к.т.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia
к.х.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров), ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия
Cand. Sci. (Chem.), associate professor, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia
к.т.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров), ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia
к.э.н., доцент, кафедры товароведно-технологических дисциплин, ул. Радищева, 116, г. Курск, 305004, Россия
Cand. Sci. (Econ.), associate professor, commodity and technological disciplines department, 116, Kursk, 305004, Russia
к.т.н., доцент, кафедра физико-математических дисциплин и информатики, ул. Карла Маркса, 70, г. Курск, 305021, Россия
Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, physical and mathematical disciplines and informatics department, 70 Karl Marx Street, Kursk, 305021, Russia
студент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия
student, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia
Одним из перспективных направлений в хлебопечении в настоящее время является замена в рецептуре хлеба и хлебобулочных изделий пшеничной муки другими видами сырья. Проведено исследование влияния вторичного яблочного сырья (замороженных яблочных выжимок) на органолептические (форма, поверхность, цвет, пропеченнось, промес, пористость, вкус, запах) и физико-химические показатели качества разработанных образцов хлеба. Прототипом являлась унифицированная рецептура хлеба пшеничного. В данной рецептуре осуществлялась замена части пшеничной муки на рисовую: в образце хлеба №1 – 25% рисовой муки; в образце №2 – 12,5% рисовой муки. Также сахар, предусмотренный стандартной рецептурой, заменялся 10% замороженных яблочных выжимок. Количество других ингредиентов в рецептуре оставалось неизменным. Качественные показатели выпеченных образцов хлеба исследовали с использованием органолептического и физико-химического методов. Органолептическая оценка проводилась с использованием пятибалльной шкалы оценки качества хлеба. По результатам исследования органолептических показателей качества разработанных образцов хлеба установлено, что они превосходят контрольный образец. Лучшим при этом оказался образец со свежеморожеными яблочными выжимками и рисовой мукой в количестве 12,5%. Образец хлеба со свежеморожеными яблочными выжимками и 25% рисовой муки уступил ему лишь по пористости (наличие небольших пустот). По физико-химическим показателям все образцы хлеба пшеничного с добавлением яблочного сырья и рисовой муки, а также контрольный, отвечали требованиям нормативной документации. Экспериментально установлено, что яблочные выжимки влияют на увеличение содержания железа и фосфора в хлебе. Предварительное замачивание выжимок в эмульсии масло – вода приводило к улучшению реологических свойств теста и пористости готовых изделий.
One of the promising directions in baking at present is the replacement of wheat flour in the production of bread and bakery products with other types of raw materials. A study of the influence of secondary apple raw materials (frozen apple pomace) on the organoleptic (shape, surface, colour, bakedness, mix, porosity, taste, smell) and physicochemical indicators of the quality of the developed bread samples was carried out. The prototype was a unified wheat bread recipe. In this recipe, part of the wheat flour was replaced with rice: in bread sample No. 1 - 25% rice flour; in sample No. 2 - 12.5% ??rice flour. Also the sugar provided by the standard recipe was replaced by 10% of frozen apple pomace. The amount of other ingredients in the recipe remained unchanged. The quality indicators of baked bread samples were examined using organoleptic and physicochemical methods. Organoleptic assessment was carried out using a five-point scale for assessing the quality of bread. According to the results of the study of the organoleptic indicators of the quality of the developed samples of bread, it was found that they exceeded the control sample. In this case, the sample with fresh frozen apple pomace and rice flour in the amount of 12.5% turned out to be the best. A sample of bread with freshly frozen apple pomace and 25% rice flour was inferior to it only in porosity (the presence of small voids). In terms of physical and chemical indicators, all samples of wheat bread with the addition of apple raw materials and rice flour, as well as the control one, met the requirements of regulatory documents. It has been experimentally established that apple pomace affects the increase in the content of iron and phosphorus in bread. Pre-soaking the pomace in an oil-water emulsion improved the rheological properties of the dough and the porosity of the finished product.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.