vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2022-1-131-139vguit-2999Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyОценка нутриентного профиля сырного продукта при реализации новых ресурсосберегающих технологических решенийAn assessment of the cheese product’s nutrient profile in implementation the new resource-saving technological solutionshttps://orcid.org/0000-0002-0705-5501КоротковаА. А.KorotkovaA. A.

к.б.н., доцент, кафедра технологии пищевых производств, пр-т Ленина, 28, г. Волгоград, 400005, Россия

Cand. Sci. (Biol.), associate professor, food technology industries department, Lenin Av., 28 Volgograd, 400005, Russia

noreplay@elpub.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7630-7672ХрамоваВ. Н.KhramovaV. N.

д.б.н., профессор, кафедра технологии пищевых производств, пр-т Ленина, 28, г. Волгоград, 400005, Россия

Dr. Sci. (Biol.), professor, food technology industries department, Lenin Av., 28, Volgograd, 400005, Russia

hramova_vn@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-9992-3515БожковаС. Е.BozhkovaS. E.

к.б.н., доцент, кафедра технологии пищевых производств, пр-т Ленина, 28, г. Волгоград, 400005, Россия

Cand. Sci. (Biol.), associate professor, food technology industries department, Lenin Av., 28, Volgograd, 400005, Russia)

bozhkova@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-1325-9241КартушинаЮ. Н.KartushinaY. N.

к.г.-м.н., доцент, кафедра промышленной экологии и безопасности жизнедеятельности, пр-т Ленина, 28, г. Волгоград, 400005, Россия

Cand. Sci. (Geol.-Min.), associate professor, industrial ecology and life safety department, Lenin Av., 28, Volgograd, 400005, Russia

kartysina@rambler.ruВолгоградский государственный технический университетРоссияVolgograd State Technical UniversityRussian Federation202210022022841131139Copyright © Короткова А.А., Храмова В.Н., Божкова С.Е., Картушина Ю.Н., 20222022Короткова А.А., Храмова В.Н., Божкова С.Е., Картушина Ю.Н.Korotkova A.A., Khramova V.N., Bozhkova S.E., Kartushina Y.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2999

Развитие сыродельной отрасли в современных условиях определяют перспективные направления: медико-социальное – расширение ассортимента продукции с диетическими свойствами и пониженной калорийностью, технологическое – освоение новых способов формования для выпуска сложносоставных и комбинированных сырных продуктов, экономическое – снижение норм расхода молока за счет вовлечения вторичного сырья, экологическое – минимизация углеродного следа сыродельных заводов путем сокращения сбросов сыворотки. Запатентованный способ получения комбинированного мягкого сырного продукта предлагает набор ресурсосберегающих технологических решений по введению в сырную головку агаризованной желейной «начинки» на основе возвратной соленой сыворотки с добавлением пряных растительных компонентов. Оригинальная конструкция формы образует сквозное отверстие по центру сырной головки и обеспечивает соотношение сырной части и «начинки» 4 : 1. Предлагаемый способ использования соленой подсырной сыворотки в производстве мягкого сырного продукта обоснован с точки зрения степени адекватности его макро- и микронутриентного состава физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии. Новый сырный продукт с желейной «начинкой» содержит 14,5% белка и 15,3% жира, что восполняет 17% потребности взрослого человека. Продукт отличается пониженной калорийностью 208 ккал при существенном 28% энергетическом вкладе белковой составляющей, что придает ему диетические свойства. Обеспеченность сырного продукта незаменимыми аминокислотами достигает 90% потребности в фенилаланине и тирозине, 87% в лизине, 74% в изолейцине и лейцине. Жирнокислотный профиль характеризуют благоприятные показатели относительного содержания линоленовой и олеиновой кислот. Низкомолекулярные летучие жирные кислоты формируют вкус и аромат сырного продукта без созревания. Витаминный состав продукта имеет функциональную обеспеченность по витаминам А – 40%, К – 31%, группы В и PP – 15-20% потребности. Технологические решения по выработке сырного продукта с «начинкой» сохраняют функциональность его нутриентного профиля, способствуют экономии до 20% молока и повышают экологичность производства.

In the сurrent conditions the cheese industry development is determining by perspective trends: medical and social – expansion the products range with dietary properties and reduced a calorie content, technological – mastering а new moulding methods for the production of complex and combined cheese products, economic – reduction of a milk consumption rates due to involvement secondary raw materials, ecological – minimizing the carbon footprint of cheese factories by reducing whey’s discharges. The patented method for producing the combined soft cheese product offers a set of resource-saving technological solutions for introducing into the cheese head an agarised jelly "filling" based on return salty whey with the spicy plant components addition. The original mold design forms a through hole in the center of the cheese head and provides the cheese part to the "filling" in а ratio as 4 : 1. The proposed method of the using salty sub-raw whey in soft cheese’s production is justified from the point of view the adequacy level its macro- and micronutrient composition to physiological requirements in food nutrients and energy. The new cheese product with a jelly "filling" contains 14.5% protein and 15.3% fat, that makes up for 17% of the requirements for adult. The product has a reduced calorie content to 208 kcal with a significant 28% energy contribution by the protein component, that gives it dietary properties. The cheese product’s provision by essential amino acids reaches 90% of the requirement in phenylalanine and tyrosine, 87% in lysine, 74% in isoleucine and leucine. The fatty acid profile is characterized by favorable a relative content values of linolenic and oleic acids. Low-molecular volatile fatty acids form the taste and aroma of cheese product without ripening. Its vitamin composition has functional availability for vitamins A - 40%, K - 31%, group B and PP - 15-20% of the requirement. The technological solutions for making of the cheese product with the "filling" maintain a functionality its nutrient profile, contribute to saving up to 20% of milk and increase the environmental friendliness of production.

мягкий сырформованиесоленая сыворотканачинкааминокислотыжирные кислотывитаминыsoft cheesemouldingsalty wheyfillingamino acidsfatty acidsvitaminsReferencesБатурин А.К., Мартинчик А.Н., Камбаров А.О. Структура питания населения России на рубеже XX и XXI столетий // Вопросы питания. 2020. № 4. С. 60–70. doi:10.24411/0042–8833–2020–10042Baturin A.K., Martinchik A.N., Kambarov A.O. The transit of Russian nation nutrition at the turn of the 20th and 21st centuries. Problems of nutrition. 2020. no. 4. pp. 60–70. doi:10.24411/0042–8833–2020–10042 (in Russian).Делицкая И.Н., Мордвинова В.А., Свириденко Ю.Я. Новый тренд в сыроделии: полутвердые сыры с редуцированной калорийностью // Переработка молока. 2018. № 10. С. 52–53.Delitskaya I.N., Mordvinova V.A., Sviridenko G.M. A new trend in cheese making: semi-solid cheeses with reduced calorie content. Milk processing. 2018. no. 10. pp. 52–53. (in Russian).Дерканосова А.А., Курчаева Е.Е., Востроилов А.В., Баженова Е.В. и др. Научные подходы к использованию молока коров красно-пестрой породы в производстве мягких сыров комбинированного состава // Вестник ВГУИТ. 2021. № 1 (83). С. 146–154. doi: 10.20914/2310–1202–2021–1–146–154Derkanosova A.A., Kurchaeva E.E., Vostroilov A.V., Bazhenova E.V. et al. Scientific approaches to the application of red-and-white cows milk in the production of combined composition soft cheeses. Proceedings of VSUET. 2021. vol. 83. no. 1. pp. 146–154. doi:10.20914/2310–1202–2021–1–146–154 (in Russian).Мордвинова В.А., Остроухова И.Л., Остроухов Д.В., Ильина С.Г. Особенности производства кисломолочных сыров // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 1. С. 18–20.Mordvinova V.A., Ostrouhova I.L., Ostrouhov D.V., Il'ina S.G. Special issues of the fermented cheese production. Cheese and butter making. 2019. no. 1. pp. 18–20. (in Russian).Волкова Т.А. Побочное молочное сырье – ресурс для производства продуктов сыроделия и маслоделия // Молочная промышленность. 2021. № 5. С. 35–37. doi: 10.31515/1019–8946–2021–05–35–37Volkova T.A. By-Product dairy raw materials – a resource for the production of cheese and butter products. Dairy industry. 2021. no. 5. pp. 35–37. doi: 10.31515/1019–8946–2021–05–35–37 (in Russian).Храмцов А.Г. Прогностический взгляд на перспективы переработки молочной сыворотки // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018. № 2–3 (362–363). С. 9–12. doi: 10.26297/0579–3009.2018.2–3.2Khramtsov A.G. Prognostic view on the prospects of processing whey. Izvestiya vuzov. Food technology. 2018. vol. 362–363. no. 2–3. pp. 9–12. doi: 10.26297/0579–3009.2018.2–3.2 (in Russian).Кузин А.А., Грунская В.А., Острецова Н.Г., Буйлова Л.А. и др. Перспективы перехода на принципы наилучших доступных технологий // Молочная промышленность. 2017. № 10. С. 29–31.Kuzin A.A., Grunskaya V.A., Ostretsova N.G., Builova L.A. et al. Perspectives of transition on the principles of the best available technologies. Dairy industry. 2017. no. 10. pp. 29–31. (in Russian).Карякин М.А. Очистка сточных вод, содержащих молочную сыворотку. Дорожная карта по выбору технологии // Молочная промышленность. 2021. № 7. С. 20–22.Karjakin M.A. Treatment of waste water containing milk whey. Technology roadmap. Dairy industry. 2021. no. 7. pp. 20–22. doi: 10.31515/1019–8946 (in Russian).Uctug F.G. The environmental life cycle assessment of dairy products // Food Engineering Reviews. 2019. V. 11. №. 2. P. 104–121. doi: 10.1007/s12393–019–9187–4Uctug F.G. The environmental life cycle assessment of dairy products. Food Engineering Reviews. 2019. vol. 11. no. 2. pp. 104–121. doi: 10.1007/s12393–019–9187–4Sahu R., Agarwal T. Carbon footprint of raw milk and other dairy products // Challenges and opportunities of circular economy in agri-food sector. Springer, Singapore, 2021. P. 177-189. doi: 10.1007/978–981–16–3791–9_10Sahu R., Agarwal T. Carbon footprint of raw milk and other dairy products. Challenges and opportunities of circular economy in agri-food sector. Springer, Singapore, 2021. pp. 177-189. doi: 10.1007/978–981–16–3791–9_10Волкова Т.А. Оценка технологического уровня отрасли в области переработки молочной сыворотки // Пищевая промышленность. 2021. № 7 (261). С. 14–18.Volkova Т.А. Assessment of the industry technological level in the whey processing field/Milk processing. 2021. vol. 261. no. 7. pp. 14–18 (in Russian).Вихарева, Е.А., Ходяшев Н.Б. Основные направления переработки молочной сыворотки // Химия. Экология. Урбанистика. 2017. Т. 1. С. 346–349.Vikhareva E.A., Khodyashev N.B. The main directions of processing milk whey. Chemistry. Ecology. Urbanistics. 2017. vol. 1. pp. 346–349 (in Russian).Lappa, I.K., Papadaki, A., Kachrimanidou, V., Terpou et al. Cheese whey processing: Integrated biorefinery concepts and emerging food applications // Foods. 2019. V. 8. №. 8. doi: 10.3390/foods8080347Lappa, I.K., Papadaki, A., Kachrimanidou, V., Terpou et al. Cheese whey processing: Integrated biorefinery concepts and emerging food applications. Foods. 2019. vol. 8, no. 8. doi: 10.3390/foods8080347Benoit S., Chamberland J., Doyen A., Margni M. et al. Integrating pressure-driven membrane separation processes to improve eco-efficiency in cheese manufacture: a preliminary case study // Membranes. 2020. V. 10. №. 10. doi: 10.3390/membranes10100287Benoit S., Chamberland J., Doyen A., Margni M. et al. Integrating pressure-driven membrane separation processes to improve eco-efficiency in cheese nanufacture: a preliminary case study. Membranes. 2020. vol. 10. no. 10. doi: 10.3390/membranes10100287Пат. № 2654594, RU, A23C19/02, 19/032, 19/068. Способ получения комбинированного сырного продукта/А.А. Короткова, Е.А. Горте, И.В. Мгебришвили, Е.А. Селезнева, И.Ф. Горлов, В.Н. Храмова, Л.Ф. Григорян, О.П. Серова; ВолгГТУ. № 2017108006; Заявл. 10.03.2017; Опубл. 21.05.2018. Бюл. № 15.Korotkova А.А., Gorte Е.А., Mgebrishvili I.V., Selezneva Е.А. et al. Method for obtaining combined analogue cheese. Рatent RF, no. 2654594, 2018.Горлов И.Ф., Короткова А.А., Горте Е.А., Храмова В.Н. и др. Повышение потребительской адекватности мягких свежих сыров // Аграрно-пищевые инновации. 2018. № 4 (4). C. 92–99. doi: 10.31208/2618–7353–2018–4–92–99Gorlov I.F., Korotkova A.A., Gorte E.A., Hramova V.N. et al. Increase in consumer adequacy soft fresh cheeses. Agrarian-and-food innovations. 2018. vol. 4. no. 4. pp. 92–99. doi: 10.31208/2618–7353–2018–4–92–99 (in Russian).Попова А.Ю., Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. О новых (2021) нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации/Вопросы питания. 2021. № 4 (536). С. 6–19. doi: 10.33029/0042–8833–2021–90–4–6–19Popova A. Y., Tutelyan V.A., Nikityuk D.B. On the new (2021) norms of physiological requirements in energy and nutrients of various groups of the population of the Russian Federation. Problems of nutrition. 2021. vol. 536. no. 4. pp. 6–19. doi: 10.33029/0042–8833–2021–90–4–6–19 (in Russian).Донскова Л.А., Беляев Н.М., Лейберова Н.В. Жирнокислотный состав липидов как показатель функционального назначения продуктов из мяса птицы: теоретические и практические аспекты // Индустрия питания | Food Industry. 2018. Т. 3. № 1. С. 4–10. doi: 10.29141/2500–1922–2018–6–1–1.Donskova L.A., Belyaev N.M., Leiberova N.V. Fatty-acid composition of lipids as functional purpose indicator of poultry meat products from: theoretical and practical aspects. Food Industry. 2018. vol. 3. no. 1. pp. 4–10. doi: 10.29141/2500–1922–2018–6–1–1 (in Russian).Johler S., Weder D., Bridy C., Huguenin M.C. et al. Outbreak of staphylococcal food poisoning among children and staff at a Swiss boarding school due to soft cheese made from raw milk // Journal of dairy science. 2015. V. 98. №. 5. P. 2944-2948. doi: 10.3168/jds.2014-9123Johler S., Weder D., Bridy C., Huguenin M.C. et al. Outbreak of staphylococcal food poisoning among children and staff at a Swiss boarding school due to soft cheese made from raw milk. Journal of dairy science. 2015. vol. 98. no. 5. pp. 2944-2948. doi: 10.3168/jds.2014-9123El-Sayed S.M. Use of spinach powder as functional ingredient in the manufacture of UF-Soft cheese // Heliyon. 2020. V. 6. №. 1. P. e03278. doi: 10.1016/j.heliyon.2020.e03278El-Sayed S.M. Use of spinach powder as functional ingredient in the manufacture of UF-Soft cheese. Heliyon. 2020. vol. 6. no. 1. pp. e03278. doi: 10.1016/j.heliyon.2020.e03278

The authors declare that there are no conflicts of interest present.