vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2022-1-49-57vguit-2899Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyАнализ и исследование состава белково-витаминного продукта из растительного сырьяThe analysis and research of the composition a protein-vitamins product from plant materialshttps://orcid.org/0000-0001-5099-2501ХантургаеваВ. А.KhanturgaevaV. A.

аспирант, кафедра технология продуктов общественного питания, ул. Ключевская, 40В, строение 1, г. Улан-Удэ, 670013, Россия

graduate student, food technology department, Klyuchevskaya St., 40V/1, Ulan-Ude, 670013, Russia

khanturgaeva95@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9953-7654ХамагановаИ. В.HamaganovaI. V.

д.т.н., доцент, кафедра технология продуктов общественного питания, ул. Ключевская, 40В, строение 1, г. Улан-Удэ, 670013, Россия

Dr. Sci. (Engin.), associate professor, food technology department, Klyuchevskaya St., 40V/1, Ulan-Ude, 670013, Russia

xiv@mail.ruВосточно-Сибирский государственный университет технологий и управленияРоссияEast Siberia State University of Technology and ManagementRussian Federation2022170120228414957Copyright © Хантургаева В.А., Хамаганова И.В., 20222022Хантургаева В.А., Хамаганова И.В.Khanturgaeva V.A., Hamaganova I.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2899

Согласно новому отчету Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) в мире существует проблема нехватки продуктов, богатых белком, из-за влияния COVID-19 и других факторов. Недостаток белка в организме приводит к нарушениям процессов, в которых участвует белок и снижению иммунитета. Так как основная нехватка белка связана с падениями темпов производства продуктов, содержащих животный белок, актуальным является применение современных технологий для создания альтернатив в виде растительных источников белка. Для решения данной проблемы нами был разработан продукт, полученный из кедрового жмыха путем измельчения и последующей его обработки этиловым спиртом в СВЧ установке под вакуумом в течении 5–10 мин. В статье приведены результаты исследования химического состава и обоснована биологическая ценность белково-витаминного продукта. Исследования химического состава разработанного продукта показали высокое содержание эссенциальных веществ, а именно белка 47%. Также анализ аминокислотного состава установил наличие 18 аминокислот, незаменимые и условно незаменимые аминокислоты обнаружены в количестве 43%. Расчёты показателей биологической ценности белка разработанного продукта указывают на полноценность и сбалансированность аминокислотного состава. Что свидетельствует о высокой биологической ценности белка, содержащегося в белково-витаминном продукте. Минеральный состав разработанного продукта способен на 50% удовлетворить суточную потребность в минеральных веществах необходимых организму человека. Также в продукте были идентифицированы водорастворимые витамины группы В и витамин С. Полученные данные указывают на возможность применения белково-витаминного продукта в качестве, как самостоятельного продукта для профилактики белково-энергетической недостаточности, так и в качестве функциональной добавки при производстве продуктов питания, для повышения их пищевой ценности.

According to a new report from the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), there is a problem of a shortage of protein-rich foods in the world due to the influence of COVID-19 and other factors. Lack of protein in the body leads to disturbances in the processes in which protein is involved and a decrease in immunity. Since the main protein deficiency is associated with a drop in the rate of manufacturing of products containing animal protein, it is relevant to use modern technologies to create alternatives in the form of plant protein sources. To solve this problem, we have developed a product obtained from cedar oilcake by grinding and then processing it with ethyl alcohol in a microwave installation under vacuum for 5-10 minutes. The article presents results of the study of the chemical composition and substantiates the biological value of the protein-vitamins product. Research of the chemical composition of the developed product showed a high content of essential substances, protein 47%. The analysis of the amino acid composition established the presence of 18 amino acids, nonessential and conditionally essential amino acids were found in an amount of 43%. The indicators of the biological value of the protein of the developed product indicate the completeness and balance of the amino acid composition. This proves the high biological value of the protein contained in the protein-vitamin product. The mineral composition of the developed product is capable of meeting the daily requirement for minerals necessary for the human body by 50%. In the product identified water-soluble vitamins group B and vitamin C. The obtained data indicate the possibility of using a protein-vitamin product as an independent product for the prevention of protein-energy malnutrition, and as a functional additive in food production, to increase their nutritional value.

химический составбелокрастительный белокаминокислотный составбиологическая ценностькедровый жмыхмясные продуктыchemical compositionproteinplant proteinamino acid compositionbiological valuecedar oilcakemeat productsReferencesОбзор российского и мирового рынков мяса и мясной продукции. URL: http://www.kaicc.ru/sites/dwfault/files/myaso_rf_11/12/2020.pdfOverview of the Russian and world markets for meat and meat products. Available at: http://www.kaicc.ru/sites/dwfault/files/myaso_rf_11/12/2020.pdf (in Russian).James P.T., Ali Z., Armitage A.E., Bonell A. et al. The Role of Nutrition in COVID19 Susceptibility and Severity of Disease: A Systematic Review //The Journal of nutrition. 2021. V. 151. №. 7. P. 1854-1878. doi: 10.1093/jn/nxab059James P.T., Ali Z., Armitage A.E., Bonell A. et al. The Role of Nutrition in COVID 19 Susceptibility and Severity of Disease: A Systematic Review. The Journal of nutrition. 2021. vol. 151. no. 7. pp. 1854-1878. doi: 10.1093/jn/nxab059Czapla M. et al. The association between nutritional status and in-hospital mortality of covid19 in critically-ill patients in the icu // Nutrients. 2021. V. 13. №. 10. P. 3302. doi: 10.3390/nu13103302Czapla M. et al. The association between nutritional status and in-hospital mortality of covid 19 in critically-ill patients in the icu. Nutrients. 2021. vol. 13. no. 10. pp. 3302. doi: 10.3390/nu13103302Hajimohammadebrahim-Ketabforoush M. et al. Protein and Energy Intake Assessment and Their Association With In-Hospital Mortality in Critically III COVID19 Patients: A Prospective Cohort Study // Frontiers in Nutrition. 2021. P. 535.Hajimohammadebrahim-Ketabforoush M. et al. Protein and Energy Intake Assessment and Their Association With In-Hospital Mortality in Critically III COVID 19 Patients: A Prospective Cohort Study. Frontiers in Nutrition. 2021. pp. 535.Mireles-Arriaga A.I., Ruiz-Nieto J.E., JuárezAbraham M.R. Functional restructured meat: applications of ingredients derived from plants // Reestructurados cárnicos funcionales: aplicación de ingredientes derivados de plantas. 2017. № 24(3). P. 196–204.Mireles-Arriaga A.I., Ruiz-Nieto J.E., JuárezAbraham M.R. Functional restructured meat: applications of ingredients derived from plants. Reestructurados cárnicos funcionales: aplicación de ingredientes derivados de plantas. 2017. no. 24(3). pp. 196–204.Алексеев А.Л., Трофименко И.С. Использование зернобобовой культуры маш в производстве фаршевых мясных изделий // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2021. № 5. С. 59–62.Alekseev A.L., Trofimenko I.S. The use of leguminous mung culture in the production of minced meat products. Technology and commodity science of innovative food products. 2021. no. 5. pp. 59–62. (in Russian).Dadgarnejad M., Kouser S., Moslemi M. Genetically modified foods: promises, challenges and safety assessments //Applied Food Biotechnology. 2017. V. 4. №. 4. P. 193–202.Dadgarnejad M., Kouser S., Moslemi M. Genetically modified foods: promises, challenges and safety assessments. Applied Food Biotechnology. 2017. vol. 4. no. 4. pp. 193–202.Решетник Е.И., Шарипова Т.В., Максимюк В.А. Возможности использования нутовой муки в производстве мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания // Дальневосточный аграрный вестник. 2014. № 1. С. 48–51.Reshetnik E.I., Sharipova T.V., Maksimyuk V.A. Possibilities of using chickpea flour in the production of meat and vegetable semi-finished products for gero-dietic nutrition. Far Eastern Agrarian Bulletin. 2014. no. 1. pp. 48–51. (in Russian).Пат. № 2632172, RU, А23L 13/20, 13/50. Мясорастительный паштет / Мартемьянова Л.Е., Савельева Ю.С., Маракаева Т.В.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина». № 2015157509; Заяв. 31.12.2015; Опубл. 02.10.2017, Бюл. № 28.Martemyanova L.E., Savelyeva Y.S., Marakaeva T.V. Meat-and-vegetable pate. Patent RF, no. 2632172, 2017.Хантургаева В.А., Хамаганова И.В. Изучение химического состава кедрового жмыха для создания продуктов здорового питания // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. ВМ Горбатова РАН», 2018. №. 1. С. 280–281.Khanturgaeva V.A., Khamaganova I.V. The study of the chemical composition of cedar cake for the creation of healthy food. International scientific and practical conference dedicated to the memory of Vasily Matveyevich Gorbatov. Federal State Budgetary Scientific Institution “Federal Scientific Center for Food Systems named after V.I. VM Gorbatov RAS", 2018. no. 1. pp. 280–281. (in Russian).Пат. №2730583, RU, А23J 1/14, A23L 3/14. Способ получения пищевого белкового продукта из жмыха кедрового ореха / Хантургаев А.Г., Ширеторова В.Г., Котова Т.И., Хантургаева В.А., Хантургаева Н.А., Цыцыков В.А.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления». № 2018139575; Заяв. 08.11.2018; Опубл. 24.08.2020, Бюл. № 24.Khanturgaev A.G., Shiretorova V.G., Kotova T.I., Khanturgaeva V.A. et al. A method for obtaining a food protein product from cedar nut cake. Patent RF, no. 2730583, 2020.Степуро М.В., Хапрова Е.Н. Сравнительная оценка биологической ценности белков растительного сырья // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 4. С. 34–35.Stepuro M.V., Khaprova E.N. Comparative evaluation of the biological value of vegetable proteins. Izvestiya vuzov. Food technology. 2010. no. 4. pp. 34–35. (in Russian).Зверев С.В., Никитина М.А. Оценка качества белка бобовых культур // Комбикорма. 2017. № 4. С. 37–41.Zverev S.V., Nikitina M.A. Evaluation of the quality of protein in legumes. Compound feed. 2017. no. 4. pp. 37–41. (in Russian).Методические рекомендации МР 2.3.1.0253–21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации. М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. 72 с.Guidelines MR 2.3.1.0253-21. Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation: Methodological recommendations. Moscow, Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare, 2021. 72 p. (in Russian).Njus D., Kelley P.M., Tu Y.-J., Schlegel H.B. Ascorbic acid: The chemistry underlying its antioxidant properties // Free Radical Biology and Medecine. 2020. № 159. P. 37–43.Njus D., Kelley P.M., Tu Y.-J., Schlegel H.B. Ascorbic acid: The chemistry underlying its antioxidant properties. Free Radical Biology and Medecine. 2020. no. 159. pp. 37–43.Методические рекомендации МР 2.3.1.1915–04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: Методические рекомендации. М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. 46 с.Guidelines MR 2.3.1.1915–04. Recommended levels of consumption of food and biologically active substances: Guidelines. Moscow, Federal Center for State Sanitary and Epidemiological Surveillance of the Ministry of Health of Russia, 2004. 46 p. (in Russian).Химический состав российских пищевых продуктов: справочник; под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.Chemical composition of Russian food products: reference book; ed. Corresponding member MAI, prof. THEM. Skurikhin and Academician of the Russian Academy of Medical Sciences, prof. V.A. Tutelyan. Moscow, DeLi print, 2002. 236 p. (in Russian).База данных продуктов питания. URL:http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodlist_Legumes_Legume_Products.phpFood database. Available at: http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodlist_Legumes_Legume_Products.php (in Russian).Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an FAO Expert Consultation. Rome: FAO, 2013. 66 p.Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an FAO Expert Consultation. Rome, FAO, 2013. 66 p.USDA. FoodDataCentral. URL:https://www.usda.gov/USDA. FoodDataCentral. Available at: https://www.usda.gov/

The authors declare that there are no conflicts of interest present.