к.с.-х.н., доцент, кафедра химии, пр-т Ленина, 38, г. Магнитогорск, 455000, Россия
Cand. Sci. (Agric.), associate professor, chemistry department, Lenin Av., 38, Magnitogorsk 455000, Russia
д.с.-х.н., профессор, кафедра биотехнологии и пищевых продуктов, ул. Карла Либкнехта, 42, г. Екатеринбург, 620075, Россия
Dr. Sci. (Agric.), professor, biotechnology and food products department, Karla Liebknekhta St., 42, Yekaterinburg, 620075, Russia
к.б.н., доцент, кафедра химии, пр-т Ленина, 38, г. Магнитогорск, 455000, Россия
Cand. Sci. (Biol.), associate professor, chemistry department, Lenin Av., 38, Magnitogorsk, 455000, Russia
к.э.н, кафедра химии, пр-т Ленина, 38, Магнитогорск, 455000, Россия
Cand. Sci. (Econ.), chemistry department, Lenin Av., 38, Magnitogorsk, 455000, Russia
доцент, кафедра химии, пр-т Ленина, 38, Магнитогорск, 455000, Россия
associate professor, chemistry department, Lenin Av., 38, Magnitogorsk, 455000, Russia
Полуфабрикаты из мяса сельскохозяйственной птицы пользуются широкой популярностью среди разных слоев населения России. Особое место занимают изделия из рубленой мясной массы. В настоящее время возникла необходимость в разработке рецептур комбинированных рубленых изделий с более низкой себестоимостью, хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. Традиционная рецептура приготовления изделий из рубленой массы мяса сельскохозяйственной птицы предусматривает использование мяса кур ручной обвалки. Мясо птицы механической обвалки отличается от мяса ручной обвалки меньшим содержанием влаги и белка, большим содержанием жира, что обусловливает перспективность его использования. Авторами экспериментально установлена лучшая комбинация традиционного сырья и мяса механической обвалки (90:10) для приготовления изделий из рубленой массы мяса сельскохозяйственной птицы. Данное соотношение было определено как наилучшее при определении органолептических (вид на разрезе, запах, вкус, консистенция) и физико-химических (массовая доля общей золы, влажность, кислотность, массовая доля углеводов) показателей. Модельный образец комбинированного мясного полуфабриката в готовом виде имел ровную поверхность, плотную и упругую консистенцию, однородную структуру мясного фарша, приятный куриный вкус и аромат. Авторами отмечается, что в изделиях из рубленой массы мяса сельскохозяйственной птицы возможна частичная замена мяса кур на мясо механической обвалки путем выбора оптимальной рецептуры. При этом качественные показатели готового, комбинированного продукта не ухудшаются, продукт сохраняет традиционные органолептические характеристики, сбалансирован по основным нутриентам и обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
Semi-finished products made from poultry meat are widely popular among different segments of the Russian population. A special place belongs to products made from minced meat mass. Currently, there is a need to develop recipes for combined minced products with a lower cost, good organoleptic and physicochemical characteristics. The traditional recipe for the preparation of products from the minced poultry meat mass involves the use of hand-boned chicken meat. Mechanically deboned poultry meat differs from manual deboned meat by a lower moisture and protein content, a higher fat content, which makes its usage promising. The authors experimentally establish the most appropriate combination of traditional raw materials and mechanically deboned meat (90:10) for the preparation of products from the chopped poultry meat mass. This ratio was acknowledged as the best while determining organoleptic (sectional view, smell, taste, consistency) and physicochemical (mass fraction of total ash, moisture, acidity, mass fraction of carbohydrates) indicators. A model sample of a prepared combined semi-finished meat product had a flat surface, dense and elastic consistency, a homogeneous minced meat structure, a pleasant chicken taste and aroma. The authors note that within completion of products made from minced poultry meat mass, there is a possibility to partially replace chicken meat with mechanically deboned meat by picking the optimal recipe. In such event, the quality indicators of the finished, combined product do not deteriorate, the product retains traditional organoleptic characteristics, is balanced in the main nutrients and has a high nutritional and biological value.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.