vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2022-1-167-173vguit-3008Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyИсследование возможности получения качественных вин из винограда Центрально-Чернозёмного регионаStudy of the possibility of obtaining quality wines from grapes of the Central Black Earth Regionhttps://orcid.org/0000-0002-5951-7085КороткихЕ. А.KorotkikhE. A.

к.т.н., доцент, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, technology of fermentation and sugar production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

dobruly@bk.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2360-5892НовиковаИ. В.NovikovaI. V.

д.т.н., профессор, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, technology of fermentation and sugar production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

noviv@list.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1493-3376ПокровскийМ. В.PokrovskiyM. V.

д.мед.н., профессор, кафедра фармакологии и клинической фармакологии медицинского института, ул. Победы, 85, г. Белгород, 308015, Россия

Dr. Sci. (Med.), professor, pharmacology and clinical pharmacology of the medical institute department, 85 Pobedy Street, Belgorod, the Belgorod region, 308015, Russia

mpokrovsky@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0509-5996АвтинаТ. В.AvtinaT. V.

к.фарм.н., доцент, кафедра фармакологии и клинической фармакологии медицинского института, ул. Победы, 85, г. Белгород, 308015, Россия

Cand. Sci. (Farm.), associate professor, pharmacology and clinical pharmacology of the medical institute department, 85 Pobedy Street, Belgorod, the Belgorod region, 308015, Russia

tatyanaavtina@ya.ruКороткихН. В.KorotkikhN. V.

студент, кафедра информационных и управляющих систем, пр-т Революции, 19, г.  Воронеж, 394036, Россия

student, information and control systems department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

nikolaj.korotkix.99@mail.ruПимкинМ. Ю.PimkinM. Y.

к.с.-х.н., доцент, кафедра безопасности жизнедеятельности и медико-биологических дисциплин, ул. Интернациональная, 101, г. Мичуринск, Тамбовская обл., 393760, Россия

Cand. Sci. (Agric.) associate professor, life safety and biomedical disciplines department, Internatsionalnaya str., 101, Michurinsk, 393760, Russia

luckymiha@mail.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийVoronezh State University of Engineering TechnologiesБелгородский государственный национальный исследовательский университетBelgorod State UniversityМичуринский государственный аграрный университетMichurinsk State Agrarian University202222022022841167173Copyright © Коротких Е.А., Новикова И.В., Покровский М.В., Автина Т.В., Коротких Н.В., Пимкин М.Ю., 20222022Коротких Е.А., Новикова И.В., Покровский М.В., Автина Т.В., Коротких Н.В., Пимкин М.Ю.Korotkikh E.A., Novikova I.V., Pokrovskiy M.V., Avtina T.V., Korotkikh N.V., Pimkin M.Y.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3008

В настоящее время в пищевой промышленности актуальным направлением является импортозамещение, присутствие на рынке отечественных качественных продуктов, в том числе алкогольных напитков. Технический сорт винограда «Изабелла» является одним из самых распространенным в Центрально-Черноземном регионе (ЦЧР). Цель работы – популяризировать культуру потребления вина и насытить продовольственный рынок ЦЧР качественными виноматериалами и готовой продукцией. Объекты исследования: пять образцов технического сорта винограда «Изабелла», выращенных на разных территориях Воронежской, Белгородской, Липецкой областях ЦЧР: пять образцов вина, приготовленного из вышеуказанного сырья по красному способу. При сборе виноградного сырья руководствовались кондициями сахаристости и кислотности. Переработку винограда, получение виноматериала и готового вина осуществляли по технологической схеме для красного столового вина. В результате показана возможность применения технического сорта винограда «Изабелла», выращенного в ЦЧР для получения вина. Кондиции всех пяти образцов винограда соответствовали нормам, принятым в винодельческом производстве. По основным физико-химическим показателям полученные образцы вина соответствовали нормам, принятым для ординарных красных полусладких вин. Оценка образцов вина по показателю «Количественное определение транс-ресвератрола» позволила выявить образец, содержащий транс-ресвератрол – образец вина №4, полученный из винограда сорта «Изабелла», произрастающего в Липецкой обл., г. Грязи, Грязинского района. Содержание транс-ресвератрола в нем составило 0,143 мг/дм3. Ресвератрол, обладая антиокисдантной активностью, представляет наибольший интерес из биомолекул с нутрицевтическими свойствами в красном вине. Разделение и идентификацию транс-ресвератрола проводили с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), сопряженного с детектором на диодной матрице (модель DAD-3000,Thermo Scientific). Калибровочную кривую строили с использованием стандартного образца при возрастающих концентрациях аналита в ацетонитриле. Дальнейшее развитие исследований: разработать технологию терруарного вина, отличающееся от других вин, произведенных в других географических широтах с внешним видом, вкусом, ароматом, которые будут сформированы за счет влияния внешних факторов.

Currently, import substitution, the presence of domestic quality products on the market, including alcoholic beverages, is an urgent direction in the food industry The technical grape variety "Isabella" is one of the most widespread in the Central Black Earth Region (CBER). The purpose of the work is to popularize the culture of wine consumption and saturate the food market of the CBER with high-quality wine materials and finished products. Objects of research were: five samples of the technical grape variety "Isabella" grown in different territories of the Voronezh, Belgorod, Lipetsk regions of the CBER: five samples of wine prepared from the above raw materials by the «red» method. When collecting grape raw materials, they were guided by the conditions of sugar content and acidity. The processing of grapes, the production of wine materials and finished wine was carried out according to the technological scheme for red table wine. As a result, the possibility of using the technical grape variety "Isabella" grown in the CBER is shown. The conditions of all five samples of grapes corresponded to the standards adopted in the wine production. According to the basic physico-chemical parameters, the obtained wine samples corresponded to the standards adopted for ordinary red semi-sweet wines. The evaluation of wine samples according to the indicator "Quantitative determination of trans-resveratrol" revealed a sample containing trans-resveratrol - a sample of wine № 4 obtained from grapes of the variety "Isabella" growing in the Lipetsk region, the city of Gryazi, Gryazinsky district. The content of trans-resveratrol in it was 0.143 mg/dm3. Resveratrol, having antioxidant activity, is of the greatest interest among biomolecules with nutraceutical properties in red wine. The separation and identification of trans-resveratrol was carried out using high-performance liquid chromatography (HPLC) coupled with a detector on a diode matrix (DAD-3000 model, Thermo Scientific). The calibration curve was constructed using a standard sample at increasing concentrations. Further development of research are: to develop the technology of terroir wine, which differs from other wines produced in other geographical latitudes with appearance, taste, aroma, which will be formed due to the influence of external factors.

виноградвиноматериалвиновинодельческая промышленностьсодержание транс-ресвератролаорганолептические показателиgrapewine materialwinewine industrytrans-resveratrol contentorganoleptic indicatorsReferencesКоротких Е.А., Новикова И.В., Агафонов Г.В., Тарарыков М.П. Северное виноделие в Центрально-Черноземном регионе // Материалы IX Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений», Воронеж, 1–2 июля, 2021. С. 219–222.Korotkikh E.A., Novikova I.V., Agafonov G.V., Tararykov M.P. Northern winemaking in the Central Black Earth region. Proceedings of the IX International scientific and technical conference "New in technology and technology of functional foods based on biomedical views", Voronezh, July 1–2, 2021. pp. 219–222. (in Russian).Чуян О.Г., Караулова Л.Н., Митрохина О.А. К системе оценки ресурсного потенциала агроландшафтов ЦЧР // Достижения науки и техники АПК. 2020. Т. 34. № 11. С. 9–15.Chuyan O.G., Karaulova L.N., Mitrokhina O.A. To the system for assessing the resource potential of agricultural landscapes of the Central Chernozem Region. Achievements of Science and Technology of the APK. 2020. vol. 34. no. 11. pp. 9–15. (in Russian).Popova E.N., Semenov S.M., Popov I.O. Assessment of variations in the annual sum of active temperatures and total precipitation during the vegetation period in Russia and neighboring countries // Russian meteorology and hydrology. 2018. V. 43. №. 6. P. 412–417. doi: 10.3103/S1068373918060092Popova E.N., Semenov S.M., Popov I.O. Assessment of variations in the annual sum of active temperatures and total precipitation during the vegetation period in Russia and neighboring countries. Russian meteorology and hydrology. 2018. vol. 43. no. 6. pp. 412–417. doi: 10.3103/S1068373918060092Lebedeva M.G., Krymskaya O.V., Lupo A.R. Trends in summer season climate for Eastern Europe and Southern Russia in the early 21 st century // Advances in meteorology. 2016. V. 2016. P. 5035086.Lebedeva M.G., Krymskaya O.V., Lupo A.R. Trends in summer season climate for Eastern Europe and Southern Russia in the early 21 st century. Advances in meteorology. 2016. vol. 2016. pp. 5035086.Климова Е.В., Прядко А.С. Разработка технологии и исследование качества вина из винограда сорта "Изабелла", произрастающего в Орловской области // Здоровье человека и экологически чистые продукты питания2014: материалы Всероссийской научно-практической конференции, Орел, 31 октября 2014 года. Орел: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс", 2014. С. 446–451.Klimova E.V., Pryadko A.S. Development of technology and study of the quality of wine from Isabella grapes growing in the Oryol region. Human health and environmentally friendly food products 2014: materials of the All-Russian Scientific and Practical Conference, Orel, October 31, 2014. Orel: Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education "State University - Educational, Scientific and Industrial Complex", 2014, pp. 446–451. (in Russian).Шольц-Куликов Е.П. Сорт винограда Изабелла: за и против // Виноделие и виноградарство. 2015. № 5. С. 4–5.Scholz-Kulikov E.P. Isabella grape variety: pros and cons. Winemaking and viticulture. 2015. no. 5. pp. 4–5. (in Russian).Дедик А., Матузок Н.В. Влияние некорневых обработок кустов активированной водой со свойствами биологически активных веществ на урожай и качество винограда сорта Изабелла белая в условия Тамани // Вестник научно-технического творчества молодежи Кубанского ГАУ. 2016. С. 246–250.Dedik A., Matuzok N.V. Influence of foliar treatments of bushes with activated water with the properties of biologically active substances on the yield and quality of Isabella white grapes in the conditions of Taman. Bulletin of scientific and technical creativity of the youth of the Kuban State Agrarian University. 2016. pp. 246–250. (in Russian).Ханикаев Д.Н. Химический состав ягод винограда разных сортов в условиях РСО-Алания // Известия Горского государственного аграрного университета. 2017. Т. 54. № 3. С. 165–169.Khanikaev D.N. The chemical composition of grape berries of different varieties in the conditions of North Ossetia-Alania. Proceedings of the Gorsky State Agrarian University. 2017. vol. 54. no. 3. pp. 165–169. (in Russian).Коротких Е.А., Новикова И.В., Агафонов Г.В. Анализ технологических характеристик вина из винограда изабельных сортов, выращенных в условиях Центрально-чернозёмного региона // Наука и Образование. 2021. Т. 4. № 3.Korotkikh E.A., Novikova I.V., Agafonov G.V. Analysis of the technological characteristics of wine from isabelle grape varieties grown in the conditions of the Central Chernozem Region. Science and Education. 2021. vol. 4. no. 3. (in Russian).ГОСТ 32051–2013. Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2013. 14 с.GOST 32051–2013. Wine products. Methods of organoleptic analysis. Moscow, Gosstandart of Russia: Publishing House of Standards, 2013. 14 p. (in Russian).Schmidt L., Heck N.V., Ferreira I., Göethel G. et al. Ochratoxin A presence in Cabernet Sauvignon wine changes antioxidant activity in vitro and oxidative stress markers in vivo // Food additives & contaminants. Part A, Chemistry, analysis, control, exposure & risk assessment. 2020. V. 37. №10. P. 1755-1764. doi: 10.1080/19440049.2020.1802067Schmidt L., Heck N.V., Ferreira I., Göethel G. et al. Ochratoxin A presence in Cabernet Sauvignon wine changes antioxidant activity in vitro and oxidative stress markers in vivo. Food additives & contaminants. Part A, Chemistry, analysis, control, exposure & risk assessment. 2020. vol. 37. no. 10. pp. 1755-1764. doi: 10.1080/19440049.2020.1802067Breuss J.M., Atanasov A.G., Uhrin P. Resveratrol and Its Effects on the Vascular System // International journal of molecular sciences. 2019. V. 20. № 7. P. 1523. doi: 10.3390/ijms20071523Breuss J.M., Atanasov A.G., Uhrin P. Resveratrol and Its Effects on the Vascular System. International journal of molecular sciences. 2019. vol. 20. no. 7. pp. 1523. doi: 10.3390/ijms20071523Banez M.J., Geluz M.I., Chandra A., Hamdan T. et al. A systemic review on the antioxidant and anti-inflammatory effects of resveratrol, curcumin, and dietary nitric oxide supplementation on human cardiovascular health // Nutrition Research. 2020. №78. P. 11-26. doi: 10.1016/j.nutres.2020.03.002Banez M.J., Geluz M.I., Chandra A., Hamdan T. et al. A systemic review on the antioxidant and anti-inflammatory effects of resveratrol, curcumin, and dietary nitric oxide supplementation on human cardiovascular health. Nutrition Research. 2020. no. 78. pp. 11-26. doi: 10.1016/j.nutres.2020.03.002Егоров Е.А., Шадрина Ж.А., Кочьян Г.А. Научное обеспечение развития виноградарства и виноделия в Российской Федерации: проблемы и пути решения // Плодоводство и виноградарство юга России. 2015. №. 32. С. 22-36.Egorov E.A., Shadrina Zh.A., Kochyan G.A. Scientific support for the development of viticulture and winemaking in the Russian Federation: problems and solutions. Fruit growing and viticulture of the South of Russia. 2015. no. 32. pp. 22-36. (in Russian).Гугучкина Т.И. и др. Ресвератрол в перспективных красных технических сортах винограда Кубани // Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. 2018. Т. 18. С. 153-156.Guguchkina T.I. Resveratrol in promising red industrial grape varieties of the Kuban. Scientific works of the North Caucasian Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture, Winemaking. 2018. vol. 18. pp. 153-156. (in Russian).Martins I.M. et al. Enzymatic biotransformation of polyphenolics increases antioxidant activity of red and white grape pomace // Food Research International. 2016. V. 89. P. 533-539.Martins I.M. et al. Enzymatic biotransformation of polyphenolics increases antioxidant activity of red and white grape pomace. Food Research International. 2016. vol. 89. pp. 533-539.Zhang C., Ping J., Ying Y. Evaluation of trans-resveratrol level in grape wine using laser-induced porous graphene-based electrochemical sensor // Science of the Total Environment. 2020. V. 714. P. 136687.Zhang C., Ping J., Ying Y. Evaluation of trans-resveratrol level in grape wine using laser-induced porous graphene-based electrochemical sensor // Science of the Total Environment. 2020. vol. 714. pp. 136687.Di Donna L. et al. Rapid assay of resveratrol in red wine by paper spray tandem mass spectrometry and isotope dilution // Food chemistry. 2017. V. 229. P. 354-357.Di Donna L. et al. Rapid assay of resveratrol in red wine by paper spray tandem mass spectrometry and isotope dilution. Food chemistry. 2017. vol. 229. pp. 354-357.Di Donna L. et al. Rapid assay of resveratrol in red wine by paper spray tandem mass spectrometry and isotope dilution // Food chemistry. 2017. V. 229. P. 354-357.Di Donna L. et al. Rapid assay of resveratrol in red wine by paper spray tandem mass spectrometry and isotope dilution. Food chemistry. 2017. vol. 229. pp. 354-357.Kuo H.P. et al. Pilot scale repeated fed-batch fermentation processes of the wine yeast Dekkera bruxellensis for mass production of resveratrol from Polygonum cuspidatum // Bioresource Technology. 2017. V. 243. P. 986-993.Kuo H.P. et al. Pilot scale repeated fed-batch fermentation processes of the wine yeast Dekkera bruxellensis for mass production of resveratrol from Polygonum cuspidatum. Bioresource Technology. 2017. vol. 243. pp. 986-993.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.