vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2021-2-29-34vguit-2789Research ArticleПроцессы и аппараты пищевых производствProcesses and equipment for food industryИсследование процесса приготовления филе куриного по технологии sous-vide (су-вид)Investigation of the process of cooking chicken fillet using sous-vide technologyhttps://orcid.org/0000-0002-3332-9684КоролеваЕ. И.KorolevaE. I.

к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, пер. Стремянный, 36, г. Москва, 117997, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, restaurant business department, Stremyanny lane, 36, 117997, Moscow, Russia

koroleva.ei@rea.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5308-4752ДавыдовА. М.DavydovA. M.

к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, пер. Стремянный, 36, г. Москва, 117997, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, restaurant business department, Stremyanny lane, 36, 117997, Moscow, Russia

davydov.am@rea.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1825-7627НикулинаЕ. Н.NikulinaE. N.

студент, лаборант, кафедра ресторанного бизнеса, пер. Стремянный, 36, г. Москва, 117997, Россия

student, laboratory assistant, restaurant business department, Stremyanny lane, 36, 117997, Moscow, Russia)

nikulina.en@rea.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9726-9262ДерканосоваА. А.DerkanosovaA. A.

к.т.н., доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, service and restaurant business department, Revolution Avenue, 19, Voronezh, 394036

aa-derk@ya.ruРоссийский экономический университет имени Г.В. ПлехановаРоссияPlekhanov Russian University of EconomicsRussian FederationРоссийский экономический университет имени Г.В. ПлехановаRussian FederationPlekhanov Russian University of EconomicsRussian FederationВоронежский государственный университет инженерных технологийRussian FederationVoronezh State University of Engineering TechnologiesRussian Federation2021140720218322934Copyright © Королева Е.И., Давыдов А.М., Никулина Е.Н., Дерканосова А.А., 20212021Королева Е.И., Давыдов А.М., Никулина Е.Н., Дерканосова А.А.Koroleva E.I., Davydov A.M., Nikulina E.N., Derkanosova A.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2789

Для определения продолжительности процесса тепловой обработки от температуры греющей среды (воды) и толщины слоя исходного образца по технологии sous-vide (су-вид) было выбрано филе куриное. Были построены и проанализированы графики зависимости: температуры в центре образца филе куриного от продолжительности процесса тепловой обработки при температурах греющей среды (воды) 60, 70 и 80?С; температуры в центре образца филе куриного от продолжительности процесса тепловой обработки при толщине образца 0,5; 1; 2 см. Даны рекомендации по выбору оптимального температурного режима и толщины слоя филе куриного для приготовления по технологии sous-vide (су-вид) При температуре воды в рабочей камере термостата 60 ?С нельзя достичь внутри образца продукта температуры готовности 68–70 ?С, даже после 5ти минутной выдержки, поэтому есть вероятность наличия вредных микроорганизмов в готовом продукте. При температуре воды в рабочей камере термостата 80 ?С происходит интенсивный нагрев филе куриного до температуры готовности, однако продукт остается сырым из-за малой продолжительности процесса, при дальнейшей выдержке продукт нагревается до более высоких температур 78–79 ?С, что снижает качество полученного готового продукта. Оптимальной выбрана температура греющей среды (воды) в рабочей камере термостата–70 ?С, что находится в диапазоне рекомендованных нормативной документацией температур. При этой температуре продукт достигает необходимой температуры готовности 68–70 ?С, а продолжительность тепловой обработки сокращается в 2,9 раза, уменьшаются затраты энергии в 2 раза и достигается высокая степень готовности продукта.

To determine the duration of the heat treatment process on the heating medium (water)To determine the duration of the heat treatment process on the heating medium (water) temperature and layer thickness of the original sample using sous-vide technology, a chicken fillet was selected. The following diagrams were plotted and analyzed: temperature in the chicken fillet specimen as a function of duration of heat treatment process at heating medium (water) temperatures of 60, 70 and 80?C; temperature in the chicken fillet specimen as a function of duration of heat treatment process at thickness of 0.5; 1; 2 cm. Recommendations are given for choosing the optimum temperature regime and thickness of the layer of chicken fillets for cooking by sous-vide technology. At a temperature of water in the thermostat working chamber of 60? C can not be reached inside the sample of product to a temperature of 68-70 ? C, even after 5 minutes of exposure, so there is a possibility of harmful micro-organisms in the finished product. At a temperature of water in the thermostat working chamber of 80 ? C is intense heating of chicken fillets to a temperature of readiness, but the product remains raw because of the short duration of the process, with a further curing the product is heated to a higher temperature of 78-79 ? C, which reduces the quality of the finished product. Optimal selected heating medium temperature (water) in the working chamber of thermostat-70 ?C, which is in the range of recommended regulatory documentation temperatures. At this temperature, the product achieves the necessary cooking temperature of 68-70 ?C, and the duration of heat treatment is reduced by 2.9 times, energy consumption is reduced by 2 times and a high degree of readiness of the product is cooked.

су-видтепловая обработкапродолжительность процессатемпературный режимоптимальная толщинафиле куриноеsous-videheat treatmentduration of the processtemperature regimeoptimal thicknesschicken filletReferencesГОСТ 31985–2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. М.: Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации, 2013.GOST 31985–2013. Catering services. Terms and Definitions. Moscow: All-Russian Scientific Research Institute of Certification, 2013. (in Russian).Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М.: Бюллетень нормативных и методических документов Госсанэпиднадзора, 2007.Sanitary and epidemiological requirements for public catering organizations, the manufacture and circulation of food products and food raw materials in them. Moscow, Bulletin of normative and methodological documents of the State Sanitary and Epidemiological Supervision, 2007. (in Russian).Королева Е.И. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова», 2016. 56 с.Koroleva E.I. Processes and apparatus for food production. Moscow, FGBOU VO "PRUE im. G.V. Plekhanov", 2016. 56 p. (in Russian).Зарипова Э.Х. Перспективы применения полимерной упаковки с повышенными эксплуатационными свойствами в пищевой промышленности // Вестник Казанского технологического университета. 2018. С. 92–94.Zaripova E.Kh. Prospects for the use of polymer packaging with increased operational properties in the food industry. Bulletin of Kazan Technological University. 2018. pp. 92–94. (in Russian).Левицкая И.А. Коваль Е.А. Зайнутдинова А.Р. Грибкова В.А. Теоретические аспекты и перспективы применения технологии су-вид при производстве блюд из мясного сырья // Сборник научных трудов XIII Международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов организаций в сфере сельскохозяйственных наук. 2019. С. 204–207.Levitskaya I.A. E.A. Koval Zainutdinova A.R. Gribkova V.A. Theoretical aspects and prospects for the application of sous vide technology in the production of dishes from raw meat. Collection of scientific papers of the XIII International scientific-practical conference of young scientists and specialists of organizations in the field of agricultural sciences. 2019. pp. 204–207. (in Russian).Фофанов Т.С. Технология су-вид – некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности // Теория и практика переработки мяса. 2018. № 1. С. 59–67.Fofanov T.S. Sous-vide technology - some aspects of quality and microbiological safety. Theory and practice of meat processing. 2018. no. 1. pp. 59–67. (in Russian).Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов. URL: https://dezprof.ru/san-nadzor/sanitarnye-trebovaniya-k-teplovoy-obrabotke-pishchevykh-produktov/Sanitary requirements for heat treatment of food. Available at: https://dezprof.ru/san-nadzor/sanitarnye-trebovaniya-k-teplovoy-obrabotke-pishchevykh-produktov/ (in Russian).Кулинарные техники. Таблица температур готовности мяса и птицы. URL: https://www.vkusnyblog.ru/tablica-temperatur-gotovnosti-myasa-i-pticy/Culinary Techniques. Table of temperatures of meat and poultry readiness. Available at: https://www.vkusnyblog.ru/tablica-temperatur-gotovnosti-myasa-i-pticy/ (in Russian).Таблица времени и температур sous-vide. URL: https://www.su-vide.ru/article/tablica/Table of times and temperatures sous-vide. Available at: https://www.su-vide.ru/article/tablica/ (in Russian).NSF International. The Public Health and Safety Organization. URL: https://www.nsf.org/NSF International. The Public Health and Safety Organization. Available at: https://www.nsf.org/AleksandarBo?i?. Sr?anMilo?evi?. Contemporary Trends in the Restaurant Industry and Gastronomy // Journal of Hospitality & Tourism. 2021. V. 45. № 5. P. 905–907.AleksandarBo?i?. Sr?anMilo?evi?. Contemporary Trends in the Restaurant Industry and Gastronomy. Journal of Hospitality & Tourism. 2021. vol. 45. no. 5. pp. 905–907.America's Test Kitchen. Cookbook. Sous Vide for Everybody: The Easy, Foolproof Cooking Technique That's Sweeping the World. 2018.America's Test Kitchen. Cookbook. Sous Vide for Everybody: The Easy, Foolproof Cooking Technique That's Sweeping the World. 2018.Kurian J.K. Vijaya Raghavan G.S. Conventional and Advanced Thermal Processing Technologies // Food Safety Engineering. 2020. P. 447–469.Kurian J.K. Vijaya Raghavan G.S. Conventional and Advanced Thermal Processing Technologies. Food Safety Engineering. 2020. pp. 447–469.Pathare P.B. Anthony Paul Roskilly. Quality and Energy Evaluation in Meat Cooking // Food Engineering Reviews. 2016. V. 8. P. 435–447.Pathare P.B. Anthony Paul Roskilly. Quality and Energy Evaluation in Meat Cooking. Food Engineering Reviews. 2016. vol. 8. pp. 435–447.Zavadlav S., Bla?i? M., Van de Velde F., Vignatti C. et al. Sous-Vide as a Technique for Preparing Healthy and High-Quality Vegetable and Seafood Products // Foods. 2020. V. 9. №. 11. P. 1537. doi: 10.3390/foods9111537Zavadlav S., Bla?i? M., Van de Velde F., Vignatti C. et al. Sous-Vide as a Technique for Preparing Healthy and High-Quality Vegetable and Seafood Products. Foods. 2020. vol. 9. no. 11. pp. 1537. doi: 10.3390/foods9111537Прохорова В.В., Басюк А.С. Концептуальный подход к формированию конкурентной стратегии предприятия пищевой промышленности // Пищевая технология. 2021. № 2-3. C. 116–119.Prokhorova V.V., Basyuk A.S. Conceptual approach to the formation of the competitive strategy of the food industry enterprise. Food technology. 2021. no. 2-3. pp. 116-119. (in Russian).Kumari N., Singh C.B., Kumar R., Xavier K.M. et al. Development of Pangasius steaks by improved sous-vide technology and its process optimization // Journal of food science and technology. 2016. V. 53. №. 11. P. 4007-4013. doi: 10.1007/s13197-016-2401-yKumari N., Singh C.B., Kumar R., Xavier K.M. et al. Development of Pangasius steaks by improved sous-vide technology and its process optimization. Journal of food science and technology. 2016. vol. 53. no. 11. pp. 4007-4013. doi: 10.1007/s13197-016-2401-yFofanova T. S. Sous vide technology—several aspects of quality and microbiological safety // Theory and practice of meat processing. 2018. V. 3. №. 1. P. 59-68. doi: 10.21323/2414-438X-2018-3-1-59-68Fofanova T. S. Sous vide technology—several aspects of quality and microbiological safety. Theory and practice of meat processing. 2018. vol. 3. no. 1. pp. 59-68. doi: 10.21323/2414-438X-2018-3-1-59-68Ayub H., Ahmad A. Physiochemical changes in sous-vide and conventionally cooked meat // International journal of gastronomy and food science. 2019. V. 17. P. 100145. doi: 10.1016/j.ijgfs.2019.100145Ayub H., Ahmad A. Physiochemical changes in sous-vide and conventionally cooked meat. International journal of gastronomy and food science. 2019. vol. 17. pp. 100145. doi: 10.1016/j.ijgfs.2019.100145Botinestean C., Hossain M., Mullen A.M., Kerry J.P. et al. The influence of the interaction of sous-vide cooking time and papain concentration on tenderness and technological characteristics of meat products // Meat Science. 2021. V. 177. P. 108491. doi: 10.1016/j.meatsci.2021.108491Botinestean C., Hossain M., Mullen A.M., Kerry J.P. et al. The influence of the interaction of sous-vide cooking time and papain concentration on tenderness and technological characteristics of meat products. Meat Science. 2021. vol. 177. pp. 108491. doi: 10.1016/j.meatsci.2021.108491

The authors declare that there are no conflicts of interest present.