vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2021-2-79-86vguit-2762Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyСравнительный анализ влияния пищевых добавок на технологию производства и качественные показатели хлеба пшеничногоComparative analysis of the effect of food additives on the production technology and quality indicators of wheat breadhttps://orcid.org/0000-0002-6457-6442ЗаикинаМ. А.ZaikinaM. A.

к.т.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia

zaikina.marija@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7807-1755КовалеваА. Е.KovalevaA. E.

к.х.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия

Cand. Sci. (Chem.), associate professor, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia

a.e.kovaleva@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4424-7323ПьяниковаЭ. А.PyanikovaE. A.

к.т.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia

alia1969@ya.ruРязанцеваА. С.RyazantsevaA. S.

студент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040

student, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia

noreplay@elpub.ruЮго-Западный государст-венный университетРоссияSouth-West State UniversityRussian FederationЮго-Западный государственный университетRussian FederationSouth-West State UniversityRussian Federation2021020620218327986Copyright © Заикина М.А., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Рязанцева А.С., 20212021Заикина М.А., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Рязанцева А.С.Zaikina M.A., Kovaleva A.E., Pyanikova E.A., Ryazantseva A.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2762

Одним из эффективных и экономически доступных способов обеспечения населения важными пищевыми веществами является обогащение продуктов массового потребления. Хлебобулочные изделия являются продуктами регулярного потребления в рационе питания. Комплексный подход в решении проблемы обеспечивается за счет исследований в области проектирования рецептурных составов и технологий новых видов хлебобулочных изделий, в том числе за счет применения нетрадиционного растительного сырья. Разработаны рецептуры и технология приготовления образцов пшеничного хлеба с яблочными выжимками с заменой части пшеничной муки на гречневую (первый образец хлеба) и рисовую муку (второй образец). Разработаны технологические параметры приготовления хлеба подового, безопарным способом. Исследовано влияние гречневой и рисовой муки на продолжительность технологического процесса приготовления хлеба; определено влияние вводимых пищевых добавок на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба; показана сравнительная оценка содержания минеральных компонентов в разработанных и контрольном образцах. Применение вторичного яблочного сырья (свежемороженых яблочных выжимок), муки гречневой и рисовой в качестве нетрадиционных компонентов в технологии хлебобулочных изделий позволяет получить продукт с высокими органолептическими свойствами и богатым минеральным составом. Исследования влияния пищевых добавок на органолептические показатели хлебобулочного изделия позволяют сделать вывод о выраженном влиянии вносимых ингредиентов на внешний вид, цвет и состояние мякиша. Тем не менее, данные добавки не приводят к изменению вкуса и запаха выпеченных изделий. Анализ химического состава разработанных образцов хлеба пшеничного показал, что содержание железа и фосфора в них превышает значение контрольного образца в несколько раз.

One of the most effective and cost-effective ways to provide the population with important nutrients is the fortification of mass-consumption products. Bakery products are products of regular consumption in the diet. An integrated approach to solving the problem is provided through research in the design of prescription formulations and technologies of new types of bakery products, including through the use of non-traditional vegetable raw materials. Recipes and technology of preparation of samples of wheat bread with apple pomace replacing part of wheat flour with buckwheat (the first sample of bread) and rice flour (the second sample) are developed. The technological parameters of cooking hearth bread, in a non-paired way, have been developed. The influence of buckwheat and rice flour on the duration of the technological process of bread preparation is investigated; the influence of the introduced food additives on the organoleptic and physico-chemical indicators of bread quality is determined; a comparative assessment of the content of mineral compo-nents in the developed and control samples is shown. The use of secondary apple raw materials (fresh-frozen apple pomace), buckwheat and rice flour as non-traditional components in the technology of bakery products allows you to get a product with high organoleptic properties and a rich mineral composition. Studies of the effect of food additives on the organoleptic parameters of the bakery product allow us to make a conclusion about the pronounced effect of the added ingredients on the appearance, color and condition of the crumb. However, these additives do not lead to a change in the taste and smell of baked products. Analysis of the chemical composition of the developed samples of wheat bread showed that the content of iron and phosphorus in them exceeds the value of the control sample by many times.

хлеб пшеничныйгречневая мукарисовая мукаяблочные выжимкикачественные показатели хлебасырьевой составанализwheat breadbuckwheat flourrice flourapple pomacebread quality indicatorsraw material compositionanalysisReferencesXu J., Wang W., Li Y. Dough properties, bread quality, and associated interactions with added phenolic compounds: A review // Journal of Functional Foods. 2019. V. 52. P. 629–639. doi: 10.1016/j.jff.2018.11.052Xu J., Wang W., Li Y. Dough properties, bread quality, and associated interactions with added phenolic compounds: A review. Journal of Functional Foods. 2019. vol. 52. pp. 629–639. doi: 10.1016/j.jff.2018.11.052Скрипникова М.К., Скрипникова Е.В., Федулова Ю.А. Семечковые культуры средней полосы России – доступный источник биологически активных веществ для обеспечения функционального питания школьников // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № S3. С. 197–198.Skripnikova M.K., Skripnikova E.V., Fedulova Yu.A. Pome crops of central Russia - an affordable source of biologically active substances to provide functional nutrition for schoolchildren. Questions of nutrition. 2014. vol. 83. no. S3. pp. 197-198. (in Russian).Sardarodiyan M., Sani A.M. Natural antioxidants: sources, extraction and application in foods systems // Nutrition and Food Science. 2016. V. 46. № 3. P. 363–373. doi: 10.1108/NFS-01-2016-0005Sardarodiyan M., Sani A.M. Natural antioxidants: sources, extraction and application in foods systems. Nutrition and Food Science. 2016. vol. 46. no 3. pp. 363–373. doi: 10.1108/NFS-01-2016-0005Быкова Т.О., Макарова Н.В., Азаров О.И., Кузнецов А.А. Химический состав и показатели антиоксидантной активности сортовых яблок Самарской области // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2016. № 2–3. С. 21–24.Bykova T.O., Makarova N.V., Azarov O.I., Kuznetsov A.A. Chemical composition and indicators of antioxidant activity of varietal apples of the Samara region. Proceedings of higher educational institutions. Food technology. 2016. no. 2-3. pp. 21-24. (in Russian).Тимакова Р.Т. Влияние ионизирующего излучения на изменение антиоксидантного потенциала свежих яблок // Проблемы развития АПК региона. 2019. № 3. С. 250–257.Timakova R.T. The influence of ionizing radiation on the change in the antioxidant potential of fresh apples. Problems of the development of the agro-industrial complex of the region. 2019. no. 3. pp. 250–257. (in Russian).Гайдукова О.П., Сокол Н.В., Чаусов В.М. Растительные сырьевые ресурсы для производства функциональных продуктов питания // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: сб. тр. Краснодар: Изд-во Кубанского гос. техн. ун-та, 2009. С. 130–133.Gaidukova O.P., Sokol N.V., Chausov V.M. Vegetable raw materials for the production of functional food products. Bakery, confectionery and pasta of the XXI century: collection of articles. tr. Krasnodar, Publishing house of the Kuban state. tech. University, 2009. pp. 130–133. (in Russian).Перфилова О.В. Яблочные выжимки как источник биологически активных веществ в технологии продуктов питания // Новые технологии. 2017. № 4. С. 65–71.Perfilova O.V. Apple pomace as a source of biologically active substances in food technology. New technologies. 2017. no. 4. pp. 65–71. (in Russian).Shalini R., Gupta D.K. Utilization of pomace from apple processing industries: a review // Journal of Food Science and Technology. 2010. V. 47. P. 365–371. doi: 10.1007/s13197-010-0061-xShalini R., Gupta D.K. Utilization of pomace from apple processing industries: a review. Journal of Food Science and Technology. 2010. vol. 47. pp. 365–371. doi: 10.1007/s13197-010-0061-xChaldaev P.A., Svechnikov A.Y. The use of apple pomace for food production // Food industry. 2014. V. 4. P. 23-28.Chaldaev P.A., Svechnikov A.Y. The use of apple pomace for food production. Food industry. 2014. vol. 4. pp. 23-28.Tsatsaragkou ?., Protonotariou S., Mandala I. Structural role of fibre addition to increase knowledge of non-gluten bread // Journal of Cereal Science. 2016. V. 67. P. 58-67. doi: 10.1016/j.jcs.2015.10.003Tsatsaragkou ?., Protonotariou S., Mandala I. Structural role of fibre addition to increase knowledge of non-gluten bread. Journal of Cereal Science. 2016. vol. 67. pp. 58-67. doi: 10.1016/j.jcs.2015.10.003Arslan M., Rakha A., Xiaobo Z., Mahmood M.A. Complimenting gluten free bakery products with dietary fiber: Opportunities and constraints // Trends in food science & technology. 2019. V. 83. P. 194-202. doi: 10.1016/j.tifs.2018.11.011Arslan M., Rakha A., Xiaobo Z., Mahmood M.A. Complimenting gluten free bakery products with dietary fiber: Opportunities and constraints. Trends in food science & technology. 2019. vol. 83. pp. 194-202. doi: 10.1016/j.tifs.2018.11.011F?ste M., Verheyen C., Jekle M., Becker T. Fibres of milling and fruit processing by-products in gluten-free bread making: A review of hydration properties, dough formation and quality-improving strategies // Food chemistry. 2020. V. 306. P. 125451. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125451F?ste M., Verheyen C., Jekle M., Becker T. Fibres of milling and fruit processing by-products in gluten-free bread making: A review of hydration properties, dough formation and quality-improving strategies. Food chemistry. 2020. vol. 306. pp. 125451. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125451Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Ткачева Е.Д., Рязанцева А.С. Оценка показателей качества хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 3. С. 200–206. doi: 10.20914/2310–1202–2020–3–200–206Kovaleva A.E., Pyanikova E.A., Tkacheva E.D., Ryazantseva A.S. Assessment of quality indicators of wheat bread, enriched with secondary apple raw materials. Proceedings of VSUET. 2020. vol. 82. no. 3. pp. 200–206. doi: 10.20914/2310–1202–2020–3–200–206 (in Russian).Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Ткачева Е.Д. Совершенствование рецептуры и технологии хлеба пшеничного с использованием яблочных выжимок // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 2. С. 61–66. doi: 10.20914/2310–1202–2020–2–61–66.Kovaleva A.E., Pyanikova E.A., Tkacheva E.D. Improving the recipe and technology of wheat bread using apple pomace. Proceedings of VSUET. 2020. vol. 82. no. 2. pp. 61–66. doi: 10.20914 / 2310–1202–2020–2–61–66 (in Russian).Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Калинина И.В., Малинин А.В. и др. Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, полученных с использованием ингредиентов растительного происхождения // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 2. С. 108–113. doi:10.20914/2310–1202–2019–2–108–113.Naumenko N.V., Potoroko I.Yu., Kalinina I.V., Malinin A.V. et al. Improving the technology of production of bakery products obtained with the use of ingredients of vegetable origin. Proceedings of VSUET. 2019. vol. 81. no. 2. pp. 108–113. doi: 10.20914 / 2310-1202-2019-2-108-113 (in Russian).Matos M.E., Rosell C.M. Quality indicators of rice-based gluten-free bread-like products: relationships between dough rheology and quality characteristics // Food and Bioprocess Technology. 2013. V. 6. №. 9. P. 2331-2341. doi: 10.1007/s11947-012-0903-9Matos M.E., Rosell C.M. Quality indicators of rice-based gluten-free bread-like products: relationships between dough rheology and quality characteristics. Food and Bioprocess Technology. 2013. vol. 6. no. 9. pp. 2331-2341. doi: 10.1007/s11947-012-0903-9Biletska Y., Djukareva G., Nekos A., Husliev A. et al. Investigation of Change of Quality Indicators of Gluten Free Bread During Storage // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2020. V. 5. №. 11. P. 107. doi: 10.15587/1729-4061.2020.215019Biletska Y., Djukareva G., Nekos A., Husliev A. et al. Investigation of Change of Quality Indicators of Gluten Free Bread During Storag. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2020. vol. 5. no. 11. pp. 107. doi: 10.15587/1729-4061.2020.215019Biletska Y., Plotnikova R., Danko N., Bakirov M. et al. Substantiation of the expediency to use iodine-enriched soya flour in the production of bread for special dietary consumption // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2019. V. 5. №. 11. P. 48-55. doi: 10.15587/1729-4061.2019.179809Biletska Y., Plotnikova R., Danko N., Bakirov M. et al. Substantiation of the expediency to use iodine-enriched soya flour in the production of bread for special dietary consumption. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2019. vol. 5. no. 11. pp. 48-55. doi: 10.15587/1729-4061.2019.179809Morreale F., Garz?n R., Rosell C.M. Understanding the role of hydrocolloids viscosity and hydration in developing gluten-free bread. A study with hydroxypropylmethylcellulose // Food Hydrocolloids. 2018. V. 77. P. 629-635. doi: 10.1016/j.foodhyd.2017.11.004Morreale F., Garz?n R., Rosell C.M. Understanding the role of hydrocolloids viscosity and hydration in developing gluten-free bread. A study with hydroxypropylmethylcellulose. Food Hydrocolloids. 2018. vol. 77. pp. 629-635. doi: 10.1016/j.foodhyd.2017.11.004Dulova E.V., Kiseleva M.Y., Nasyrova Y.G., Kuzmina S. et al. Quality and consumer properties of bread baked from mixture of rye and wheat flour using iodine-containing additives // BIO Web of Conferences. EDP Sciences, 2020. V. 17. P. 00045. doi: 10.1051/bioconf/20201700045Dulova E.V., Kiseleva M.Y., Nasyrova Y.G., Kuzmina S. et al. Quality and consumer properties of bread baked from mixture of rye and wheat flour using iodine-containing additives. BIO Web of Conferences. EDP Sciences, 2020. vol. 17. pp. 00045. doi: 10.1051/bioconf/20201700045

The authors declare that there are no conflicts of interest present.