vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2021-4-148-153vguit-2888Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyВлияние состава сырья на качество мясоовощных полуфабрикатов для детейThe influence of the composition of raw materials on the quality of meat and vegetable semi-finished products for childrenhttps://orcid.org/0000-0002-7374-4145ВасюковаА. Т.VasyukovaA. T.

д.т.н., профессор, кафедра технологий продукции и организации общественного питания, Волоколамское шоссе, 11, Москва, 125080, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, technology products and catering services department, 11, Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russia

vasyukova-at@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9290-8619ЭдварсР. А.EdvarsR. A.

аспирант, кафедра технологий продукции и организации общественного питания, Волоколамское шоссе, 11, Москва, 125080, Россия

graduate student, technology products and catering services department, 11, Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russia

rostislave@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-6329-3379ВасюковМ. В.VasyukovM. V.

соискатель, кафедра технологий продукции и организации общественного питания, Волоколамское шоссе, 11, Москва, 125080, Россия

applicant, technology products and catering services department, 11, Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russia

vasyukov-mv@yandex.ruМосковский государственный университет пищевого производстваРоссияMoscow State University of Food ProductionRussian Federation202124052025834148153Copyright © Васюкова А.Т., Эдварс Р.А., Васюков М.В., 20222022Васюкова А.Т., Эдварс Р.А., Васюков М.В.Vasyukova A.T., Edvars R.A., Vasyukov M.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2888

Изложены основные сведения о качестве мясоовощных функциональных комбинированных фаршах, разработанных на основе широкого ассортимента полуфабрикатов: бифштекс «Детский», шницель «Тотоша», ромштекс «Школьный», крокеты с кабачком, котлеты «Солнечногорские», палочки с овощами, голубцы ленивые «Школьные», котлеты куриные, фрикадельки «Школьные», биточки «Детские», в которых подобраны сочетания различных видов мяса и птицы с хлебом, крупой, мукой, яйцом, сухим молоком, сухарями, овощами, зеленью петрушки. Такое взаимное дополнение рецептуры различными компонентами позволяет создать продукт, наиболее отвечающий потребностям организма по пищевой ценности и калорийности. Особенно важным обнаруживается введение в рецептуры рубленого мяса различных овощей, являющихся кладовой витаминов, и необходимых для детского организма минорных веществ. Наиболее ценно для пищеварения растущего организма введение с луком, капустой цветной лактулозы, необходимой для стимуляции роста здоровой микрофлоры. Поэтому подобранные сочетания для различных видов сырья для проектирования продуктов нового поколения, отвечающим физиологическим потребностям растущего организма своевременно, а разработка их актуальна. Цель исследования разработка рецептур и технологии специализированной продукции повышенной пищевой ценности для школьного питания. Применялись маркетинговые исследования, использовались физико-химические, структурно-механические, органолептические, функционально-технологические, микробиологические показатели. Обоснована возможность использования репчатого лука капусты цветной быстрозамороженной, содержащих лактулозу, для производства мясных изделий из котлетной массы, способствующих полноценному функционированию кишечника посредством улучшения микрофлоры. Изучены потребительские предпочтения обучающихся. Предложены технологии замораживания и длительного хранения без изменений показателей качества и безопасности. Выявлены зависимости органолептических, структурно-механических, функционально-технологических показателей от свойств сырья и материалов. Получены новые значения физико-химических, радиологических и микробиологических показателей функциональной продукции по истечению 30 суток хранения. Определена пищевая и энергетическая ценность. Выполнена и апробирована в производственных условиях комбинатов школьного питания нормативно-технологическая документация. Разработаны рационы питания для обучающихся 1–4 классов с включением специализированных мясных блюд.

The basic information about the quality of meat-and-vegetable functional combined minced meat, developed on the basis of a wide range of semi-finished products: "Detsky" steak, "Totosha" schnitzel, "Shkolny" rump steak, croquettes with zucchini, "Solnechnogorsk" cutlets, sticks with vegetables, lazy cabbage rolls "School" , chicken cutlets, "School" meatballs, "Children" meatballs, in which combinations of various types of meat and poultry with bread, cereals, flour, eggs, dry milk, breadcrumbs, vegetables, parsley are selected. Such a mutual addition of the recipe with various components allows you to create a product that best meets the needs of the body in terms of nutritional value and calorie content. Particularly important is the introduction of various vegetables into minced meat recipes, which are a storehouse of vitamins and minor substances necessary for the child's body. The most valuable for the digestion of a growing organism is the introduction of cauliflower with onions, cabbage, which is necessary to stimulate the growth of healthy microflora. Therefore, the selected combinations for various types of raw materials for the design of new generation products that meet the physiological needs of a growing organism in a timely manner, and their development is relevant. The purpose of the study is the development of recipes and technologies for specialized products of increased nutritional value for school meals. Marketing research was used, physical and chemical, structural and mechanical, organoleptic, functional and technological, microbiological indicators were used. The possibility of using quick-frozen cauliflower onions containing lactulose for the production of meat products from cutlet mass, contributing to the full functioning of the intestine by improving the microflora, has been substantiated. Studied consumer preferences of students. The technologies of freezing and long-term storage without changes in quality and safety indicators have been proposed. Dependences of organoleptic, structural and mechanical, functional and technological indicators on the properties of raw materials and materials have been revealed. New values of physicochemical, radiological and microbiological indicators of functional products have been obtained after 30 days of storage. The nutritional and energy value has been determined. The regulatory and technological documentation has been completed and tested in the production conditions of school food factories. Developed rations for students in grades 1-4 with the inclusion of specialized meat dishes.

пищевая ценностьмясные изделияпоказатели качествафункциональные продуктыполуфабрикатыnutritional valuemeat productsquality indicatorsfunctional productssemi-finished productsReferencesSalikhov A.R., Salikhova G.G., Konovalov S.A., Mikolaychik I.N. et al. Meat minced semi-finished products with iodine-containing vegetable components // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2020. V. 613. №. 1. P. 012128.Salikhov A.R., Salikhova G.G., Konovalov S.A., Mikolaychik I.N. et al. Meat minced semi-finished products with iodine-containing vegetable components. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2020. vol. 613. no. 1. pp. 012128.Рождественская Л.Н. Организация питания в общеобразовательных учреждениях: проблемы и пути решения // Мир экономики и управления. 2013. Т. 13. №. 2. С. 84–94.Rozhdestvensk L.N. Organization of catering in educational institutions: problems and solutions. World of Economics and Management. 2013. vol. 13. no. 2. pp. 84–94. (in Russian).ТУ 10.71.11–004–02068812–2019. Биточки мясные.TU 10.71.11–004–02068812–2019. Meat balls. (in Russian).Пат. № 2012103091, RU, A23L 1/317. Композиция мясорастительных полуфабрикатов / Литвинова В.А., Журавко Е.В. № 2012103091/13; Заявл. 31.01.2012; Публ. 27.04.2012, Бюл. № 12.Litvinova V.A., Zhuravko E.V. Composition of meat and vegetable semi-finished products. Patent RF, no. 2012103091, 2012.Лактулоза. URL: https://edaplus.info/food-components/lactulose.htmlLactulose. Available at: https://edaplus.info/food-components/lactulose.html (in Russian).Житникова Л.М. Витаминно-минеральные комплексы в профилактике гриппа и ОРВИ у взрослых // Лечебное дело. 2012. № 3. С. 34–43.Zhitnikova L.M. Vitamin and mineral complexes in the prevention of influenza and acute respiratory viral infections in adults. Medical business. 2012. no. 3. pp. 34–43. (in Russian).Zhumanova G., Rebezov M., Assenova B., Okuskhanova E. Prospects of using Poultry by-Products in the technology of chopped semi-finished products // International Journal of Engineering and Technology (UAE). 2018. V. 7. №. 3.34. P. 495-498.Zhumanova G., Rebezov M., Assenova B., Okuskhanova E. Prospects of using Poultry by-Products in the technology of chopped semi-finished products. International Journal of Engineering and Technology (UAE). 2018. vol. 7. no. 3.34. pp. 495-498.Font-i-Furnols M., Guerrero L. Consumer preference, behavior and perception about meat and meat products: An overview // Meat science. 2014. V. 98. №. 3. P. 361-371. doi: 10.1016/j.meatsci.2014.06.025Font-i-Furnols M., Guerrero L. Consumer preference, behavior and perception about meat and meat products: An overview. Meat science. 2014. vol. 98. no. 3. pp. 361-371. doi: 10.1016/j.meatsci.2014.06.025Броновец И.Н. Пищевые волокна – важная составляющая сбалансированного здорового питания // Медицинские новости. 2015. № 10. С. 2–4.Bronovets I.N. Dietary fiber is an important component of a balanced healthy diet. Medical News. 2015. no. 10. pp. 2–4. (in Russian).Kumar Y., Yadav D.N., Ahmad T., Narsaiah K. Recent trends in the use of natural antioxidants for meat and meat products // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2015. V. 14. №. 6. P. 796-812. doi: 10.1111/1541-4337.12156Kumar Y., Yadav D.N., Ahmad T., Narsaiah K. Recent trends in the use of natural antioxidants for meat and meat products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2015. vol. 14. no. 6. pp. 796-812. doi: 10.1111/1541-4337.12156Прянишников, В.В. Пищевые волокна в технологии мясных полуфабрикатов // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2016. № 5. С. 25–26.Pryanishnikov V.V. Dietary fiber in the technology of semi-finished meat products. Rational nutrition, food additives and biostimulants. 2016. no. 5. pp. 25–26. (in Russian).Растительные флавоноиды – зачем нужны и в чем содержатся. URL: https://www.secret-dolgolet.ru/rastitelnye-flavonoidy/29.07.2016Plant flavonoids - why they are needed and what they contain. Available at: https://www.secret-dolgolet.ru/rastitelnye-flavonoidy/29.07.2016 (in Russian).Dom?nguez R., Pateiro M., Gagaoua M., Barba F.J. et al. A comprehensive review on lipid oxidation in meat and meat products // Antioxidants. 2019. V. 8. №. 10. P. 429. doi: 10.3390/antiox8100429Dom?nguez R., Pateiro M., Gagaoua M., Barba F.J. et al. A comprehensive review on lipid oxidation in meat and meat products. Antioxidants. 2019. vol. 8. no. 10. pp. 429. doi: 10.3390/antiox8100429Пат. № 2464817, RU, МПК A23L1/31. Полуфабрикат мясорастительный рубленый / Самченко О.Н., Вершинина А.Г., Каленик Т.К. № 2011113604/13; Заявл. 07.04.2011; Опубл. 27.10.2012.Samchenko O.N., Vershinina A.G., Kalenik T.K. Semi-finished meat and vegetable chopped. Patent RF, no. 2464817, 2011.Васюкова А.Т., Першакова Т.В., Фалин Д.Н., Яковлева Т.В. и др. Влияние обогащающих добавок на пищевую ценность мясных и рыбных продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 2–3 (320–321). С. 11–13.Vasyukova A.T., Pershakova T.V., Falin D.N., Yakovleva T.V. et al. Influence of enriching additives on the nutritional value of meat and fish products. News of higher educational institutions. Food technology. 2011. no. 2-3 (320-321). pp. 11-13. (in Russian).Драчева Л.В., Зайцев Н.К., Жарикова О.А., Васюкова А.Т. Суммарная антиоксидантная активность растительных экстрактов // Пищевая промышленность. 2011. № 9. С. 44–45.Dracheva L.V., Zaitsev N.K., Zharikova O.A., Vasyukova A.T. Total antioxidant activity of plant extracts. Food Industry. 2011. no. 9. pp. 44–45. (in Russian).Shah M.A., Bosco S.J.D., Mir S.A. Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products // Meat science. 2014. V. 98. №. 1. P. 21-33. doi: 10.1016/j.meatsci.2014.03.020Shah M.A., Bosco S.J.D., Mir S.A. Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products. Meat science. 2014. vol. 98. no. 1. pp. 21-33. doi: 10.1016/j.meatsci.2014.03.020Першакова Т.В., Васюкова А.Т., Жилина Т.С., Яковлева Т.В. и др. Применение нетрадиционного сырья в рецептурах кулинарных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 1 (319). С. 36–37.Pershakova T.V., Vasyukova A.T., Zhilina T.S., Yakovleva T.V. et al. The use of non-traditional raw materials in recipes for culinary products. News of higher educational institutions. Food technology. 2011. no. 1 (319). pp. 36–37. (in Russian).Ribeiro J.S., Santos M.J.M.C., Silva L.K.R., Pereira L.C.L. et al. Natural antioxidants used in meat products: A brief review // Meat science. 2019. V. 148. P. 181-188. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.10.016Ribeiro J.S., Santos M.J.M.C., Silva L.K.R., Pereira L.C.L. et al. Natural antioxidants used in meat products: A brief review. Meat science. 2019. vol. 148. pp. 181-188. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.10.016Васюкова А.Т., Богоносова И.А., Баженов Н.С. Рациональное питание организованных коллективов // Прикладные исследования и технологии: сборник трудов. М.: МТИ, 2019. С. 28–31.Vasyukova A.T., Bogonosova I.A., Bazhenov N.S. Rational nutrition of organized teams. Applied research and technologies: collection of works. Moscow, MTI, 2019. pp. 28–31. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.