vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2021-4-88-94vguit-2904Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyОбоснование использования фасоли в технологии десертного муссаJustification for the use of beans in dessert mousse technologyhttps://orcid.org/0000-0003-0708-1694МолчановаЕ. Н.MolchanovaE. N.

к.б.н., профессор, кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия,

Cand. Sci. (Biol.), professor, food industry, hotel business and service department, Volokolamskoe shosse, 11, Moscow, 125080, Russia

melena2004@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2835-345XЩеголеваИ. Д.ShchegolevaI. D.

к.т.н., доцент, кафедра биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, biotechnology and technology of bioorganic synthesis products department, Volokolamskoe highway, 11, Moscow, 125080, Russia,

shegoleva.id@ya.ruАрнаутоваЮ. Д.ArnautovaY. D.

магистр, кафедра индустрии питания, гостиничного базнеса и сервиса, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия

master student, food industry, hotel business and service department, Volokolamskoe shosse, 11, Moscow, 125080, Russia

yulya-star1@ya.ruМосковский государственный университет пищевых производствРоссияMoscow State University of Food ProductionRussian Federation2021240520258348894Copyright © Молчанова Е.Н., Щеголева И.Д., Арнаутова Ю.Д., 20222022Молчанова Е.Н., Щеголева И.Д., Арнаутова Ю.Д.Molchanova E.N., Shchegoleva I.D., Arnautova Y.D.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2904

Плодово-ягодные муссы, используемые как десерты и полуфабрикаты для тортов, имеют невысокую пищевую ценность из-за дефицита белка. В качестве компонентов, обогащающих сладкие блюда, могут быть бобовые культуры. Целью работы было исследование и обоснование возможности использования семян фасоли в технологии десертного мусса повышенной биологической ценности. Объектами исследования были семена фасоли белой (Phaseolus vulgaris) и муссы, приготовленные с их использованием. Данный тип фасоли постоянно представлен на российском рынке. Были выполнены исследования: определен химический состав семян фасоли, разработана рецептура мусса из фасоли, проведен анализ пищевой ценности, потребительских свойств и сроков хранения нового продукта. Применяли стандартные лабораторные методы анализа. В состав мусса вносили отварные измельченные семена фасоли (фасолевую пасту). В отварных семенах фасоли по сравнению с сухими содержание воды увеличилось с 7,7 до 58,9%, белка – уменьшилось с 22,9 до 8,2% (в сухом веществе – с 24,8 до 20,2%). На основании анализа влияния количества фасоли на образование структуры и органолептические свойства мусса установили оптимальное содержание фасоли в муссе – 40%. Разработанная рецептура мусса включает: фасоль отварную, дополнительные вкусовые вещества (сахар, плодовый или ягодный сок), структурообразователь (желатин), воду. Мусс из фасоли характеризуется высоким содержанием белка (более 6%) и пищевых волокон (более 3%), умеренной калорийностью (160 ккал/100 г продукта), отсутствием консервантов и усилителей вкуса, поэтому может быть отнесен к продуктам здорового питания.

Fruit and berry mousses used as desserts and cake fillings have low nutritional value due to protein deficiency. Legumes can be used as ingredients for enriching sweet dishes. The aim of the work was to study and substantiate the possibility of using beans seeds in the technology of dessert mousse of increased biological value. The objects of the study were samples of seeds of white beans (Phaseolus vulgaris) and mousses prepared on their basis. This type of beans is constantly presented on the Russian market and is the main one in canning. Investigations were carried out: the chemical composition of bean seeds was determined, a recipe for bean mousse was developed, an analysis of the nutritional value, consumer properties and shelf life of the new product was carried out. Standard laboratory methods of analysis were used. Boiled crushed beans (bean paste) were added to the mousse. In boiled beans, compared to dry seeds, the water content increased from 7.7 to 58.9%, protein decreased from 22.9 to 8.2% (in dry matter 24.8–20.2% ). Based on the analysis of the influence of the amount of beans on the formation of the structure and organoleptic properties of the mousse, the optimal content of beans in the mousse was established - 40%. The developed mousse recipe includes: boiled beans, additional flavoring substances (sugar, fruit or berry juice), a structurant (gelatin), water. Bean mousse is characterized by a high protein content (over 6%) and dietary fiber (over 3%), moderate calorie content (160 kcal/100 g of product), lack of preservatives and flavor enhancers, therefore it can be classified as a healthy food.

муссфасольбелокпищевая ценностьPhaseolus vulgarismoussebeansproteinnutritional valuePhaseolus vulgarisнетReferencesЛабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2014.Labzina M.T. Collection of recipes for dishes and culinary products for public catering establishments. 2014. (in Russian).Ходырева З.Р. Возможность использования крупяного сырья при производстве плодово-ягодного мусса // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: материалы V Международной научно-практической конференции. Челябинск, 2011. Т. 2. С. 30–32.Khodyreva Z.R. Possibility of using cereal raw materials in the production of fruit and berry mousse. Current state and prospects for the development of the food industry and public catering: materials of the V International Scientific and Practical Conference. Chelyabinsk, 2011. vol. 2. pp. 30–32. (in Russian).Вольф Е.Ю., Птичкина Н.М. Разработка технологии мусса клюквенного с использованием полисахаридов и сахарозаменителя // Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова. 2011. № 2. С. 31–34.Wolf E.Yu., Ptichkina N.M. Development of the technology of cranberry mousse using polysaccharides and a sugar substitute. Bulletin of the Saratov State Agrarian University named after I.I. N.I. Vavilov. 2011. no. 2. pp. 31–34. (in Russian).Макаров В.Н. Влазнева Л.Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе // Пищевая промышленность. 2007. № 1. С. 20–21.Makarov V.N. Vlazneva L.N. Functional food products on a fruit and vegetable basis. Food Industry. 2007. no. 1. pp. 20–21. (in Russian).Пат. № 2251905, RU, A23L 1/06, A23P 1/16, C12P 1/0. Способ производства мусса из ягод / Квасенков О.И., Квасенков И.И. № 2003102699/13; Заявл. 31.01.2003; Опубл. 20.05.2005, Бюл. № 14.Kvasenkov O.I., Kvasenkov I.I. Method for the production of mousse from berries. Patent RF, no. 2251905, 2005. (in Russian).Сериккызы М.С., Куннур К. Изучение пищевых и химических составов бобовых продуктов: горох, фасоль, соя // Инновации в науке. 2016. №. 7 (56). С. 110-114.Serikkyzy M.S., Kunnur K. Study of food and chemical compositions of legumes: peas, beans, soy. Innovations in science. 2016. no. 7 (56). pp. 110-114. (in Russian).Таблицы калорийности продуктов. URL: https://health-diet.ru/table_calorie_users/1513386Tables of calorie content of products. Available at: https://health-diet.ru/table_calorie_users/1513386 (in Russian).Sadohara R. Quality characteristics of bean paste as a confectionery ingredient and recent breeding efforts of common beans in Japan // Journal of the Siencce of Food and Agriculture. 2019. V. 100. №. 1. P. 10–15. doi:10.1002/jsfa.10013Sadohara R. Quality characteristics of bean paste as a confectionery ingredient and recent breeding efforts of common beans in Japan. Journal of the Siencce of Food and Agriculture. 2019. vol. 100. no. 1. pp. 10–15. doi:10.1002/jsfa.10013Orsi D.C., Nishi A.C.F., Carvalho V.S., Asquieri E.R. Chemical composition, antioxidant activity and development of desserts with azuki beans (Vigna angularis) // Brazilian Journal of Food Technology. 2017. V. 20. doi: 10.6084/M9.FIGSHARE.5670328Orsi D.C., Nishi A.C.F., Carvalho V.S., Asquieri E.R. Chemical composition, antioxidant activity and development of desserts with azuki beans (Vigna angularis). Brazilian Journal of Food Technology. 2017. vol. 20. doi: 10.6084/M9.FIGSHARE.5670328Beeber M., Panitz A., Traynor C., Zanville K. et al. The Effect of Cannellini Bean Puree with Aquafaba as a Fet Replacer on the Physical, Textural, and Sensory Acceptability of Chocolate Mousse // Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2019. V. 119. №. 9. A 47. doi:10.1016/jand.2019.131Beeber M., Panitz A., Traynor C., Zanville K. et al. The Effect of Cannellini Bean Puree with Aquafaba as a Fet Replacer on the Physical, Textural, and Sensory Acceptability of Chocolate Mousse. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2019. vol. 119. no. 9. A 47. doi:10.1016/jand.2019.131Bi S., Wang A., Lao F., Shen Q. et al. Effects of frying, roasting and boiling on aroma profiles of adzuki beans (Vigna angularis) and potential of adzuki bean and millet flours to improve flavor and sensory characteristics // Food Chemistry. 2021. V. 339. P. 127878. doi:10.1016/j.foodchem/2020.127878Bi S., Wang A., Lao F., Shen Q. et al. Effects of frying, roasting and boiling on aroma profiles of adzuki beans (Vigna angularis) and potential of adzuki bean and millet flours to improve flavor and sensory characteristics. Food Chemistry. 2021. vol. 339. pp. 127878. doi:10.1016/j.foodchem/2020.127878Молчанова Е.Н., Щеголева И.Д., Денисова О.И. Анализ вкусовых достоинств кондитерских изделий, обогащенных ингредиентами из бобовых культур // Кондитерская промышленность. 2017. № 2. С. 6–9.Molchanova E.N., Shchegoleva I.D., Denisova O.I. Analysis of the taste advantages of confectionery products enriched with ingredients from legumes. Confectionery industry. 2017. no. 2. pp. 6–9. (in Russian).Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Новые нетрадиционные виды сырья для кондитерской промышленности. Мука из зерна фасоли маш и семян дыни для производства конфет // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2010. № 9. С. 8–9.Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. New unconventional raw materials for the confectionery industry. Flour from beans of mung bean and melon seeds for the production of sweets. Confectionery and bakery production. 2010. no. 9. pp. 8–9. (in Russian).Пахотина И.В., Зелова Л.А. Пряничные изделия повышенной белковистости из композитных смесей // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2017. № 11 (157). С. 150–155.Pakhotina I.V., Zelova L.A. Gingerbread products of increased protein content from composite mixtures. Bulletin of the Altai State Agrarian University. 2017. no. 11 (157). pp. 150-155. (in Russian).Романова Х.С., Симакова И.В., Казыдуб Н.Г. Фасоль как белковый обогатитель в традиционных мучных кондитерских изделиях русской кухни // Зернобобовые культуры – развивающееся направление в России: сборник трудов конференции. Омск. 2016. С. 143–147.Romanova Kh.S., Simakova I.V., Kazydub N.G. Beans as a protein fortifier in traditional flour confectionery products of Russian cuisine. Grain legumes - a developing direction in Russia: collection of conference proceedings. Omsk. 2016. pp. 143-147. (in Russian).Молчанова Е.Н., Грекова Ю.В., Саитова М.Э. Новый показатель для оценки пищевой ценности мучных кондитерских изделий // Кондитерское производство. 2015. № 5. С. 12–14.Molchanova E.N., Grekova Yu.V., Saitova M.E. A new indicator for assessing the nutritional value of flour confectionery products. Confectionery production. 2015. no. 5. pp. 12-14. (in Russian).Purkiewicz A., Pietrzak-Fie?ko R. Antioxidant Properties of Fruit and Vegetable Whey Beverages and Fruit and Vegetable Mousses // Molecules. 2021. V. 26. №. 11. P. 3126. doi: 10.3390/molecules26113126Purkiewicz A., Pietrzak-Fie?ko R. Antioxidant Properties of Fruit and Vegetable Whey Beverages and Fruit and Vegetable Mousses. Molecules. 2021. vol. 26. no. 11. pp. 3126. doi: 10.3390/molecules26113126Golubtsova J. Development of Curd Mousse with Fruit-and-berry Builders // Journal of Pharmaceutical Sciences and Research. 2017. V. 9. №. 4. P. 407.Golubtsova J. Development of Curd Mousse with Fruit-and-berry Builders. Journal of Pharmaceutical Sciences and Research. 2017. vol. 9. no. 4. pp. 407.Brodziak A., Kr?l, J., Matwijczuk, A., Czernecki, T. et al. Effect of Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) Mousse on Properties of Probiotic Yoghurt // Applied Sciences. 2021. V. 11. №. 2. P. 545. doi: 10.3390/app11020545Brodziak A., Kr?l, J., Matwijczuk, A., Czernecki, T. et al. Effect of Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) Mousse on Properties of Probiotic Yoghurt. Applied Sciences. 2021. vol. 11. no. 2. pp. 545. doi: 10.3390/app11020545Ivanova G.V., Kolman O.Y., Nikulina E.O. Practical basics of the functional fermented milk desserts development with fruit and berry additives // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2021. V. 848. №. 1. P. 012019.Ivanova G.V., Kolman O.Y., Nikulina E.O. Practical basics of the functional fermented milk desserts development with fruit and berry additives. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2021. vol. 848. no. 1. pp. 012019.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.