к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, animal origin products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
студент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
student, animal origin products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
Сливочное масло занимает лидирующие позиции в выборе потребителей. Этому способствует его привлекательный состав и вкусовые достоинства, хорошая усвояемость, а также сочетаемость практически со всеми пищевыми продуктами. Однако сливочное масло не рекомендуется диетологами для представителей старшего возраста в связи с высокой калорийностью, повышенной массовой долей насыщенных жирных кислот и холестерина. Часть потребителей молодого и среднего поколения практически полностью отказывается от сливочного масла, предпочитая низкожирные продукты. В рацион человека придерживающего здорового питания должны входить продукты, обогащенные функциональными ингредиентами. В работе предложена технология получения масла сливочного с ягодами барбариса. Плоды содержат углеводы, пектиновые вещества, органические кислоты, макро- и микроэлементы, витамины и др. Для производства масла сливочного с ягодами барбариса выбран метод преобразования высокожирных сливок. Масло, полученное указанным методом, имеет высокую степень дисперсности влаги и низкое содержание газовой фазы, менее подвержено бактериальной обсемененности по сравнению с аналогом, произведенным методом сбивания. Полученное сливочное масло можно отнести к группе «Десертное». Масло сливочное «Десертное» вырабатывали следующим образом. Молочные и немолочные сырьевые компоненты принимали, проводили оценку их качества, молоко сепарировали, полученные сливки подвергали пастеризации. Затем вторичным сепарированием получали высокожирные сливки, проводили их нормализацию. Особенностью производства масла сливочного «Десертное» является внесение в нормализованную смесь вкусовых компонентов – пюре из ягод барбариса и сахара-песка согласно рецептуре. Далее нормализованная смесь была преобразована в масло и направлена на термостатирование. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества сливочного масла «Десертное». Добавление ягод барбариса в сливочное масло способствует обогащению его состава витаминами, уменьшению калорийности. Экономическая эффективность и целесообразность производства масла сливочного «Десертное» заключается в экономии используемого молочного сырья, за счет замены жировой части растительными компонентами.
Butter is a leading consumer choice. This is facilitated by its attractive composition and taste, good digestibility, as well as compatibility with almost all food products. However, butter is not recommended by nutritionists for older people due to its high calorie content, increased mass fraction of saturated fatty acids and cholesterol. Some of the consumers of the young and middle generation are almost completely abandoning butter, preferring low-fat products. The diet of a person adhering to a healthy diet should include foods enriched with functional ingredients. The paper proposes a technology for producing butter with barberry berries. Fruits contain carbohydrates, pectin substances, organic acids, macro- and microelements, vitamins, etc. For the production of butter with barberry berries, a method of converting high-fat cream has been chosen. The oil has a high degree of dispersion of moisture and a low content of the gas phase, is less susceptible to bacterial contamination in comparison with the analogue produced by the churning method. The resulting butter can be attributed to the "Dessert" group. Dessert butter was obtained as follows. Dairy and non-dairy raw materials were accepted, their quality was assessed, milk was separated, and the resulting cream was pasteurized. Then, high-fat cream was obtained by secondary separation, and their normalization was carried out. A feature of the production of butter Dessert is the introduction of flavoring components into the normalized mixture - puree from barberry berries and granulated sugar according to the recipe. Further, the normalized mixture was converted into oil and directed to thermostatting. Organoleptic, physicochemical and microbiological indicators of the quality of Dessertnoye butter have been studied. The addition of barberry berries to butter contributes to the enrichment of its composition with vitamins and a decrease in calorie content. The economic efficiency and feasibility of the production of Dessert butter consists in saving the raw milk used by replacing the fatty part with vegetable components.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.