к.с-х.н., доцент, кафедра химии и геоэкологии, ул. Ленина, 90, г. Абакан, 655017, Россия
Cand. Sci. (Agric.), associate professor, chemistry and geoecology department, 90, Abakan, 655017, Russia
д.б.н., профессор, кафедра ландшафтной архитектуры и ботаники, пр.-т Мира, 90, г. Красноярск 660049, Россия
Dr. Sci. (Biol.), professor, landscape architecture and botany department, Mira ave., 90, Krasnoyarsk, 660049, Russia
Целью настоящего исследования является сравнительный анализ функциональной ценности зерновых продуктов, полученных из пленчатой и голозерной форм овса. В качестве объекта исследования использовали зерно образцов овса, выращенное на территории Бейского района Республики Хакасия. В зерновом сырье оценивали пленчатость зерна, содержание в нем белка, жира, кальция и фосфора. Определяли суммарное содержание антиоксидантов (ССА) с помощью экстрагирования проб горячей бидистилированной водой. Измерение величины ССА выполняли с помощью прибора «Цвет Яуза-01-АА». В качестве образца сравнения использовали галловую кислоту. Из зерна изготавливали пищевой продукт путем его обжаривания и измельчения (технология 1) либо измельчения и последующего обжаривания (технология 2). В полученном зерновом продукте измеряли величину ССА и визуально регистрировали ряд его органолептических характеристик. В результате было установлено, что в голозерных образцах овса содержание белка, жира и макроэлементов было соответственно выше на 45; 36; 23; 40% по сравнению с пленчатыми формами, а уровень ССА отличался незначительно. Зерновой продукт, изготовленный на основе голозерного овса, обладал более высокими питательными и функциональными свойствами, в процессе его изготовления образовывалось значительно меньшее количество отходов. Технология 1 и 2 дали практически одинаковый результат. Предлагаемый продукт решает задачу получения сухого зернового питательного функционального ингредиента на основе зерна голозерного овса, обладающего более выраженными лечебно-профилактическими свойствами, длительным сроком хранения, невысокой стоимостью и являющегося доступным для всех возрастных категорий и слоев потребителей.
The aim of this study is a comparative analysis of the functional value of cereal products obtained from hulled and naked forms of oats. The object of the study was the grain of oat samples grown on the territory of the Beysky district of the Republic of Khakassia. In grain raw materials, the filminess of grain, the content of protein, fat, calcium and phosphorus in it was assessed. The total content of antioxidants (CCA) was determined by extracting samples with hot bidistilled water. The measurement of the CCA value was carried out using a Tsvet Yauza-01-AA device. Gallic acid was used as a reference sample. A food product was made from grain by roasting and grinding (technology 1) or grinding and subsequent roasting (technology 2). In the obtained cereal product, the CCA value was measured and a number of its organoleptic characteristics were visually recorded. As a result, it was found that in naked oat samples the content of protein, fat and macronutrients was, respectively, 45; 36; 23; 40% higher in comparison with the membranous forms, and the level of SSA differed insignificantly. A grain product made on the basis of naked oats had higher nutritional and functional properties; in the process of its production, a much smaller amount of waste was formed. Technology 1 and 2 gave almost the same results. The proposed product solves the problem of obtaining a dry cereal nutritious functional ingredient based on the grain of naked oats, which has more pronounced medicinal and prophylactic properties, a long shelf life, low cost and is available for all age categories and strata of consumers.)
The authors declare that there are no conflicts of interest present.