vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2021-3-98-105vguit-2848Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyИзучение структурообразователей и разработка желейного мармелада на основе отработанного осмотического агентаStudy of structure-forming agents and development of jelly marmalade based on a spent osmotic agenthttps://orcid.org/0000-0002-8440-5325ГрибоваН. А.GribovaN. A.

к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, restaurant business department, Stremyanniy lane, 36, Moscow, 117997, Russia

natali-g@bk.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2715-9989ЕлисееваЛ. Г.EliseevаL. G.

д.т.н., профессор, кафедра товароведения и товарной экспертизы, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, commodity and commodity expertise department, Stremyanniy lane, 36, Moscow, 117997, Russia

eliseeva-reu@mail.ruРоссийский экономический университет имени Г.В. ПлехановаРоссияPlekhanov Russian Economic UniversityRussian Federation20210111202183398105Copyright © Грибова Н.А., Елисеева Л.Г., 20212021Грибова Н.А., Елисеева Л.Г.Gribova N.A., Eliseevа L.G.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2848

Научная статья посвящена изучению различных структурообразователей (агар-агар, пектин, модифицированный крахмал) для выявления лучшей структуры мармелада, разработаны технологическая схема, рецептура желейного мармелада на основе отработанного осмотического агента после осмоса ягод земляники садовой, малины, черной смородины. После осмотического обезвоживания ягод, плодов, фруктов остается достаточное количество обогащенного осмотического агента. Данный агент (сироп) относится к сырью и обладает высокой пищевой ценностью который можно использовать в качестве замены сахара-песка и инвертного сиропа. В мармеладных изделиях с разными структурообразователями изучали структурно-механические, физико-химические и органолептические показатели качества. По органолептическим показателям исследуемые мармелады имели выраженный аромат и вкус, без посторонних запахов и привкусов, цвет у всех мармеладов имел красную гамму от светло-красного до темно-коричневого. Установлено, что наиболее плотную структуру имел мармелад, приготовленный на агар-агаре, имел низкое значение числа пенетрации (20,2) и прочность студня мармелада 12039,29 Па. В разработанном желейном мармеладе на основе отработанного осмотического агента изучали пищевую ценность, физико-химические, органолептические показатели качества безопасности. Согласно полученным результатам в разработанных желейных мармеладах содержание моно- и дисахаридов уменьшилось на 17,1–18,8%, общая кислотность увеличилась в 1,2 раза, показатель активности воды уменьшился на 12,6–14,3%. Мармелады, приготовленные на отработанных осмотических агентах после осмоса ягод, обогащены витамином С (11,38–81,44 мг / 100 г.), калием в 9,3–19,8 раза, кальцием в 5,3–6,7 раза, железом в 1,4–2,0 раза. В результате было установлено, что использование данных структурообразователей в сочетании с отработанными осмотическими агентами возможно для приготовления мармеладных изделий, так как они оказывают положительное влияние на структуру полученных образцов и на органолептические показатели качества.

The scientific article is devoted to the study of various structure-forming agents (agar-agar, pectin, modified starch) to identify the best structure of marmalade, developed a technological scheme, a recipe for jelly marmalade based on a spent osmotic agent after osmosis of strawberries, raspberries, black currants. After osmotic dehydration of berries, fruits, fruits, a sufficient amount of enriched osmotic agent remains. This agent (syrup) refers to raw materials and has a high nutritional value that can be used as a substitute for granulated sugar and invert syrup. Structural-mechanical, physico-chemical and organoleptic quality indicators were studied in marmalade products with different structure-forming agents. According to organoleptic indicators, the studied marmalades had a pronounced aroma and taste, without extraneous odors and tastes, the color of all marmalades had a red range from light red to dark brown. It was found that marmalade prepared on agar-agar had the densest structure, had a low penetration number (20.2) and the jelly strength of marmalade was 12039.29 Pa. In the developed jelly marmalade based on the spent osmotic agent, nutritional value, physico-chemical, organoleptic safety quality indicators were studied. According to the results obtained in the developed jelly marmalades, the content of mono – and disaccharides decreased by 17.1–18.8%, the total acidity increased by 1.2 times, the water activity index decreased by 12.6–14.3%. Marmalades prepared with used osmotic agents after osmosis of berries are enriched with vitamin C (11.38–81.44 mg / 100 g), potassium 9.3–19.8 times, calcium 5.3–6.7 times, iron 1.4–2.0 times. As a result, it was found that the use of these structure-forming agents in combination with spent osmotic agents is possible for the preparation of marmalade products, since they have a positive effect on the structure of the samples obtained and on organoleptic quality indicators.

осмотический агентсиропягодыполисахаридыорганолептическая оценкафизико-химические показателиosmotic agentsyrupberriespolysaccharidesorganoleptic evaluationphysico-chemical parametersReferencesПискуненко К.Р., Попов В.Г. Тенденции производства мармелада функциональной направленности // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 2. С. 72–76. doi: 10.20914/2310-1202-2020-2-72-76Piskunenko K.R., Popov V.G. Trends in the production of functional marmalade. Proceedings of VSUET. 2020. vol. 82. no. 2. pp. 72–76. doi: 10.20914/2310-1202-2020-2-72-76 (in Russian).Габдукаева Л.З., Гумеров Т.Ю., Решетник О.А. Влияние структурообразователей на потребительские характеристики мармеладных изделий // Food industry. 2020. Т. 5. № 1. С. 50–57.Gabdukaeva L.Z., Gumerov T.Yu., Reshetnik O.A. Influence of structure-forming agents on consumer characteristics of marmalade products. Food industry. 2020. vol. 5. no. 1. pp. 50–57. (in Russian).Агафонова С.В., Панкова Е.В. Технология мармелада повышенной биологической ценности // Вестник науки и образования Северо-Запада России. 2018. Т.4. № 2. С. 54–61.Agafonova S.V., Pankova E.V. Technology of marmalade of increased biological value. Bulletin of Science and Education of the North-West of Russia. 2018. vol. 4. no. 2. pp. 54–61. (in Russian).Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Руденко О.С. Влияние разных видов гидроколлоидов на структуру и сохранность сахаристых кондитерских изделий студнеобразной консистенции: обзор // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 2. С. 107–115. doi: 1Q.2Q914/231Q-1202-2Q2Q-2-1Q7-115Kazantsev E.V., Kondratiev N.B., Osipov M.V., Rudenko O.S. The influence of different types of hydrocolloids on the structure and safety of sugary confectionery products of jelly-like consistency: review. Proceedings of VSUET. 2020. vol. 82. no. 2. pp. 107–115. doi: 1Q.2Q914/231Q-1202-2Q2Q-2-1Q7-115 (in Russian).Панкова Е.В., Агафонова С.В. Технология желейно-фруктового мармелада, обогащенного биологически активными компонентами овощного и ягодного сырья // Вестник молодежной науки. 2018. Т. 2. № 14. С. 1–6.Pankova E.V., Agafonova S.V. Technology of jelly-fruit marmalade enriched with biologically active components of vegetable and berry raw materials. Bulletin of Youth Science. 2018. vol. 2. no. 14. pp. 1–6. (in Russian).Грибова Н.А., Беркетова Л.В. Осмотическая дегидратация ягод: изучение параметров массопереноса // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 2. С. 30–37. doi: 10.20914/2310–1202–2018–2–30–37Gribova N.A., Berketova L.V. Osmotic dehydration of berries: study of mass transfer parameters. Proceedings of VSUET. 2018. vol. 80. no. 2. рp. 30–37. doi: 10.20914/2310–1202–2018–2–30–37. (in Russian).Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Журахова С.Н. Желейно-фруктовый мармелад повышенной пищевой ценности с соком из ягод облепихи // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 46. № 3. С. 50–54.Magomedov G.O., Lobosova L.A., Zhurakhova S.N. Jelly-fruit marmalade of increased nutritional value with juice from sea buckthorn berries. Technique and technology of food production. 2017. vol. 46. no. 3. рp. 50–54. (in Russian).Pramanick P., Zaman S., Mitra A. Jelly from vitamin C rich halophytic fruits // International Journal of Universal Pharmacy and Bio Sciences. 2014. V. 3. № 5. Р. 36–49.Pramanick P., Zaman S., Mitra A. Jelly from vitamin C rich halophytic fruits. International Journal of Universal Pharmacy and Bio Sciences. 2014. vol. 3. no. 5. рp. 36–49.Gribova N.A., Eliseeva L.G., Berketova L.V, Evdokimova O.V. et al. Formation and development of consumer properties of berry products with added nutrition value // International Journal of Advanced Science and Technology this link is disabled. 2020. V. 29. №3. Р. 3782–3791.Gribova N.A., Eliseeva L.G., Berketova L.V, Evdokimova O.V. et al. Formation and development of consumer properties of berry products with added nutrition value. International Journal of Advanced Science and Technologythis link is disabled. 2020. vol. 29. no. 3. рp. 3782–3791.Pramanick P., Zaman S., Bera D., Raha A.K. et al. Mangrove fruit Products: A search for alternative livelihood for Island dwellers of Gangetic delta // Int. J. Pharm. Res. Scholars. 2014. V. 3. № 1. Р. 131–137.Pramanick P., Zaman S., Bera D., Raha A.K. et al. Mangrove fruit Products: A search for alternative livelihood for Island dwellers of Gangetic delta. Int. J. Pharm. Res. Scholars. 2014. vol. 3. no. 1. рp. 131–137.Vidhya R., Narain A. Formulation and Evaluation of Preserved Products Utilizing under Exploited Fruit, Wood Apple (Limonia acidissima). Am-Eurasian // J. Agric. Environ. Sci. 2011. V. 10. № 1. Р. 112–118.Vidhya R., Narain A. Formulation and Evaluation of Preserved Products Utilizing under Exploited Fruit, Wood Apple (Limonia acidissima). Am-Eurasian. J. Agric. Environ. Sci. 2011. vol. 10. no. 1. рp. 112–118.Pramanick P., Zaman S., Mitra A. Mangrove fruit-based jelly as roadmap to alternative livelihood for island dwellers of Indian Sundarbans // Natural Resources And Their Ecosystem Services. 2021. V. II. Р. 121–126.Pramanick P., Zaman S., Mitra A. Mangrove fruit-based jelly as roadmap to alternative livelihood for island dwellers of Indian Sundarbans. Natural Resources And Their Ecosystem Services. 2021. vol. II. pp. 121–126.Wolf B. Confectionery and Sugar-Based Foods // Reference Module in Food Science. 2016. Р. 1–4.Wolf B. Confectionery and Sugar-Based Foods. Reference Module in Food Science. 2016. pp. 1–4.Inam A.K.M. et al. Studies on the Development of Mixed Fruit Marmalade // Journal of Environmental Science and Natural Resources. 2013. V. 5. Р. 315-322.Inam A.K.M. et al. Studies on the Development of Mixed Fruit Marmalade. Journal of Environmental Science and Natural Resources. 2013. vol. 5. рp. 315-322.Rajanya D., Singh G. Recent trends in osmotic dehydration of fruits: a review // Plant Archives. 2021. V. 21. № 1. Р. 98–103.Rajanya D., Singh G. Recent trends in osmotic dehydration of fruits: a review. Plant Archives. 2021. vol. 21. no. 1. рp. 98–103.Bchir B. et al. Osmotic dehydration of pomegranate seeds (Punica Granatum L.): effect of freezing pre-treatment // Journal of Food Process Engineering. 2012. V. 35. Р. 335–354.Bchir B. et al. Osmotic dehydration of pomegranate seeds (Punica Granatum L.): effect of freezing pre-treatment. Journal of Food Process Engineering. 2012. vol. 35. рp. 335–354.Barrag?n-Iglesias J. et al. Texture analysis of dried papaya (Carica papaya L. cv. Maradol) pretreated with calcium and osmotic dehydration // Dry. Technol. 2019. V. 37. Р. 906–919.Barrag?n-Iglesias J. et al. Texture analysis of dried papaya (Carica papaya L. cv. Maradol) pretreated with calcium and osmotic dehydration. Dry. Technol. 2019. vol. 37. рp. 906–919.Jain S.K. et al. Optimization of process parameters for osmotic dehydration of papaya cubes // J. Food Sci. Technol. 2011. V. 48. Р. 211–217.Jain S.K. et al. Optimization of process parameters for osmotic dehydration of papaya cubes. J. Food Sci. Technol. 2011. vol. 48. рp. 211–217.Luchese C.L., Gurak P.D., Marczak L.D.F. Osmotic dehydration of physalis (Physalis peruviana L.): Evaluation of water loss and sucrose incorporation and the quantification of carotenoids // LWT Food Sci. Technol. 2015. V. 63. Р. 1128–1136.Luchese C.L., Gurak P.D., Marczak L.D.F. Osmotic dehydration of physalis (Physalis peruviana L.): Evaluation of water loss and sucrose incorporation and the quantification of carotenoids. LWT Food Sci. Technol. 2015. vol. 63. рp. 1128–1136.Аrtamonova M.P., Inna A.O. Study of properties of jelly-fruit marmalade with herbal additives // BIO Web of Conferences. 2021. V. 30.Аrtamonova M.P., Inna A.O. Study of properties of jelly-fruit marmalade with herbal additives. BIO Web of Conferences. 2021. vol. 30.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.