, , Московский пр-т, 11/17, г. Воронеж, 394026, Россия
, , Moskovsky prospect, 11/17, Voronezh, 394026, Russia
к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, animal origin products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
По оперативным данным Минсельхоза России, по состоянию на декабрь 2021 г суточный объем реализации молока сельскохозяйственными организациями на 2,6 % больше показателя за аналогичный период прошлого года, что способствует увеличению производства молочных продуктов. Анализ данных молочного рынка показал, что объем выпускаемой сметаны ежегодно растет, однако ее производство остается ниже, чем потребление. Решением данной проблемы может стать дополнительный выпуск сметанных продуктов. Немолочные компоненты в составе последних способствуют улучшению качества и приданию продукту функциональной направленности. Оборудование компании СтимИноксГрупп подобрано в соответствии с технологическим процессом производства сметаны и сметанного продукта из расчета общего количества молока сырого. Процесс осуществляют следующим образом. Молоко подают на модульную станцию для приемки и учета молока, охлаждают и направляют в резервуары с теплоизоляцией для последующего хранения. Из емкости молоко подают на сепаратор, который вместе с гомогенизатором соединен с модульной пастеризационно-охладительной установкой. После сепаратора-нормализатора нормализованные сливки направляют в емкость с рубашкой охлаждения и термоизоляцией где хранят до пастеризации. Так же из сепаратора выходит нормализованное по массовой доле жира молоко, которое затем направляют на дальнейшую переработку. После пастеризации сливки направляют в емкости ВДП для дальнейшего сквашивания и созревания. Для улучшения качества сгустка произведена модернизация стандартной комплектации емкостей ВДП: на рамной мешалке установлены фторопластовые скребки для увеличения площади перемешивания; уменьшена частота вращения мешалки для предотвращения повреждения сгустка; увеличена мощность мотора-редуктора; змеевик нагрева и охлаждения установлен не только по бокам, но и на днище емкости, для более быстрого нагрева и охлаждения продукта. Эти изменения позволяют получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами и ускорить некоторые технологические процессы.
According to the latest data of the Ministry of Agriculture of Russia, as of December 2021, the daily volume of milk sales by agricultural organizations is 2.6% more than in the same period last year, which contributes to an increase in the production of dairy products. An analysis of the dairy market data showed that the volume of sour cream produced is growing every year, but its production remains lower than consumption. The solution to this problem may be the additional production of sour cream products. Non-dairy components in the composition of the latter contribute to improving the quality and giving the product a functional orientation. The equipment of the StimInoxGroup company is selected in accordance with the technological process for the production of sour cream and sour cream product based on the total amount of raw milk. The process is carried out as follows. Milk is fed to a modular station for receiving and accounting for milk, cooled and sent to tanks with thermal insulation for subsequent storage. From the tank, milk is fed to a separator, which, together with a homogenizer, is connected to a modular pasteurization and cooling unit. After the separator-normalizer, the normalized cream is sent to a container with a cooling jacket and thermal insulation, where it is stored until pasteurization. Also, milk normalized by the mass fraction of fat comes out of the separator, which is then sent for further processing. After pasteurization, the cream is sent to VDP containers for further fermentation and maturation. To improve the quality of the clot, the standard configuration of the VDP tanks was modernized: PTFE scrapers were installed on the frame mixer to increase the mixing area; reduced stirrer speed to prevent clot damage; increased power of the motor-reducer; the heating and cooling coil is installed not only on the sides, but also on the bottom of the tank, for faster heating and cooling of the product. These changes make it possible to obtain a product with improved organoleptic properties and speed up some technological processes.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.