised clinical trial // Journal of nutritional science. 2016. V. 5. doi: 10.1017/jns.2015.34Lefort N., LeBlanc R., Giroux M.A., Surette M.E. Consumption of Buglossoides arvensis seed oil is safe and increases tissue long-chain n-3 fatty acid content more than flax seed oil–results of a phase I randomised clinical trial. Journal of nutritional science. 2016. vol. 5. doi: 10.1017/jns.2015.34Wong T.C., Chen Y.T., Wu P.Y., Chen T.W. et al. Ratio of dietary ?-3 and ?-6 fatty acids independent determinants of muscle mass in hemodialysis patients with diabetes // Nutrition. 2016. V. 32. P. 989-994. doi: 10.1016/j.nut.2016.02.015Wong T.C., Chen Y.T., Wu P.Y., Chen T.W. et al. Ratio of dietary ?-3 and ?-6 fatty acids independent determinants of muscle mass in hemodialysis patients with diabetes. Nutrition. 2016. vol. 32. pp. 989-994. doi: 10.1016/j.nut.2016.02.015Hashempour-Baltork F., Torbati M., Azadmard-Damerchi S., Savage G.P. Vegetable oil blending: A review of physicochemical, nutritional and health effects // Trends Food Sci. Technol. 2016. V. 5. P. 52-58. doi: 10.1016/j.tifs.2016.09.007Hashempour-Baltork F., Torbati M., Azadmard-Damerchi S., Savage G.P. Vegetable oil blending: A review of physicochemical, nutritional and health effects. Trends Food Sci. Technol. 2016. vol. 5. pp. 52-58. doi: 10.1016/j.tifs.2016.09.007Владыкина Д.С., Ламоткин С.А., Колногоров К.П., Ильина Г.Н. и др. Разработка купажей растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом // Химия, технология органических веществ и биотехнология. 2015. № 4. С. 240–245.Vladykina D.S., Lamotkin S.A., Kolnogorov K.P., Ilyina G.N. et al. Development of blends of vegetable oils with a balanced fatty acid composition. Chemistry, technology of organic substances and biotechnology. 2015. no. 4. pp. 240–245. (in Russian).Rokosik E., Dwiecki K., Siger A. The quality of cold-pressed rapeseed oil obtained from seeds of Brassica napus L. with increased moisture content // Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2019. V. 18 (2). P. 205–218. doi: 10.17306/J.AFS.2019.0672Rokosik E., Dwiecki K., Siger A. The quality of cold-pressed rapeseed oil obtained from seeds of Brassica napus L. with increased moisture content. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2019. vol. 18 (2). pp. 205–218. doi: 10.17306/J.AFS.2019.0672МР 2.3.1.2432–08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: методические рекомендации: утв. Роспотребнадзором 18.12.2008. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200076084MR 2.3.1.2432–08. Norms of physiological needs in energy and food substances for various groups of the population of the Russian Federation: methodological recommendations: approved. Rospotrebnadzor 18.12.2008. Available at: http://docs.cntd.ru/document/1200076084 (in Russian).Freese J., Pricop-Jeckstadt M., Heuer T., Clemens M. et al. Determinants of consumption-day amounts applicable for the estimation of usual dietary intake with a short 24-h food list // Journal of nutritional science. 2016. V. 5. doi: 10.1017/jns.2016.26Freese J., Pricop-Jeckstadt M., Heuer T., Clemens M. et al. Determinants of consumption-day amounts applicable for the estimation of usual dietary intake with a short 24-h food list. Journal of nutritional science. 2016. vol. 5. doi: 10.1017/jns.2016.26AFSSA. Opinion of the French Food Safety Agency (AFSSA) on the update of French population reference intakes (ANCs) for fatty acids. 2010. URL: https://www.anses.fr/en/system/files/NUT2006sa0359EN.pdfAFSSA. Opinion of the French Food Safety Agency (AFSSA) on the update of French population reference intakes (ANCs) for fatty acids. 2010. Available at: https://www.anses.fr/en/system/files/NUT2006sa0359EN.pdfTortosa-Caparros E., Navas-Carrillo D., Marin F., Ourenes-Pinero E. Anti-inflammatory effect of polyunsaturated omega3 and omega6 fatty acids in cardiovascular diseases and metabolic syndrome // Crit Rev Food SciNutr. 2017. V. 57(16). P. 3421–3429.Tortosa-Caparros E., Navas-Carrillo D., Marin F., Ourenes-Pinero E. Anti-inflammatory effect of polyunsaturated omega3 and omega6 fatty acids in cardiovascular diseases and metabolic syndrome. Crit Rev Food SciNutr. 2017. vol. 57(16). pp. 3421–9.Артюхова С.И., Бондарева Г.И. Об актуальности использования рыжикового масла при производстве использования рыжикового масла при производстве биопродуктов для питания cтудентов // Международный журнал экспериментального образования. 2015. №. 8 (1) С. 102.Artyukhova S.I., Bondareva G.I. On the relevance of the use of camelina oil in the production of the use of camelina oil in the production of bio-products for the nutrition of students. International Journal of Experimental Education. 2015. vol. 8 (1). pp. 102. (in Russian).ГОСТ 31665–2012. Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот.GOST 31665–2012. Vegetable oils and animal fats. Preparation of methyl esters of fatty acids. (in Russian).Клейменова Н.Л. Исследование функционального состава подсолнечного масла, полученного методом холодного прессования // Ползуновский вестник. 2020. № 2. С. 23–26. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.02.005Kleimenova N.L. Investigation of the functional composition of sunflower oil obtained by the method of cold pressing. Polzunovsky vestnik. 2020. vol. 2. pp. 23–26. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.02.005 (in Russian).Клейменова Н.Л. Жирнокислотный состав масла семян расторопши пятнистой, полученного методом холодного прессования // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 81. № 2. С. 201–209. doi: 10.20914/2310-1202-2020-4-102-106Kleimenova N.L. Fatty acid composition of milk thistle seed oil obtained by cold pressing. Proceedings of VSUET. 2020. vol. 81(2). pp. 201–209. doi: 10.20914/2310-1202-2020-4-102-106 (in Russian).Усатиков С.В., Тимофеенко Т.И., Руденко О.В., Никонович С.Н. и др. Оценка эффективности использования компьютерной программы при создании смесей растительных масел для здорового питания // Фундаментальные исследования. 2015. № 10. С. 314–317.Usatikov S.V., Timofeenko T.I., Rudenko O.V., Nikonovich S.N. et al. Evaluation of the effectiveness of using a computer program when creating mixtures of vegetable oils for healthy nutrition. Fundamental Research. 2015. vol. 10. pp. 314–317. (in Russian).CXS 210–1999 Standard for named vegetable oils. Adopted in 1999. Revised in 2001, 2003, 2009, 2017, 2019. Amended in 2005, 2011, 2013, 2015, 2019.CXS 210–1999 Standard for named vegetable oils Adopted in 1999. Revised in 2001, 2003, 2009, 2017, 2019. Amended in 2005, 2011, 2013, 2015, 2019.Кондратова И.И. и др. Купажированное растительное масло для геродиетического питания // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2010. № 4. С. 21–26.Kondratova I. et al. Blended vegetable oil for elderly persons nutrition. Food processing: science and technology. 2010. vol. 4. pp. 21–26. (in Russian).Рощина Н.Н., Егорова Е.Ю. Разработка рецептуры трехкомпонентных растительных масел, оптимизированных по составу жирных кислот и витаминов // Известия Вузов. Пищевая технология. 2011. № 5–6. С. 32–34.Roshchina N.N., Egorova E.Yu. Development of the formulation of three-component vegetable oils optimized for the composition of fatty acids and vitamins. Izvestiya Vuzov. Food technology. 2011. vol. 5–6. pp. 32–34. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.