к.т.н., кафедра технологии переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Большая Советская, 10/2, г. Смоленск, 214000, Россия
Cand. Sci. (Engin.), agricultural processing technology department, Bolshaia Sovetskaia street, 10/2, Smolensk, 214000, Russia
к.с.-х.н., доцент, Научный центр изучения проблем сельских территорий, ш. Энтузиастов, д.50, Московская область, г. Балашиха, 143907, Россия
Cand. Sci. (Agric.), associate professor, Scientific Center for Studying the Problems of Rural Areas, sh. Enthusiasts, 50, Moscow region, Balashikha, 143907, Russia
студент, кафедра технологии переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Большая Советская, 10/2, г. Смоленск, 214000, Россия
student, agricultural processing technology department, Bolshaia Sovetskaia street, 10/2, Smolensk, 214000, Russia
Молокосодержащие продукты занимают большое место в ассортименте востребованной продукции. Замена молочного жира или белка на растительный может снизить биологическую ценность продукта и его органолептические свойства. Действие заквасок прямого внесения на сырье в котором используются функционально необходимые ингредиенты (структурообразователи, соль, сахар и т. д.), пищевые добавки (загустители, стабилизаторы, консерванты и пр.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные белки, мясные продукты, фрукты, овощи, специи, зелень, орехи и др.) неоднозначно. В работе рассмотрены вопросы использования однородных и комбинированных заквасок при производстве кисломолочных продуктов из натурального и нормализованного молока и молокосодержащих смесей с заменителем молочного жира. Введение в продукт компонентов растительного происхождения приводит к снижению содержания молочного белка в смесях, что в свою очередь приводит к образованию сгустков с неоднородной консистенцией. Медленное кислотообразования в молокосодержащих смесях говорит о снижении молочного сахара в них при данном виде нормализации по жиру, относительно нормализованного по классической технологии молока. Эта закономерность выявлена, как при применении заквасок на молочнокислом термофильном стрептококках, так и на комбинированных заквасках. В работе предложено использовать в заквасках для молокосодержащих смесей Streptococcus salivarius subsp. thermophilus штамм СТ-95. Введение в состав заквасок штамма СТ-95 позволило получить из молокосодержащей смеси кисломолочный продукт с хорошо выраженными органолептическими свойствами, устойчивой структурой сгустка и достаточно высокими вкусовыми свойствами. Наибольший положительный эффект получен на комбинированных заквасках.
Milk-containing products occupy a large place in the range of popular products. Replacing milk fat or protein with vegetable fat can reduce the biological value of the product and its organoleptic properties. the effect of direct application starter cultures on raw materials that use functionally necessary ingredients (structure-forming agents, salt, sugar, etc.), food additives (thickeners, stabilizers, preservatives, etc.) and a variety of non-dairy components (non-dairy fats, non-dairy proteins, meat products, fruits, vegetables, spices, herbs, nuts, etc.) is ambiguous. The paper deals with the use of homogeneous and combined starter cultures in the production of fermented milk products from natural and normalized milk and milk-containing mixtures with a substitute for milk fat. The introduction of components of plant origin into the product leads to a decrease in the content of milk protein in the mixtures, which in turn leads to the formation of clots with a non-uniform consistency. Slow acid formation in milk-containing mixtures indicates a decrease in milk sugar in them with this type of normalization in fat, relative to the normalized milk according to the classical technology. This pattern was revealed both when using starter cultures on lactic acid thermophilic streptococci, and on combined starter cultures. In this paper, it is proposed to use Streptococcus salivarius subsp in ferments for milk-containing mixtures. thermophilus strain ST-95. The introduction of the ST-95 strain into the starter culture made it possible to obtain from the milk-containing mixture a fermented milk product with well-pronounced organoleptic properties, a stable clot structure and sufficiently high taste properties. The greatest positive effect was obtained on combined ferments.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.