к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, restaurant business department, Stremyanny lane, 36, Moscow, 117997, Russia
ассистент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия
assistant, restaurant business department, Stremyanny lane, 36, Moscow, 117997, Russia
В статье представлены отдельные теоретические и экспериментальные данные о перспективных технологиях, а именно, процессах получения искусственных пищевых материалов типа сфер или «икры». Они получены на основе молекулярных процессов: солюбилизации, сферификации и т.п. Возможные сферы применения ? пищевая промышленность, индустрия общественного питания, биотехнологии и другие. Различают особенности получения искусственных продуктов на основе альгинатов. Особенности структурирования альгинатов заключаются в том, что возможно образование гелевого слоя – инкапсулирование и образование геля по всей толщине продукта за счет особых химических свойств фиксирующей соли. На основе теории молекулярной структуры биополимеров, разрабатывались молекулярные технологии для синтеза искусственных продуктов питания, на примере молекулярной «икры». В результате собственных опытов получен удовлетворительный по органолептическим и физико-химическим свойствам капсулированный продукт из сшитого солями Ca2+ биополимера. Коллоидный раствор биополимера для формования «икринок» был охарактеризован с помощью метода ротационной вискозиметрии, показавшей особенности раствора альгината натрия как структурированного тиксотропного материала, для которого характерно «затруднение» сдвига на низких скоростях вращения ротора вискозиметра. Далее на реограмме такой материал проявляет прогнозируемое относительно стабильное течение. Вследствие этого, он может использоваться для выработки полуфабрикатов заданной формы и текстуры в качестве пищевого полуфабриката или продукта. При условии доработки технологии, не исключено применение коллоидных систем на базе альгинатов и других биополимеров в биотехнологии, в т.ч. культивировании микроорганизмов различных таксономических групп.
The article presents some theoretical and experimental data on promising technologies, namely, the processes of obtaining artificial food materials such as spheres or "caviar". They are derived from molecular processes: solubilization, spherification, etc. Possible applications are the food industry, the food service industry, biotechnology, and others. There are different features of obtaining artificial products based on alginates. The peculiarities of the alginate structuring are that it is possible to form a gel layer-encapsulation and gel formation over the entire thickness of the product due to the special chemical properties of the fixing salt. Based on the theory of the molecular structure of biopolymers, molecular technologies for the synthesis of artificial food products were developed, using the example of molecular "caviar". As a result of our own experiments, we obtained a satisfactory encapsulated product from a biopolymer crosslinked with Ca2+ salts in terms of organoleptic and physico-chemical properties. The colloidal biopolymer solution for forming "eggs" was characterized using the method of rotational viscometry, which showed the features of the sodium alginate solution as a structured thixotropic material, which is characterized by" difficulty " of shear at low speeds of rotation of the viscometer rotor. Further on the rheogram, such material exhibits a predicted relatively stable flow. As a result, it can be used to produce semi-finished products of a given shape and texture as a food semi-finished product or product. If the technology is refined, it is possible to use colloidal systems based on alginates and other biopolymers in biotechnology, including the cultivation of microorganisms of various taxonomic groups.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.