vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2022-1-196-201vguit-3037Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyВлияние пищевых добавок на структуру тестаEffect of food additives on the structure of the doughhttps://orcid.org/0000-0002-7374-4145ВасюковаА. Т.VasyukovaA. T.

д.т.н., профессор, кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, food industry, hotel business and service department, 11, Volokolamsk Highway, Moscow, 125080, Russia

vasyukova-at@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8022-7229КусоваИ. У.KusovaI. U.

к.т.н., доцент, кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Волоколамской шоссе д.11, г. Москва, 125080, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, food industry, hotel business and service department, 11, Volokolamsk Highway, Moscow, 125080, Russia

kusovaiu@mgupp.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4937-2430АлексеевА. Е.AlekseevA. E.

аспирант, кафедра цифровой нутрициологии, гостиничного и ресторанного сервиса, ул. Земляной вал, д. 73, г. Москва, 109004, Россия

graduate student, engineer, digital nutrition, hotel and restaurant service department, 73, Zemlyanoy Val Str., Moscow, 109004, Russia

sas5791@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5607-0364МошкинА. В.MoshkinA. V.

аспирант, кафедра цифровой нутрициологии, гостиничного и ресторанного сервиса, ул. Земляной вал, д. 73, г. Москва, 109004, Россия

graduate student, digital nutrition, hotel and restaurant service department, 73, Zemlyanoy Val Str., Moscow, 109004, Russia

aldahaev@gmail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1078-9311ЛюбецкаяТ. Р.LyubetskayaT. R.

к.т.н., доцент, кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Волоколамское шоссе д. 11, г. Москва, 125080, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, food industry, hotel business and service department, 11, Volokolamsk Highway, Moscow, 125080, Russia

noreplay@elpub.ruМосковский государственный университет пищевых производствMoscow State University of Food ProductionМосковский государственный университет технологии и управления имени К.Г. РазумовскогоMoscow State University of Technology and Management named after K.G. Razumovsky202210032022841196201Copyright © Васюкова А.Т., Кусова И.У., Алексеев А.Е., Мошкин А.В., Любецкая Т.Р., 20222022Васюкова А.Т., Кусова И.У., Алексеев А.Е., Мошкин А.В., Любецкая Т.Р.Vasyukova A.T., Kusova I.U., Alekseev A.E., Moshkin A.V., Lyubetskaya T.R.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3037

В статье представлены данные о влиянии добавок предварительно обработанного порошка из растительного сырья на структуру дрожжевого теста. Выявлена активность солода из ржи, пшеницы, ячменя сорта «Эльф», сои, гороха и тритикале в зависимости от разных концентраций субстрата. Получены две важнейшие характеристики – константа Михаэлиса и зависимость скорости реакции от концентрации субстрата. Исследования амилолитической активности тритикалевого солода на пшеничной муке показали, что сахарообразующая способность муки увеличивается при добавлении сухого тритикалевого солода. При проведении реакции с использованием не дистиллированной, а водопроводной воды активность амилаз еще больше возрастает, что не является неожиданным в соответствии с проведенными экспериментами. Наибольшее значение происходящих во время замеса теста процессов: физико-механических, коллоидных и биохимических можно объяснить набуханием водонерастворимых белков, которые образуют в тесте трехмерную губчато-сетчатую структуру. Это и определяет растяжимость и эластичность теста. Крахмальные зерна муки адсорбционно связывает большое количество воды. Значительное количество воды поглощается также пентозанами муки. Наибольшим значением кислотности характеризовались пробы с ржаным солодом, внесенные в дозировке 1–3% к массе муки. Внесение солодового препарата отразилось и на структурно-механических свойствах мякиша. Упругие деформации при увеличении дозировки солода снижаются, в отличие от пластических деформаций. К применению в хлебопечении, по данным комплексной оценки, рекомендован ячменный солод в дозировке 3% к массе муки.

The article presents data on the effect of additives of pre-processed powder from plant raw materials on the structure of yeast dough. Inthe activityof malt from rye, wheat, barley of the "Elf" variety, soybeans, peas and triticale, depending on different concentrations of the substrate. Two important characteristics are obtained – the Michaelis constant and the dependence of the reaction rate on the concentration of substratea. Studies of the amylolytic activity of tritical malt on wheat flour have shown that the sugar-forming ability of flour increases with the addition of dry tritical malt. When carrying out a reaction using not distilled, but tap water, the activity of amylase increases even more, which is not unexpected in accordance with the experiments conducted. The greatest significance of the processes occurring during the kneading of the test: physico-mechanical, colloidal and biochemical can be explained by the swelling of water-insoluble proteins, which form a three-dimensional spongy-mesh structure in the dough. This determines the extensibility and elasticity of the dough. Starch grains of flour adsorption binds a large amount of water. A significant amount of water is also absorbed by rye flour penthozans. The highest value of acidity was characterized by samples with rye malt, introduced in a dosage of 1–3% by weight of flour. The introduction of malt preparation was also reflected in the structural and mechanical properties of the crumb. Elastic deformations with an increase in the dosage of malt are reduced, in contrast to plastic deformations. For use in baking, according to a comprehensive assessment, barley malt is recommended at a dosage of 3% to the mass of flour.

БАДпищевые продуктымукатестосолодструктурасвойстваdietary supplementfood productsflourdoughmaltstructurepropertiesReferencesАникеева Н.В. Хлеб «Нутовый» с лечебно-профилактическими свойствами // Хлебопечение России. 2003. № 1. С. 36–37.Anikeeva N.V. Bread "Chickpea" with therapeutic and prophylactic properties. Bakery of Russia. 2003. no. 1. pp. 36–37. (in Russian).Калинина И.В., Фаткуллин Р.И., Иванова Д., Киселова-Канева Й. Исследование влияния пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина на реологические свойства теста для хлебобулочных изделий // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2019. Т. 7. № 1. С. 21–30.Kalinina I.V., Fatkullin R.I., Ivanova D., Kiselova-Kaneva Y. Study of the effect of food ingredients based on dihydroquercetin on the rheological properties of dough for bakery products. Vestnik SUSU. Series "Food and Biotechnology". 2019. vol. 7. no. 1. pp. 21–30. (in Russian).Богатырева Т.Г., Пучкова Л.И., Жамукова Ж.М. Влияние флавоноидов экстракта зеленого чая на качество теста // Пищевая промышленность. 2006. № 1. С. 17–18.Bogatyreva T.G., Puchkova L.I., Zhamukova Zh.M. Influence of flavonoids of green tea extract on the quality of dough. Food industry. 2006. no. 1. pp. 17–18. (in Russian).Болтенко Ю.А. Определение реологических свойств мякиша хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2008. № 12. С. 58–59.Boltenko Y.A. Determination of the rheological properties of the crumb of bakery products. Khleboprodukty. 2008. no. 12. pp. 58–59. (in Russian).Bearth A., Cousin M.E., Siegrist M. The consumer’s perception of artificial food additives: Influences on acceptance, risk and benefit perceptions // Food quality and preference. 2014. V. 38. P. 14-23. doi: 10.1016/j.foodqual.2014.05.008Bearth A., Cousin M.E., Siegrist M. The consumer’s perception of artificial food additives: Influences on acceptance, risk and benefit perceptions. Food quality and preference. 2014. vol. 38. pp. 14-23. doi: 10.1016/j.foodqual.2014.05.008Wu L., Zhong Y., Shan L., Qin W. Public risk perception of food additives and food scares. The case in Suzhou, China // Appetite. 2013. V. 70. P. 90-98. doi: 10.1016/j.appet.2013.06.091Wu L., Zhong Y., Shan L., Qin W. Public risk perception of food additives and food scares. The case in Suzhou, China. Appetite. 2013. vol. 70. pp. 90-98. doi: 10.1016/j.appet.2013.06.091Fu Z., Chen J., Luo S.J., Liu C.M. et al. Effect of food additives on starch retrogradation: A review // Starch‐Stärke. 2015. V. 67. №. 1-2. P. 69-78.Fu Z., Chen J., Luo S.J., Liu C.M. et al. Effect of food additives on starch retrogradation: A review. Starch‐Stärke. 2015. vol. 67. no. 1-2. pp. 69-78.Carocho M., Morales P., Ferreira I.C.F.R. Sweeteners as food additives in the XXI century: A review of what is known, and what is to come // Food and Chemical Toxicology. 2017. V. 107. P. 302-317.Carocho M., Morales P., Ferreira I.C.F.R. Sweeteners as food additives in the XXI century: A review of what is known, and what is to come. Food and Chemical Toxicology. 2017. vol. 107. pp. 302-317.Maqsood S., Benjakul S., Shahidi F. Emerging role of phenolic compounds as natural food additives in fish and fish products // Critical reviews in food science and nutrition. 2013. V. 53. №. 2. P. 162-179. doi: 10.1080/10408398.2010.518775Maqsood S., Benjakul S., Shahidi F. Emerging role of phenolic compounds as natural food additives in fish and fish products. Critical reviews in food science and nutrition. 2013. vol. 53. no. 2. pp. 162-179. doi: 10.1080/10408398.2010.518775Корулькин Д.Ю., Абилов Ж.А., Музычкина Р.А., Толстиков Г.А. Природные флавоноиды. Новосибирск: Тео, 2007. 232 с.Korulkin D.Y., Abilov Zh.A., Muzychkina R.A., Tolstikov G.A. natural flavonoids. Novosibirsk, Teo, 2007. 232 p. (in Russian).Надеева А.А., Мясникова Е.Н. Влияние пищевых добавок разного принципа действия, улучшающих структуру теста и качество хлебобулочных изделий // Инновационные подходы в современной науке. 2019. С. 53-60.Nadeeva A.A., Myasnikova E.N. Influence of food additives of different principles of action, improving the structure of the dough and the quality of bakery products. Innovative approaches in modern science. 2019. pp. 53-60. (in Russian).Шокабалинова А.М., Тарабаев Б.К. Влияние пищевых добавок на реологические свойства теста // Международный студенческий научный вестник. 2016. №. 3-1. С. 154-155. URL: https://scienceforum.ru/2016/article/2016025006Shokabalinova A.M., Tarabaev B.K. Influence of food additives on the rheological properties of dough. International Student Scientific Bulletin. 2016. no. 3-1. pp. 154-155. Available at: https://scienceforum.ru/2016/article/2016025006 (in Russian).Васюкова А.Т., Мошкин А.В. Способы активации дрожжей при производстве опарного теста // Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств. 2016. С. 63–67.Vasyukova A.T., Moshkin A.V. Methods for activating yeast in the production of sponge dough. Quality and environmental safety of foodstuffs and production. 2016. pp. 63–67. (in Russian).Vasyukova A.T., Alekseev A.E., Moshkin A.V., Bondarenko Y.V. et al. Relationship of strength of emulsions with content of oil in aqueous solutions of corn flour and dry milk // International Journal of Pharmaceutical Research. 2020. V. 12. № 4. P. 1797–1804.Vasyukova A.T., Alekseev A.E., Moshkin A.V., Bondarenko Y.V. et al. Relationship of strength of emulsions with content of oil in aqueous solutions of corn flour and dry milk. International Journal of Pharmaceutical Research. 2020. vol. 12. no. 4. pp. 1797–1804.Алексеев А.Е., Мошкин А.В., Васюкова А.Т., Славянский А.А. Использование натуральных растительных БАД в мучных кулинарных изделиях // Science and education in the modern world: challenges of the XXI century. 2019. С. 289–293.Alekseev A.E., Moshkin A.V., Vasyukova A.T., Slavyansky A.A. The use of natural plant dietary supplements in flour culinary products. Science and education in the modern world: challenges of the XXI century. 2019. pp. 289–293. (in Russian).Vasyukova A.T., Ganina V.I., Egorova S.A., Moshkin A.V. et al. The dietary supplement: composition, control and functional properties // Journal of Advanced Research in Dynamical and Control Systems. 2020. V. 12. Р. 903–906. doi: 10.5373/JARDCS/V12SP4/20201560Vasyukova A.T., Ganina V.I., Egorova S.A., Moshkin A.V. et al. The dietary supplement: composition, control and functional properties. Journal of Advanced Research in Dynamical and Control Systems. 2020. vol. 12. pp. 903–906. doi: 10.5373/JARDCS/V12SP4/20201560Vasyukova A.T., Kononenko M.M., Alekseev A.E., Moshkin A.V. et al. Influence of malt on the intensity of the enzymatic processes // Journal of Critical Reviews. 2020. V. 7. № 7. Р.479–482. doi: 10.31838/jcr.07.07.83Vasyukova A.T., Kononenko M.M., Alekseev A.E., Moshkin A.V. et al. Influence of malt on the intensity of the enzymatic processes. Journal of Critical Reviews. 2020. vol. 7. no. 7. pp. 479–482. doi: 10.31838/jcr.07.07.83Ploypetchara T., Suwannaporn P., Pechyen C., Gohtani S. Retrogradation of rice flour gel and dough: plasticization effects of some food additives // Cereal Chemistry. 2015. V. 92. №. 2. P. 198-203. doi: 10.1094/CCHEM-07-14-0165-RPloypetchara T., Suwannaporn P., Pechyen C., Gohtani S. Retrogradation of rice flour gel and dough: plasticization effects of some food additives. Cereal Chemistry. 2015. vol. 92. no. 2. pp. 198-203. doi: 10.1094/CCHEM-07-14-0165-RGioia L.C., Ganancio J.R., Steel C.J. Food additives and processing aids used in breadmaking // Food additives. Rijeka, Croatia: IntechOpen, 2017. P. 147-166.Gioia L.C., Ganancio J.R., Steel C.J. Food additives and processing aids used in breadmaking. Food additives. Rijeka, Croatia: IntechOpen, 2017. pp. 147-166.Vasukova A.T., Adzhian E.A., Strocova A.S., Moshkin A.V. Influence of food additives for quality indicator of yeast dough // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2021. V. 677. №. 3. P. 032021.Vasukova A.T., Adzhian E.A., Strocova A.S., Moshkin A.V. Influence of food additives for quality indicator of yeast dough. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2021. vol. 677. no. 3. pp. 032021.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.