vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2022-1-73-81vguit-2926Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyФункциональные продукты из мяса: опыт внесения пищевых волокон в рубленые полуфабрикатыFunctional meat products: experience of introducing dietary fiber into chopped semi-finished productshttps://orcid.org/0000-0002-0620-8465ШишкинаД. И.ShishkinaD. I.

старший преподаватель, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия

senior lecturer, restaurant business department, Stremyanny lane, 36, Moscow, 117997, Russia

shishkina.di@rea.ruhttps://orcid.org/0000-0002-4717-4767БордуноваМ. С.BordunovaM. S.

студент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия

student, restaurant business department, Stremyanny lane, 36, Moscow, 117997, Russia

masha.bordunova@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-6187-302XЗвегинцеваЕ. Д.ZvegintsevaE. D.

студент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия

student, restaurant business department, Stremyanny lane, 36, Moscow, 117997, Russia

lizzv2000@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0003-0322-036XКлейнЕ. Э.KleinE. E.

студент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия

student, restaurant business department, Stremyanny lane, 36, Moscow, 117997, Russia

evgeniya.kleyn@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-5433-6429СоколовА. Ю.SokolovA. Y.

к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, restaurant business department, Stremyanny lane, 36, Moscow, 117997, Russia

sokolov.ay@rea.ruРоссийский экономический университет им. Г.В. ПлехановаPlekhanov Russian University of Economics2022170120228417381Copyright © Шишкина Д.И., Бордунова М.С., Звегинцева Е.Д., Клейн Е.Э., Соколов А.Ю., 20222022Шишкина Д.И., Бордунова М.С., Звегинцева Е.Д., Клейн Е.Э., Соколов А.Ю.Shishkina D.I., Bordunova M.S., Zvegintseva E.D., Klein E.E., Sokolov A.Y.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2926

Пищевые волокна играют значительную роль в процессе работы желудочно-кишечного тракта человека. Их присутствие в рационе питания позволяет предотвратить ряд серьёзных заболеваний, связанных как с органами пищеварения, так и с сердечно-сосудистой и нервной системами. С целью увеличения доли пищевых волокон в структуре питания населения целесообразно создавать функциональные продукты на основе традиционно потребляемых продуктов питания, обогащённых различными видами пищевых волокон. Такими традиционными продуктами для российского потребителя являются молочные и молочнокислые продукты, хлебобулочные изделия, мясные и рыбные продукты, птица. В статье приведены результаты эксперимента по внесению нескольких видов пищевых волокон (пшеничные, овсяные, картофельные и псиллум – волокна подорожника) в рубленые полуфабрикаты из мяса. В ходе проведения исследования было разработано несколько рецептур котлет, в соответствии с которыми были приготовлены кулинарные изделия, которые затем были проанализированы по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты исследования показали, что наиболее высокими органолептическими качествами обладают изделия, изготовленные с использованием волокон псиллум. Котлеты с картофельными волокнами также показали удовлетворительные результаты органолептических и химико-физических исследований. Оба вида котлет характеризовались выраженным мясным вкусом и запахом, приятной консистенцией, в них отсутствовали посторонние привкусы и включения. Изделия с другими видами волокон не могут быть рекомендованы в качестве функциональных продуктов из-за низких потребительских качеств (зернистая текстура, ярко выраженные посторонние привкусы). Разработка мясных полуфабрикатов, обогащённых пищевыми волокнами без потери потребительских свойств, позволит в будущем расширить рынок функциональных продуктов.

Dietary fiber plays a significant role in the functioning of the human gastrointestinal tract. Their presence in the diet allows you to prevent a number of serious diseases associated with both the digestive organs and the cardiovascular and nervous systems. In order to increase the share of dietary fiber in the population's nutrition structure, it is advisable to create functional products based on traditionally consumed foods enriched with various types of dietary fiber. Such traditional products for the Russian consumer are dairy and lactic acid products, bakery products, meat and fish products, poultry. The article presents the results of an experiment on the introduction of several types of dietary fibers (wheat, oat, potato and psillum plantain fibers) into chopped semi-finished meat products During the study, several recipes of cutlets were developed, according to which culinary products were prepared, which were then analyzed according to organoleptic and physico-chemical parameters. The results of the study showed that the products made using psillum fibers have the highest organoleptic qualities. Cutlets with potato fibers also showed satisfactory results of organoleptic and chemical-physical studies. Both types of cutlets were characterized by a pronounced meat taste and smell, a pleasant consistency, there were no extraneous tastes and inclusions in them. Products with other types of fibers cannot be recommended as functional products due to low consumer qualities (grainy texture, pronounced foreign tastes). The development of semi-finished meat products enriched with dietary fibers without loss of consumer properties will allow expanding the market of functional products in the future.

мясные полуфабрикатыпищевые волокнапсиллиумфункциональные продуктыmeat semi-finished productsdietary fiberpsylliumfunctional productsReferencesГОСТ 4288–76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.GOST 4288–76. Culinary and semi-finished products from minced meat. Acceptance rules and test methods. (in Russian).Афанасьев Д.А., Машенцева Н.Г. Биологически активные пептиды как продукт микробной ферментации мясного сырья и готовых мясных продуктов // Пищевая промышленность. 2019. №4. С. 20-22.Afanasyev D.A., Mashintseva N.G. Biologically active peptides as a product of microbial fermentation of meat raw materials and finished meat products. Food industry. 2019. no. 4. pp. 20-22. (in Russian).Божко С.Д., Ершова Т.А., Чернышева А.Н., Черногор А.М. Бобовые культуры – перспективное сырье для пищевой промышленности // ТППП АПК. 2020. №2. С.59-64.Bozhko S.D., Ershova T.A., Chernysheva A.N., Chernogor A.M. Legumes - promising raw materials for the food industry. TPPP APK. 2020. no. 2. pp.59-64. (in Russian).Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Использование конопляной муки при производстве мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2021. №1 (166). C. 126-133.Vaitanis M.A., Khodyreva Z.R. The use of hemp flour in the production of minced meat semi-finished products. Bulletin of KrasGAU. 2021. no. 1 (166). pp. 126-133. (in Russian).Васильева Е.А., Елисеева Е.А., Макарова Н.В., Игнатова Д.Ф., Солина Ю.И. Изучение органолептических и физико-химических показателей снеков на основе рябины черноплодной (Aronia melnocarpa) // Вестник ВГУИТ. 2019. №3 (81). С. 99-110.Vasilyeva E.A., Eliseeva E.A., Makarova N.V., Ignatova D.F. et al. The study of organoleptic and physico-chemical indicators of snacks based on mountain ash (Aronia melnocarpa). Proceedings of VSUET. 2019. no. 3 (81). pp. 99-110. (in Russian).Нижельская К.В. Разработка новых видов мясных полуфабрикатов – котлет для людей старшего возраста // Вестник МГТУ. 2018. № 3.С. 488–496.Nizhelskaya K.V. Development of new types of semi-finished meat products – cutlets for older people. Vestnik MGTU. 2018. no. 3. pp. 488–496. (in Russian).Ряполов Р.П., Афанасенко М.А. Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с применением растительных антиоксидантов // Научный журнал молодых ученых. 2019. №1 (14). С. 60-63.Ryapolov R.P., Afanasenko M.A. Development of technology of minced meat semi-finished products with the use of plant antioxidants. Scientific Journal of Young scientists. 2019. no. 1 (14). pp. 60-63. (in Russian).Храмцов А. Г., Рябцева С. А. Пребиотики как функциональные пищевые ингредиенты: терминология, критерии выбора и сравнительной оценки, классификация // Вопросы питания. 2018. №1. С. 5-16.Khramtsov A. G., Ryabtseva S. A. Prebiotics as functional food ingredients: terminology, selection criteria and comparative evaluation, classification. Nutrition issues. 2018. no. 1. pp. 5-16. (in Russian).Шишкина Д.И., Соколов А.Ю. Анализ зарубежных технологий мясных продуктов функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2018. №2 (76). С. 189-194.Shishkina D.I., Sokolov A.Y. Analysis of foreign technologies of functional meat products. Proceedings of VSUET. 2018. no. 2 (76). pp. 189-194. (in Russian).Рынок мясных полуфабрикатов в России: рекордная максимизация объема рынка. URL: https://vc.ru/u/406644konstantin-loktev/279329rynok-myasnyh-polufabrikatov-v-rossii-rekordnaya-maksimizaciya-obema-rynkaThe market of semi-finished meat products in Russia: a record maximization of the market volume. Available at: https://vc.ru/u/406644konstantin-loktev/279329rynok-myasnyh-polufabrikatov-v-rossii-rekordnaya-maksimizaciya-obema-rynka (in Russian).Abdullah E.N., Ahmad M.N. Optimization of a protease extraction using a statistical approach for the production of an alternative meat tenderizer from Manihot esculenta roots // Journal of Food Science and Technology. 2020. V. 57.Abdullah E.N., Ahmad M.N. Optimization of a protease extraction using a statistical approach for the production of an alternative meat tenderizer from Manihot esculenta roots. Journal of Food Science and Technology. 2020. vol. 57.Bleeker J., Kok I. Proposal for an individualized dietary strategy in patients with very long-chain acyl-CoA dehydrogenase deficiency // Journal of Inherited Metabolic Disease. 2019. V. 42. P. 139-168.Bleeker J., Kok I. Proposal for an individualized dietary strategy in patients with very long-chain acyl-CoA dehydrogenase deficiency. Journal of Inherited Metabolic Disease. 2019. vol. 42. pp. 139-168.Gizatova N.V. Development of the production technology for semi-finished meat products with addition of mushrooms // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. V. 613.Gizatova N.V. Development of the production technology for semi-finished meat products with addition of mushrooms. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. vol. 613.Karnoukhova V.A., Kolotyrkina N.G. Cascade of Michael Addition/Retro‐Michael Reaction/Skeletal Rearrangement in the Synthesis of Arylmethylidene Derivatives of Imidazothiazolotriazines // ChemistrySelect. 2019. V. 4.Karnoukhova V.A., Kolotyrkina N.G. Cascade of Michael Addition/Retro‐Michael Reaction/Skeletal Rearrangement in the Synthesis of Arylmethylidene Derivatives of Imidazothiazolotriazines. ChemistrySelect. 2019. vol. 4.Kurchaeva E.E. Composite mixtures in the creation of functional products based on rabbit meat // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 2019. V. 422.Kurchaeva E.E. Composite mixtures in the creation of functional products based on rabbit meat. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 2019. vol. 422.Klouwer F., Koot B., Berendse K. The cholic acid extension study in Zellweger spectrum disorders: Results and implications for therapy // Journal of Inherited Metabolic Disease. 2019. V. 42.Klouwer F., Koot B., Berendse K. The cholic acid extension study in Zellweger spectrum disorders: Results and implications for therapy. Journal of Inherited Metabolic Disease. 2019. vol. 42.Milverton J., Newton S.S. The effectiveness of enzyme replacement therapy for juvenile‐onset Pompe disease: A systematic review // Journal of Inherited Metabolic Disease. 2019. V. 42.Milverton J., Newton S.S. The effectiveness of enzyme replacement therapy for juvenile‐onset Pompe disease: A systematic review. Journal of Inherited Metabolic Disease. 2019. vol. 42.Naumova N. Effects of black cumin seed cake on quality and mineral value of steamed cutlets // Songklanakarin J. Sci. Technol. 2020. V. 42.Naumova N. Effects of black cumin seed cake on quality and mineral value of steamed cutlets. Songklanakarin J. Sci. Technol. 2020. vol. 42.Nieto C., Medina C. Sodium Content of Processed Foods Available in the Mexican Market // MDPI. 2018. V. 10.Nieto C., Medina C. Sodium Content of Processed Foods Available in the Mexican Market. MDPI. 2018. vol. 1Okafor E., Obada D. Prediction of the Reflection Intensity of Natural Hydroxyapatite using GLM and Ensemble Learning Methods // Engineering Reports. 2021. V. 2.Okafor E., Obada D. Prediction of the Reflection Intensity of Natural Hydroxyapatite using GLM and Ensemble Learning Methods. Engineering Reports. 2021. vol. 2.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.