Профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
Professor, Department of technology of baking, confectionery, macaroni and grain processing productions
Доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
Associate Professor, Department of technology of baking, confectionery, macaroni and grain processing productions
Доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
Associate Professor, Department of technology of baking, confectionery, macaroni and grain processing productions
Доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
Associate Professor, Department of technology of baking, confectionery, macaroni and grain processing productions
Зефир на желатине или маршмеллоу – изделие мелкопористой пенообразной структуры. Данный продукт является популярным и широко востребованным кондитерским изделием среди населения, особенно у детей и школьников. Актуальным является разработка способов получения мини-зефира функционального назначения в условиях отечественного производства с использованием натурального функционального ингредиента гуммиарабика «Instantgum», являющегося источником натурального пищевого волокна, улучшающего желудочно-кишечную функцию, понижающего уровень глюкозы в крови, что особенно важно при употреблении продукции диабетиками. Включение гуммиарабика в диету приводит к пребиотическому эффекту, стимулирующему иммунную систему человека и улучшающему функционирование кишечника. Технология мини-зефира на желатине с гуммиарабиком состоит из следующих стадий производства: приготовление желатинового раствора, водного раствора гуммиарабика, сахаро-паточно-инвертного сиропа, сбивной студнеобразной массы плотностью 400-600 кг/м3; формование массы отсадкой или выпрессовыванием с последующим охлаждением и резкой; выстойка и обсыпка крахмало-сахарной смесью корпусов мини-зефира. Проведена оптимизация рецептуры мини-зефира на желатине с функциональным ингредиентом «Instantgum» на основе гуммиарабика методом многокритериальной оптимизации с использованием функции желательности Харрингтона. Наибольшее значение обобщенной функции желательности имел образец с 10 % функционального ингредиента, так как ему принадлежит лучший набор всех частных параметров оптимизации. Разработанное изделие обладает высокими органолептическими, физико-химическими показателями, удовлетворительной формоудерживающей способностью, упругой жевательной консистенцией, имеет функциональное назначение по содержанию пищевого волокна. Предложенную рецептуру можно рекомендовать для производства на современных поточно-механизированных линиях по выработке пастильных изделий.
Marshmallow on gelatin or marshmallow items finely porous foam structure. This product is a popular and widely demanded confectionery products to the public, especially children and students. Urgent by the NE-a method for producing a mini-marshmallow functionality in terms of domestic production with natural-functional ingredient – gum-arabic «Instantgum», which is the source of natural-fiber, improving gastrointestinal function, lowering blood glucose levels that especially important in the use of products of diabetics. The inclusion of gum-arabic in the diet leads to a prebiotic effect, stimulating human immune system and improves the functioning intestines. Technology mini marshmallow gelatin with gum-arabic comprises the following manufacturing steps of: preparing a gelatin solution, an aqueous solution of gum-arabic, sugar syrup, invert syrup, whipped gelatinous mass density of 400-600 kg / m3, molding or pressing off mass fractionation followed by cooling and cutting, exposure and dusting starch and sugar mixture housings mini marshmallows. The optimization formulation mini marshmallows on gelatin with functional ingredients «Instantgum» based on gum-arabic method of multicriteria optimization of op-using desirability function Harrington. The greatest value generalized desirability function had a sample with 10% in-functional ingredient, since it belongs to the best set of parameters optimization. The developed product has high organoleptic, physical and chemical parameters, satisfactory form-retaining ability elastic chewing consistency and a functional purpose by NIJ-containing dietary fiber. Proposed can be recommended for the production on-time with continuous mechanized lines to develop Pastila products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.