vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2015-1-143-149vguit-282Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyКВАЛИМЕТРИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЙОДСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОКQUALIMETRIC QUALITY ASSESSMENT OF IODINE SUPPLEMENTSБазроваФ. С.BazrovaF. S.vestnikvgta@mail.ruБессоноваЛ. П.BessonovaL. P.

Доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения

Associate Professor, Department of Technology of products of animal origin

vestnikvgta@mail.ruАнтиповаЛ. В.AntipovaL. V.

Профессор, кафедра технологии продуктов животного происхождения

Professor, Department of Technology of products of animal origin

vestnikvgta@mail.ruСеверо-Осетинский государственный университет имени. К.Л. ХетагуроваРоссияNorth-Ossetian State Universitynamed after Khetagurov K.L.Russian FederationВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezh state university of engineering technologiesRussian Federation20150312201501143149Copyright © Базрова Ф.С., Бессонова Л.П., Антипова Л.В., 20152015Базрова Ф.С., Бессонова Л.П., Антипова Л.В.Bazrova F.S., Bessonova L.P., Antipova L.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/282

В статье рассматриваются новые йодсодержащие добавки (ЙД), полученные на основе органических носителей – коллагеновых животных белков (свиной шкурки, керапептида и коллагена) и белковых концентратов марок СКАНПРО и PROMIL C95. Показано, что применение этих белков в качестве носителей йода объясняется высоким содержанием аминокислот глицина и аланина, которое коррелирует со степенью связывания йода объектами. Новые добавки помимо специальной направленности улучшают реологические свойства пищевых продуктов, в том числе консистенцию, внешний вид и функциональные свойства. Для оценки качества ЙД и выбора предпочтительного варианта предложены квалиметрическая оценка и системный подход, который позволил рассмотреть все ЙД как систему, выделить ее элементы, обосновать принципы ее построения и требования, предъявляемые к ней, построить общую схему принятия решений. Для построения комплексного критерия оценки качества ЙД предложена процедура формализации, основанная на выделении и оценке ее единичных показателей, определении закономерностей их изменения в зависимости от дозы, продолжительности и температуры воздействия, а также функциональной эффективности. Для сравнительной оценки единичных и расчета групповых показателей все они были приведены к единой размерности путем введения безразмерных коэффициентов, адекватно описывающих анализируемые показатели. В статье приведены расчетные значения единичных и групповых показателей, характеризующие технологические свойства ЙД: степень связывания йода, скорость связывания йода, тепловые потери йода и основные функционально-технологические свойства мясных фаршевых систем (водосвязывающей, влагоудерживающей, эмульгирующей способностей и стабильности эмульсий), полученные при введении в фаршевую систему исследуемых ЙД. На заключительном этапе сделан выбор лучшей ЙД на основе оценки групповых показателей.

The article discusses the new iodine-containing supplements (ID) derived from organic media collagenous animal protein (pork rind, carpatina and collagen) and protein concentrates brands SCANGEN and PROMIL C95. It is shown that the use of these proteins as carriers of iodine is due to the high content of the amino acids glycine and alanine, which correlates with the degree of binding of iodine objects. New additives in addition to the special focus improve rheological properties of foods, including texture, appearance and functional properties. To assess the quality'ID and selection of preferred option the proposed qualitative assessment and a systematic approach to consider all'ID as a system to allocate its elements, to justify the principles of its construction and the requirements imposed on it, to build a General decision tree. For the construction of complex criterion for assessing the quality'ID proposed procedure formalization based on selection and evaluation of individual indicators, the definition of the laws of their change, depending on the dose, duration and temperature of exposure, and functional efficiency. For comparative evaluation of single and calculation of group indicators all of them were reduced to a single dimension by introducing the dimensionless coefficients of adequately describing the analyzed indicators. The article presents the calculated values of single and group of indicators characterizing technological properties 'ID: the degree of binding of iodine, the binding rate of iodine, heat losses of iodine and basic functional and technological properties of meat stuffing systems (water-binding, moisture-holding, emulsifying capacity and emulsion stability), obtained by the introduction of stuffing in the system studied'ID. At the final stage is the selection of the best 'ID, on the basis of an assessment of group performance.

йодированные добавкисистемный подходкачествоединичныегрупповые показателиалгоритм принятия решений при квалиметрической оценке качестваiodinated Supplementsystem approachqualitysinglegroup performancethe algorithm of decision making with qualitative assessment of the qualityReferencesУказ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. N 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации». «РГ» Федеральный выпуск №5100 от 30.01.2010 г.Ukaz Presidenta RF ot 30.01.2010 N120 “Ob utverzhdenii Doktriny prodovol’stvennoi bezopasnosti RF” [The decree of the President of the Russian Federation dated January 30, 2010 N 120 "On approval of the food security Doctrine of the Russian Federation"]. (In Russ.).Cостояние здоровья населения в связи c состоянием питания [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.OpenGost.ruSostoyanie zdorov’ya naseleniya v csyazi s sostoyaniem pitaniya [The health status of the population relating to the status of the power]. Available at: www.OpenGost.ru. (In Russ.).Мохнач В. О. Соединения йода с высокополимерами, их антимикробные и лечебные свойства. М.: Издательство АН СССР, 1962. 174 с.Mokhnach V. O. Soedineniya ioda s vysokopolimerami, ikh antimikrobnye i lechebnye svoistva [Iodine Compounds with high polymers, their antimicrobial and healing properties]. Moscow : Publishing house of the USSR Academy of Sciences, 1962. 174 p. (In Russ.).Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2003. 640 с.Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A. Pishchevaya khimiya [Food chemistry]. SaintPetersburg: GIORD, 2003. 640 p. (In Russ.).Оттавей П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки, безопасность и нормативная база. СПб.: Профессия, 2010. 312 с.Ottavei P. B. Obogashchenie pishchevykh produktov i biologicheski aktivnye dobavki, bezopeasnost’ i normativnaya baza [Food fortification and dietary supplements, safety, and regulatory framework]. Saint-Petersberg: Professiya, 2010. 312 p. (In Russ.).Сторублевцев С.А., Борисенков К.Н. Сравнительная характеристика основных химических и функционально-технологических показателей животных белков // Материалы международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни». Воронеж: ВГТА, 2008. С. 72-73Storublevtsev S. A., Borisenkov K. N. Comparative characteristics of main chemical and func-trade-technological indicators of animal protein. Materialy mezhdunarodnoi nauchnotekhnicheskoi konferentsii “Innovatsionnye tekhnologii pererabotki sel’skokhozyaistvennogo syr’ya v obespechenii kachestva zhizni” [Materials of international scientific-technical conference "Innovative technologies of processing of agricultural raw materials to ensure the quality of life"]. Voronezh: VGTE, 2008. pp. 72-73. (In Russ.).Antipova L.V., Glotova I.A., Storublevtsev S.A., Boltykhov Yu.V. et al. Realization of Biopotential Minor Collagen Raw Materials in Processing Branches of Agrarian And Industrial Complex on the Basis of Biotechnological Methods // Biotechnology and the Ecology of Big Cities. Biotechnology in Agricalture, Industry and Medcine. 2011. P. 159–169.Antipova L.V., Glotova I.A., Storublevtsev S.A., Boltykhov Yu.V. et al. Realization of Biopotential Minor Collagen Raw Materials in Processing Branches of Agrarian And Industrial Complex on the Basis of Biotechnological Methods. Biotechnology and the Ecology of Big Cities. Biotechnology in Agricalture, Industry and Medcine. 2011. pp. 159–169.Антипова Л.В., Салихов А. Р.Новая органическая форма йода для профилактики микроэлементозов // Вестник биотехнологии. 2006. №1. С. 18-24.Antipova L. V., Salikhov A. R. New organic form of iodine for the prevention microelementoses. Vestnik biotekhnologii. [Bulletin of biotechnology], 2006, no. 1, pp. 18-24. (In Russ.).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.