к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, animal origin products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
студент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
student, animal origin products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
Кефир является лидирующим продуктом потребления среди группы кисломолочных напитков. Кефирные продукты не являются исключением. Кисломолочные продукты содержат аминокислоты, молочнокислые бактерии, витамины, макро- и микроэлементы. Усваиваемость кисломолочных продуктов выше, чем у молока. Указанную группу продуктов можно потреблять людям, имеющим непереносимость лактозы. Научные исследования в молочной отрасли позволяют создавать продукты высокого качества за счет улучшения их рецептуры, обогащения растительными компонентами. При производстве кефирного продукта используют бактериальную культуру концентрированную заквасочную «Profiline» KF 40.11 D Golden Line и шрот из тыквенных семян. Шрот содержит около 50 % белка, 20 % клетчатки, пищевые волокна, витамины и другие компоненты. Он имеет высокую степень гидратации, что благоприятно сказывается при правильно выбранной дозировке на консистенции продукта, в состав которого входит. Выработаны образцы кефирных продуктов с добавлением растительного компонента. Массовую долю вносимого компонента шрота тыквенных семян определяли экспериментальным путем. Установлена оптимальная дозировка шрота в составе кефирного продукта. Продукт имел кисломолочный с характерным ароматом шрота вкус и запах, однородную консистенцию с включением частиц шрота, белый цвет с включениями частиц шрота горчичного цвета, массовую долю жира 3,2 %. Изучены данные показателей синерезиса в кисломолочных напитках в зависимости от времени. Опытным путем доказано улучшение реологических свойств продукта.
Kefir is the leading consumer product among the group of fermented milk drinks. Kefir products are no exception. Fermented milk products contain amino acids, lactic acid bacteria, vitamins, macro- and microelements. The digestibility of fermented milk products is higher than that of milk. The specified group of products can be consumed by people with lactose intolerance. Scientific research in the dairy industry makes it possible to create high quality products by improving their formulation, enriching them with plant components. In the production of kefir product, a concentrated starter culture “Profiline” KF 40.11 D Golden Line and pumpkin seed meal are used. Pumpkin seed meal contains about 50% protein, 20% fiber, dietary fiber, vitamins and other components. It has a high degree of hydration, which, if the dosage is correctly selected, has a beneficial effect on the consistency of the product it contains. Samples of kefir products with the addition of a vegetable component have been developed. The mass fraction of the added component of pumpkin seed meal was determined experimentally. The optimal dosage of meal in the kefir product has been established. The product had a fermented milk taste and smell with a characteristic aroma of meal, uniform consistency with the inclusion of meal particles, white color with inclusions of mustard-colored meal particles, fat mass fraction of 3.2%. The analysis of the syneresis of the developed samples has been carried out. The improvement of the rheological properties of the product has been experimentally proven.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.