vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2021-3-141-150vguit-2828Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyНаучное обоснование отбора сортов смородины красной при формировании качества желеScientific justification of selection of varieties of red currant in formation of jelly qualityhttps://orcid.org/0000-0001-5922-5616МясищеваН. В.MyasishchevaN. V.

д.с.-х.н., доцент, кафедра зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий, ш. Волоколамское, 11, г. Москва, 125080, Россия

Dr. Sci. (Agric.), associate professor, grain, bakery and confectionery technologies department, 11. Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russia

makarkinanv@mail.ruМосковский государственный университет пищевых производствРоссияMoscow State University of Food ProductionRussian Federation202101112021833141150Copyright © Мясищева Н.В., 20212021Мясищева Н.В.Myasishcheva N.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2828

Существующее разнообразие и создание новых сортов смородины красной требует получения и систематизации базы данных по техническим, технологическим свойствам, химическому составу ягод с целью создания научного унифицированного подхода, позволяющего формировать критерии отбора сырья для производства функциональных продуктов питания с заданными характеристиками. Красная смородина обладает высокими пищевыми свойствами и антиоксидантной активностью входящих в ее состав химических компонентов. Ценность красной смородины для производства изделий со студнеобразной структурой определяется содержанием в ее плодах высокоэтерифицированных пектиновых веществ и кальция, что позволяет получать высокопрочные золи. Объекты и методы исследования: ягоды смородины красной выделенных сортов и желе на их основе. Результаты и их обсуждение. Научное обоснование отбора сортов ягод смородины красной при разработке качества желейных продуктов основано на выявлении и систематизации данных о технико-технологических свойствах, химическом составе, структурно-механических показателях опытных образцов, последующем определении корреляций между значимыми критериями и получении закономерностей формирования ценных характеристик целевого продукта. На основании полученной информации принимается решение и делается заключение о технологической пригодности сортов для приготовления желейных изделий или отказе от сырья. Разрабатываются оценочные критерии для получения продуктов высокого качества, выделяются наиболее ценные сортообразцы, даются рекомендации для дальнейшего использования ягод этих сортов в качестве функциональных ингредиентов при производстве желейных продуктов с прогнозируемыми свойствами. Выявление оценочных критериев отбора ягод сортов смородины позволяет установить закономерности формирования качества желейных продуктов с заданными свойствами.

The existing variety and the creation of new varieties of red currant requires obtaining and systematizing a database on technical, technological properties, chemical composition of berries in order to create a scientific unified approach that allows to form criteria for the selection of raw materials for the production of functional food products with specified characteristics. Red currant has high nutritional properties and antioxidant activity of its constituent chemical components. The value of red currants for the production of products with a jelly-like structure is determined by the content of highly esterified pectin substances and calcium in its fruits, which makes it possible to obtain high-strength sols. Objects and methods of research: red currant berries of selected varieties and jelly based on them. Results and its discussion. The scientific justification for the selection of varieties of red currant berries in the development of the quality of jelly products is based on the identification and systematization of data on the technical and technological properties, chemical composition, structural and mechanical indicators of prototypes, the subsequent determination of correlations between significant criteria and obtaining regularities in the formation of valuable characteristics of the target product. Based on the information received, a decision is made and a conclusion is made about the technological suitability of varieties for the preparation of jelly products or the refusal of raw materials. Evaluation criteria are developed for obtaining high quality products, the most valuable varieties are selected, recommendations are given for the further use of these varieties of berries as functional ingredients in the production of jelly products with predictable properties. Identification of evaluation criteria for the selection of berries of currant varieties allows us to establish patterns in the formation of the quality of jelly products with specified properties

смородина краснаяпектинкальцийэтерификацияжелекорреляцияотбор сортовred currantpectincalciumesterificationjellycorrelationselection of varietiesReferencesГоляева О.Д., Панфилова О.В. Основные итоги селекции Красной смородины во ВНИИСПК // Селекция и сорторазведение садовых культур. 2020. Т. 7. № 1–2. С. 49–51. doi: 10.24411/2500–0454–2020–11212Golyaeva O.D., Panfilova O.V. The main results of the selection of red currants in VNIISPK. Selection and cultivation of garden crops. 2020. vol. 7. no. 1–2. pp. 49-51. doi: 10.24411/2500-0454-2020-11212 (in Russian).Ильин В.С. Смородина Красная селекции ФГБНУ ЮУНИИСК // Актуальные вопросы садоводства и картофелеводства: сборник трудов Международной дистанционной научно-практической конференции, Челябинск, 15 марта 2018 года. Челябинск: ФГБНУ «Южно-Уральский научно-исследовательский институт садоводства и картофелеводства», 2018. С. 37–43.Ilyin V.S. Red currant selection of FGBNU YUNIISK. Actual issues of gardening and potato growing: collection of proceedings of the International Distance Scientific and Practical Conference, Chelyabinsk, March 15, 2018. Chelyabinsk: Federal State Budgetary Scientific Institution "South Ural Research Institute of Horticulture and Potato Growing", 2018. pp. 37–43. (in Russian).Макаркина М.А., Голяева О.Д. Биохимическая оценка ягод новых сортов смородины красной для дальнейшего их использования в селекции на улучшенный химический состав плодов // Садоводство и виноградарство. 2020. № 2. С. 28–33. doi: 10.31676/0235–2591–2020–2–28–33Makarkina M.A., Golyaeva O.D. Biochemical evaluation of new varieties of red currant berries for their further use in breeding for improved chemical composition of fruits. Gardening and viticulture. 2020. no. 2. pp. 28–33. doi: 10.31676/0235–2591–2020–2–28–33 (in Russian).Васильева Н.А. Сортоизучение ягодных культур (крыжовник, малина, смородина Красная, земляника садовая) в условиях Западного Забайкалья // Актуальные вопросы развития аграрного сектора экономики Байкальского региона: материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, посвященной Дню российской науки, Улан-Удэ, 06 – 07 февраля 2020 года. Улан-Удэ: Бурятская государственная сельскохозяйственная академия имени В.Р. Филиппова, 2020. С. 23–27.Vasilyeva N.A. Variety study of berry crops (gooseberries, raspberries, Red currants, garden strawberries) in the conditions of Western Transbaikalia. Actual issues of the development of the agricultural sector of the Baikal region economy: materials of the All-Russian (national) scientific and practical conference dedicated to the Day of Russian Science, Ulan-Ude, 06 - 07 February 2020 Ulan-Ude, Buryat State Agricultural Academy named after V.R. Filippova, 2020. pp. 23–27. (in Russian).Горбунов А.Б., Кукушкина Т.А. Химический состав ягод видов и межвидовых гибридов Красной смородины в условиях культуры // Химия растительного сырья. 2019. № 3. С. 85–93. doi: 10.14258/jcprm.2019034815Gorbunov A.B., Kukushkina T.A. The chemical composition of the berries of the species and interspecific hybrids of red currant in the conditions of culture. Chemistry of vegetable raw materials. 2019. no. 3. pp. 85–93. doi: 10.14258/ jcprm.2019034815 (in Russian).Pikunova A.V., Goryunova S.V., Goryunov D.V. et al. Development of a Genetic Linkage Map of Redcurrant (Ribes rubrum L.) by Means of SSR and SNP DNA Markers // Russian Journal of Genetics. 2020. V. 56. № 11. P. 1387–1390. doi: 10.1134/S1022795420100105Pikunova A.V., Goryunova S.V., Goryunov D.V. et al. Development of a Genetic Linkage Map of Redcurrant (Ribes rubrum L.) by Means of SSR and SNP DNA Markers. Russian Journal of Genetics. 2020. vol. 56. no. 11. pp. 1387–1390. doi: 10.1134/S1022795420100105Verzhuk V., Pavlov A., Novikova L.Y., Filipenko G. Viability of Red (Ribes rubrum L.) and Black (Ribes nigrum L.) Currant Cuttings in Field Conditions after Cryopreservation in Vapors of Liquid Nitrogen // Agriculture. 2020. № 10(10). Р. 476. doi: 10.3390/agriculture10100476Verzhuk V., Pavlov A., Novikova L.Y., Filipenko G. Viability of Red (Ribes rubrum L.) and Black (Ribes nigrum L.) Currant Cuttings in Field Conditions after Cryopreservation in Vapors of Liquid Nitrogen. Agriculture. 2020. no. 10(10). pp. 476. doi: 10.3390/agriculture10100476Бадиу Д.Ю., Емельяненко А.А. Оценка отборных форм смородины чёрной и красной по качеству консервированных продуктов // Инновационные технологии – в практику сельского хозяйства: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвящённой 75летию со дня образования агрономического факультета ФГБОУ ВО Вятская ГСХА, Киров, 12 декабря 2019 года. Киров: Вятская, 2019. С. 49–53.Badiu D.Yu., Emelianenko A.A. Evaluation of selected forms of black and red currants for the quality of canned products. Innovative technologies - into the practice of agriculture: materials of the All-Russian scientific and practical conference with international participation, dedicated to the 75th anniversary of the founding of the agronomic faculty of the Vyatka State Agricultural Academy, Kirov, December 12, 2019. Kirov, Vyatskaya, 2019. pp. 49–53. (in Russian).Сазонова И.Д. Биохимический состав и вкус ягод смородины Красной до и после хранения в замороженном виде // Пища. Экология. Качество: сборник материалов XVI Международной научно-практической конференции. В двух томах, Барнаул, 24–26 июня 2019 года. Барнаул: Алтайский государственный университет, 2019. С. 165–168.Sazonova I.D. Biochemical composition and taste of Red currant berries before and after frozen storage. Food. Ecology. Quality: collection of materials of the XVI International Scientific and Practical Conference. In two volumes, Barnaul, June 24-26, 2019. Barnaul, Altai State University, 2019. pp. 165–168. (in Russian).Голуб О.В., Степанова Е.Н., Тяпкина Е.В. Пищевая ценность и качество ягод Красной смородины // Техника и технология пищевых производств. 2017. № 1(44). С. 105–110.Golub O.V., Stepanova E.N., Tyapkina E.V. Nutritional value and quality of red currant berries. Technics and technology of food production. 2017. no. 1 (44). pp. 105-110. (in Russian).Романова Н.К., Романова Е.В., Ямашев Т.А. Перспективность использования плодово-ягодного сырья в создании продуктов функциональной направленности // Технологии и продукты здорового питания: Сборник статей XII Национальной научно-практической конференции с международным участием, Саратов, 17–18 декабря 2020 года. Саратов: Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова, 2021. С. 589–591.Romanova N.K., Romanova E.V., Yamashev T.A. Prospects for the use of fruit and berry raw materials in the creation of functional products. Technologies and healthy food products: Collection of articles of the XII National Scientific and Practical Conference with International Participation, Saratov, December 17-18, 2020. Saratov, Saratov State Agrarian University. N.I. Vavilova, 2021. pp. 589–591. (in Russian).Акимов М.Ю., Макаров В.Н., Жбанова Е.В. Роль плодов и ягод в обеспечении человека жизненно важными биологически активными веществами // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33. № 2. С. 56–60. doi: 10.24411/0235–2451–2019–10214Akimov M.Yu., Makarov V.N., Zhbanova E.V. The role of fruits and berries in providing a person with vital biologically active substances. Achievements of science and technology of the agro-industrial complex. 2019. vol. 33. no. 2. P. 56-60. doi: 10.24411/0235-2451-2019-10214 (in Russian).Jara-Palacios M.J., Santisteban А., Gordillo В. et al. Comparative study of red berry pomaces (blueberry, red raspberry, red currant and blackberry) as source of antioxidants and pigments // European Food Research and Technology. 2019. V. 245. Р. 1–9. doi: 10.1007/s00217–018–3135zJara-Palacios M.J., Santisteban А., Gordillo В. et al. Comparative study of red berry pomaces (blueberry, red raspberry, red currant and blackberry) as source of antioxidants and pigments. European Food Research and Technology. 2019. vol. 245. pp. 1–9. doi: 10.1007/s00217–018–3135 zBerk S., Gundogdu M., Tuna S., Tas A. Role of maturity stages on phenolic compounds and organic acids contents in red currant fruits // International Journal of Fruit Science. 2020. V. 20. P. 1054–1071. doi: 10.1080/15538362.2020.1774476Berk S., Gundogdu M., Tuna S., Tas A. Role of maturity stages on phenolic compounds and organic acids contents in red currant fruits. International Journal of Fruit Science. 2020. vol. 20. pp. 1054–1071. doi: 10.1080/15538362.2020.1774476Eksi Karaagac H., Cavus F., Kadioglu B., Ugur N. et al. Evaluation of nutritional, color and volatiles properties of currant (Ribes spp.) cultivars in Turkey // Food Science and Technology. 2021. V. 41. № 2. doi: 10.1590/fst.29119Eksi Karaagac H., Cavus F., Kadioglu B., Ugur N. et al. Evaluation of nutritional, color and volatiles properties of currant (Ribes spp.) cultivars in Turkey. Food Science and Technology. 2021. vol. 41. no. 2. doi: 10.1590/fst.29119Jideani Afam I.O., Silungwe H., Takalani T., Omolola A.О. et al. Antioxidant-rich natural fruit and vegetable products and human health // International Journal of Food Properties. 2021. V. 24. №. 1. P. 41–67. doi: 10.1080/10942912.2020.1866597Jideani Afam I.O., Silungwe H., Takalani T., Omolola A.О. et al. Antioxidant-rich natural fruit and vegetable products and human health. International Journal of Food Properties. 2021. vol. 24. no. 1. pp. 41–67. doi: 10.1080/10942912.2020.1866597Kirina I.B., Belosokhov F.G., Titova L.V. et al. Biochemical assessment of berry crops as a source of production of functional food products // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2020. V. 548. №. 8. P. 082068. doi: 10.1088/1755–1315/548/8/082068Kirina I.B., Belosokhov F.G., Titova L.V. et al. Biochemical assessment of berry crops as a source of production of functional food products. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2020. vol. 548. no. 8. pp. 082068. doi: 10.1088/1755–1315/548/8/082068Салина Е.С., Левгерова Н.С., Сидорова И.А., Голяева О.Д. Химико-технологическая оценка сортообразцов смородины красной селекции Всероссийского научно-исследовательского института селекции плодовых культур для желе // Садоводство и виноградарство. 2020. № 6. С. 46–55. doi: 10.31676/0235–2591–2020–6–46–55Salina E.S., Levgerova N.S., Sidorova I.A., Golyaeva O.D. Chemical and technological assessment of varieties of red currant selection of the All-Russian Research Institute for the selection of fruit crops for jelly. Gardening and viticulture. 2020. no. 6. pp. 46–55. doi: 10.31676/0235–2591–2020–6–46–55 (in Russian).Мясищева Н.В., Артемова Е.Н., Макаркина М.А. Желирующая способность пектинов свежих и замороженных ягод Красной смородины // Техника и технология пищевых производств. 2017. № 2(45). С. 62–68.Myasishcheva N.V., Artemova E.N., Makarkina M.A. Gelling ability of pectins of fresh and frozen berries of red currant. Technics and technology of food production. 2017. no. 2 (45). pp. 62–68. (in Russian).Мясищева Н.В., Артемова Е.Н., Макаркина М.А. Технологическое обоснование целесообразности использования ягод красной смородины новых сортов в производстве желе // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 1(36). С. 64–69.Myasishcheva N.V., Artemova E.N., Makarkina M.A. Technological substantiation of the expediency of using new varieties of red currant berries in the production of jelly. Technology and commodity science of innovative food products. 2016. no. 1 (36). pp. 64–69. (in Russian).M?ller-Maatsch J., Bencivenni M., Caligiani A., Tedeschi T. Pectin content and composition from different food waste streams // Food Chemistry. 2016. V. 201. Р. 37–45. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.01.012M?ller-Maatsch J., Bencivenni M., Caligiani A., Tedeschi T. Pectin content and composition from different food waste streams. Food Chemistry. 2016. vol. 201. pp. 37–45. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.01.012Pancerza M., Kruka J., ?ukasiewicza M., Witekb M. et al. Red currant pectin: The physicochemical characteristic of pectin solutions in dilute and semi dilute regimes // Food Hydrocolloids. 2021. V. 113. 106420. doi: 10.1016/j.foodhyd.2020.106420Pancerza M., Kruka J., ?ukasiewicza M., Witekb M. et al. Red currant pectin: The physicochemical characteristic of pectin solutions in dilute and semi dilute regimes. Food Hydrocolloids. 2021. vol. 113. 106420. doi: 10.1016/j.foodhyd.2020.106420

The authors declare that there are no conflicts of interest present.