В индустрии производства продуктов питания особую роль играют пищевые продукты из растительного сырья. К числу стратегически важных продуктов относится сахар-песок. Значимость его велика ввиду широкого использования в кондитерской, хлебобулочной, ликероводочной, консервной, биохимической, фармацевтической и других отраслях человеческой деятельности. Эффективное развитие отечественного свеклосахарного производства зависит от условий конкуренции с Европейскими партнерами. Производство сахара-песка включает значительное количество энергоемких и технологически сложных операций, одной из которых является извлечение сахарозы из свекловичной стружки методом горячей противоточной экстракции. Важнейшим критерием оценки эффективности экстракционного процесса является величина коэффициента молекулярной диффузии. Исследована эффективность применения термохимической обработки свекловичной стружки перед экстрагированием в зависимости от качества перерабатываемой свеклы. Установлено, что при использовании свеклы пониженного качества величина коэффициента диффузии снижается в сравнении с показателями здоровой свеклы. Применение растворов некоторых солей для тепловой обработки свекловичной стружки оказывает общее положительное воздействие на величину коэффициента диффузии. Предложен способ извлечения сахарозы из свеклы с использованием в качестве экстрагентов растворов солей Al2(SO4), Са(SO)4 и (NH4)2SO4. Установлено, что обработка образцов свеклы растворами предлагаемых солей обеспечивает беспрепятственный переход сахарозы из пор свекловичной ткани в экстрагент за счет интенсивного конвективного вымывания. Это обусловлено высокой степенью плазмолиза клеток ткани, достигаемой при обработке ее растворами предлагаемых реагентов. Полученные результаты свидетельствуют о значительном повышении коэффициента диффузии сахарозы при использовании в качестве экстрагента раствора сульфата аммония.