vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2022-1-118-124vguit-2906Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyИнновационные безалкогольные напитки из натурального растительного сырьяInnovative soft beverages made from natural vegetable raw materialshttps://orcid.org/0000-0003-2258-3828БабаеваМ. В.BabaevaM. V.

к.т.н., доцент, кафедра технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, department of technology of winemaking, fermentation and chemistry named after G.G. Agabalyantsa, Zemlyanoy Val street 73, Moscow, 109004, Russia

m-babaeva@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2324-6340ЖуковскаяС. В.ZhukovskayaS. V.

к.х.н., доцент, кафедра технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия

Cand. Sci. (Chem.), associate professor, department of technology of winemaking, fermentation and chemistry named after G.G. Agabalyantsa, Zemlyanoy Val street 73, Moscow, 109004, Russia

zhu2165@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0001-6597-2327КазарцевД. А.KazartsevD. A.

к.т.н., доцент, кафедра технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, department of technology of winemaking, fermentation and chemistry named after G.G. Agabalyantsa, Zemlyanoy Val street 73, Moscow, 109004, Russia

kda_79@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8519-1082ЖировВ. М.ZhirovV. M.

к.т.н., доцент, нач. отдела стандартизации, Кутузовский пр-т, 34, стр. 21, г. Москва, 121170, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, beginning. department, Kutuzovsky ave., 34, building 21, Moscow, 121170, Russia

zhirov.vladimir@rosspirtprom.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1462-4055КлейменоваН. Л.KleymenovaN. L.

к.т.н., доцент, кафедра управления качеством и технологий водных биоресурсов, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, quality management and technology of aquatic bioresources department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

klesha78@list.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7532-6863ПоповаН. Н.PopovaN. N.

к.т.н., доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, service and restaurant business department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

smaginan@bk.ruМосковский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)K. G. Razumovsky Moscow State University of technologies and managementМосковский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)K. G. Razumovsky Moscow State University of technologies and managemenАО «РОССПИРТПРОМ»JSC "ROSSPIRTPROM"Воронежский государственный университет инженерных технологийVoronezh State University of Engineering Technologies202210022022841118124Copyright © Бабаева М.В., Жуковская С.В., Казарцев Д.А., Жиров В.М., Клейменова Н.Л., Попова Н.Н., 20222022Бабаева М.В., Жуковская С.В., Казарцев Д.А., Жиров В.М., Клейменова Н.Л., Попова Н.Н.Babaeva M.V., Zhukovskaya S.V., Kazartsev D.A., Zhirov V.M., Kleymenova N.L., Popova N.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2906

Исследования позволили разработать технологию производства безалкогольных напитков с использованием натурального растительного сырья. Для приготовления безалкогольного натурального напитка прямого заваривания было выбрано следующее растительное сырье: ромашка, апельсин, лимонник, валериана, корица, имбирь, роза, каркаде, шиповник, ханибуш. В результате исследования состава ингредиентов, было установлено, что данное сырье богато витаминами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами, дубильными веществами, пищевыми волокнами, флавонолами и другими функциональными веществами. При этом в них содержится небольшое количество калорий. Благодаря наличию в составе плодов шиповника бензойной кислоты, в составе апельсина – сорбиновой кислоты, напиток будет стабилизирован, так как они являются природными консервантами. Также апельсиновая корка, каркаде придают напитку вкус и приятный аромат. Таким образом рассмотренное сырье является благоприятным объектом, чтобы создать на их основе безалкогольный напиток. Напитки на основе этих натуральных растительных ингредиентов будут пользоваться спросом у людей, следящих за своим здоровьем. При проведении эксперимента были составлены по три экспериментальных купажа для двух напитков, с различным содержанием ромашки, апельсина, лимонника, валерианы, корицы, имбиря и розы, каркаде, шиповника, ханибуша, лимонника. По органолептическим показателям был выбран один вариант для каждого напитка. Изучены органолептические и физико-химические показатели готового продукта – натурального безалкогольного напитка прямого заваривания. На основе проведенных исследований была смоделирована технологическая схема получения безалкогольного напитка на основе метода прямого заваривания. Разработана технологическая документация на напитки.

The research made it possible to develop a technology for the production of soft beverages using natural vegetable raw materials. To prepare a non-alcoholic natural drink of direct brewing, the following vegetable raw materials were selected: chamomile, orange, lemongrass, valerian, cinnamon, ginger, rose, karkade, rosehip, honeybush. As a result of the study of the composition of the ingredients, it was found that this raw material is rich in vitamins, macro- and microelements, organic acids, tannins, dietary fibers, flavonols and other functional substances. At the same time, they contain a small amount of calories. Due to the presence of benzoic acid in the composition of rosehip fruits, sorbic acid in the composition of orange, the drink will be stabilized, since they are natural preservatives. Also, orange peel, karkade give the drink a taste and a pleasant aroma. Thus, the considered raw materials are a favorable object to create a soft drink based on them. Beverages based on these natural herbal ingredients will be in demand among people who take care of their health. During the experiment, three experimental blends were made for two beverages, with different contents of chamomile, orange, lemongrass, valerian, cinnamon, ginger and rose, karkade, rosehip, honeybush, lemongrass. According to the organoleptic parameters, one option was selected for each drink. The organoleptic and physico-chemical parameters of the finished product - a natural soft drink of direct brewing - have been studied. Based on the conducted research, a technological scheme for obtaining a soft drink based on the direct brewing method was modeled. Technological documentation for beverages has been developed.

безалкогольный напитокрастительное сырьетехнологиятехнологияорганолептические показателиsoft drinkvegetable raw materialstechnologytechnologyorganoleptic indicatorsReferencesО национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года: Указ Президента Российской Федерации от 7 мая 2018 года № 204.On the national goals and strategic objectives of the development of the Russian Federation for the period up to 2024: Decree of the President of the Russian Federation of May 7, 2018 No. 204. (in Russian).Владыкин В. Обзор российского рынка безалкогольных напитков // Исследования компании Euromonitor International. 2016. С. 4.Vladykin V. Overview of the Russian market of soft drinks. Research by Euromonitor International. 2016. pp. 4. (in Russian).Габинская О.С. Значение факторов конкурентоспособности в модели принятия решения о покупке // Пищевая промышленность. 2016. № 12. С. 74–75.Gabinskaya O.S. The value of competitiveness factors in the purchasing decision model. Food industry. 2016. no. 12. pp. 74–75. (in Russian).Котова Т.В., Котова Н.И. Классификация безалкогольных тонизирующих напитков // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 2 (37). С. 83–87.Kotova T.V., Kotova N.I. Classification of non-alcoholic tonic drinks. Technology and commodity science of innovative food products. 2016. no. 2 (37). pp. 83–87. (in Russian).Орещенко А.В., Дурнев А.Д. Пищевая комбинаторика – теория разработки новых видов безалкогольных напитков // Пищевая промышленность. 2016. № 12. С. 15–17.Oreshchenko A.V., Durnev A.D. Food combinatorics - the theory of the development of new types of soft drinks. Food industry. 2016. no. 12. pp. 15–17. (in Russian).Драпкина Г.С., Кравченко С.Н., Постолова М.А. Технология производства функциональных напитков // Современные наукоемкие технологии. 2007.№ 9. С. 78–79.Drapkina G.S., Kravchenko S.N., Postolova M.A. Technology for the production of functional drinks. Modern science-intensive technologies. 2007. no. 9. pp. 78–79. (in Russian).Оганесяниц Л.А., Панасюк А.Л.Э., Гернет М.В., Зайнуллин Р.А., Кунакова Р.В. Технология безалкогольных напитков. СПб: Издательство «ГИОРД», 2012. 27 с.Oganesyanits L.A., Panasyuk A.L.E., Gernet M.V., Zainullin R.A., Kunakova R.V. Technology of soft drinks. St. Petersburg, GIORD Publishing House, 2012. 27 p. (in Russian).Тананайко Т.М., Юрченко А.А. Новые функциональные безалкогольные напитки брожения // Эпоха науки. 2019. № 20. С. 198–207.Tananaiko T.M., Yurchenko A.A. New functional non-alcoholic fermented drinks. Epoch of Science. 2019. no. 20. pp. 198–207. (in Russian).Удалова Л.П., Догаева Л.А., Юрикова Е.В. Инновационные виды безалкогольных напитков для функционального питания // Успехи современного естествознания. 2016. № 11 (часть 1). С. 33–37.Udalova L.P., Dogaeva L.A., Yurikova E.V. Innovative types of soft drinks for functional nutrition. Successes of modern natural science. 2016. no. 11 (part 1). pp. 33–37. (in Russian).Домарецкий В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья // Пищевая промышленность. 2013. № 5. С. 4.Domaretsky V.A. Technology of extracts, concentrates and drinks from vegetable raw materials. Food industry. 2013. no. 5. pp. 4. (in Russian).Ashurst P.R. Chemistry and technology of soft drinks and fruit juices. John Wiley & Sons, 2016.Ashurst P.R. Chemistry and technology of soft drinks and fruit juices. John Wiley & Sons, 2016.Azmir J., Zaidul I.S.M., Rahman M.M., Sharif K.M. et al. Techniques for extraction of bioactive compounds from plant materials: A review // Journal of food engineering. 2013. V. 117. №. 4. P. 426-436. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.01.014Azmir J., Zaidul I.S.M., Rahman M.M., Sharif K.M. et al. Techniques for extraction of bioactive compounds from plant materials: A review. Journal of food engineering. 2013. vol. 117. no. 4. pp. 426-436. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.01.014Dziki D., Różyło R., Gawlik-Dziki U., Świeca M. Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds // Trends in Food Science & Technology. 2014. V. 40. №. 1. P. 48-61. doi: 10.1016/j.tifs.2014.07.010Dziki D., Różyło R., Gawlik-Dziki U., Świeca M. Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends in Food Science & Technology. 2014. vol. 40. no. 1. pp. 48-61. doi: 10.1016/j.tifs.2014.07.010Piorkowski D.T., McClements D.J. Beverage emulsions: Recent developments in formulation, production, and applications // Food Hydrocolloids. 2014. V. 42. P. 5-41. doi: 10.1016/j.foodhyd.2013.07.009Piorkowski D.T., McClements D.J. Beverage emulsions: Recent developments in formulation, production, and applications. Food Hydrocolloids. 2014. vol. 42. pp. 5-41. doi: 10.1016/j.foodhyd.2013.07.009Pisoschi A.M., Pop A., Cimpeanu C., Predoi G. Antioxidant capacity determination in plants and plant-derived products: A review // Oxidative medicine and cellular longevity. 2016. V. 2016. doi: 10.1155/2016/9130976Pisoschi A.M., Pop A., Cimpeanu C., Predoi G. Antioxidant capacity determination in plants and plant-derived products: A review. Oxidative medicine and cellular longevity. 2016. vol. 2016. doi: 10.1155/2016/9130976Vinatoru M., Mason T.J., Calinescu I. Ultrasonically assisted extraction (UAE) and microwave assisted extraction (MAE) of functional compounds from plant materials // TrAC Trends in Analytical Chemistry. 2017. V. 97. P. 159-178. doi: 10.1016/j.trac.2017.09.002Vinatoru M., Mason T.J., Calinescu I. Ultrasonically assisted extraction (UAE) and microwave assisted extraction (MAE) of functional compounds from plant materials. TrAC Trends in Analytical Chemistry. 2017. vol. 97. pp. 159-178. doi: 10.1016/j.trac.2017.09.002Lourenço S. C., Moldão-Martins M., Alves V. D. Antioxidants of natural plant origins: From sources to food industry applications // Molecules. 2019. V. 24. №. 22. P. 4132. doi: 10.3390/molecules24224132Lourenço S. C., Moldão-Martins M., Alves V. D. Antioxidants of natural plant origins: From sources to food industry applications. Molecules. 2019. vol. 24. no. 22. pp. 4132. doi: 10.3390/molecules24224132Izah S.C., Inyang I.R., Angaye T.C., Okowa I.P. A review of heavy metal concentration and potential health implications of beverages consumed in Nigeria // Toxics. 2017. V. 5. №. 1. P. 1. doi: 10.3390/toxics5010001Izah S.C., Inyang I.R., Angaye T.C., Okowa I.P. A review of heavy metal concentration and potential health implications of beverages consumed in Nigeria. Toxics. 2017. vol. 5. no. 1. pp. 1. doi: 10.3390/toxics5010001Monteiro C.A., Cannon G., Moubarac J.C., Martins A.P.B. et al. Dietary guidelines to nourish humanity and the planet in the twenty-first century. A blueprint from Brazil // Public health nutrition. 2015. V. 18. №. 13. P. 2311-2322. doi: 10.1017/S1368980015002165Monteiro C.A., Cannon G., Moubarac J.C., Martins A.P.B. et al. Dietary guidelines to nourish humanity and the planet in the twenty-first century. A blueprint from Brazil. Public health nutrition. 2015. vol. 18. no. 13. pp. 2311-2322. doi: 10.1017/S1368980015002165Martins N., Roriz C.L., Morales P., Barros L. et al. Food colorants: Challenges, opportunities and current desires of agro-industries to ensure consumer expectations and regulatory practices // Trends in Food Science & Technology. 2016. V. 52. P. 1-15. doi: 10.1016/j.tifs.2016.03.009Martins N., Roriz C.L., Morales P., Barros L. et al. Food colorants: Challenges, opportunities and current desires of agro-industries to ensure consumer expectations and regulatory practices. Trends in Food Science & Technology. 2016. vol. 52. pp. 1-15. doi: 10.1016/j.tifs.2016.03.009

The authors declare that there are no conflicts of interest present.