д.т.н., профессор, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci., Professor, Department of Technology of Animal Products, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
экстерн, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
extern, Department of Technology of Animal Products, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
д.т.н., профессор, кафедра управления качеством и технологии водных биоресурсов, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
doctor of Technical Sciences, Professor, Quality management and technology of aquatic bioresources department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
В настоящее время производство рыбопродуктов из прудовой рыбы в России растет. В процессе переработки рыбы образуются побочные продукты разделки: печень, ястыки, шкурки, чещуя и т.д. Цель работы – оценка комплекса свойств веслоноса как источника пищевых систем, позволяющих осуществить поступательное развитие отечественного рынка. Объектом исследования являлись продукты разделки веслоноса. В работе применяли общеприянтые методы исследования свойств рыбного сырья. При изучении масс-метрических показателей продуктов разделки веслоноса выявили, что массовая доля печени составляет 18,4% и может использоваться в технологии полуфабрикатов, паштетов и консервов. Результаты изучения химического состава печени веслоноса показали, что она богата жиром (18,9±2,15 %). Сравнительный анализ результатов проведенных исследований показал, что марганца, меди и железа в печени веслоноса больше, чем в мясе. Но печень уступает мясу по содержанию цинка 6,6 ± 2,34 мг/кг против 7,5 ± 1,59 мг/кг. Так, уровень меди в 4,6 раза, марганцав 15,3 раза и железа в 4 раза выше, чем в мясе веслоноса. Показатели биологической ценности исследованных прудовых рыб подтверждают перспективность их использования как альтернативного сырьевого источника для производства разнообразного ассортимента рыбных продуктов. Результаты исследований жирнокислотного состава показывают, что по содержанию жира рыбы внутренних водоемов не относятся к продуктам высокой биологической ценности, что компенсируется высоким содержанием белка. Однако данная характеристика может быть значительно улучшена путем проектирования рецептур различной кулинарной продукции на их основе. При этом, как положительный факт, следует отметить наличие в филе карпа, толстолобика и веслоноса незаменимых факторов питания ? – линоленовая (?6), а также наличие полиненасыщенных жирных кислот.
Currently, the production of fish products from pond fish in Russia is growing. In the process of processing fish, by-products of cutting are formed: liver, yastki, skins, cheshchuya, etc. The purpose of the work is to evaluate the complex of properties of the oarfish as a source of food systems that allow for the progressive development of the domestic market. The object of the study was the products of cutting paddlefish. Generally accepted methods of studying the properties of fish raw materials were used in the work. When studying the mass-metric indicators of oarfish cutting products, it was revealed that the mass fraction of the liver is 18.4% and can be used in the technology of semi-finished products, pates and canned food. The results of studying the chemical composition of the liver of the oarfish showed that it is rich in fat (18.9±2.15 %). A comparative analysis of the results of the conducted studies showed that there is more manganese, copper and iron in the liver of the oarfish than in meat. But the liver is inferior to meat in terms of zinc content of 6.6 ± 2.34 mg/kg versus 7.5 ± 1.59 mg / kg. Thus, the level of copper is 4.6 times, manganese is 15.3 times and iron is 4 times higher than in paddlefish meat. Indicators of the biological value of the studied pond fish confirm the prospects of their use as an alternative raw material source for the production of a diverse range of fish products. The results of studies of the fatty acid composition show that, according to the fat content of fish in inland reservoirs, they do not belong to products of high biological value, which is compensated by a high protein content. However, this characteristic can be significantly improved by designing recipes for various culinary products based on them. At the same time, as a positive fact, it should be noted the presence in the fillet of carp, silver carp and oarfish of essential nutrition factors ?-linolenic acid (? 6), as well as the presence of polyunsaturated fatty acids.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.