vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2015-2-108-111vguit-304Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА С КОМПОНЕНТАМИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯSTUDYING THE PROPERTIES OF QUARK PRODUCTS WITH COMPONENTS OF PLANT ORIGINГолубеваЛ. В.GolubevaL. V.

Профессор, кафедра технологии продуктов животного происхождения

Professor, Department of animal origin products technology

Olgadolmatova@rambler.ruДолматоваО. И.DolmatovaO. I.

Доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения

Associate Рrofessor, Department of animal origin products technology

Olgadolmatova@rambler.ruБандураВ. Ф.BanduraV. F.

Студент, кафедра технологии продуктов животного происхождения

Student, Department of animal origin products technology

Olgadolmatova@rambler.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezh State University of Engineering TechnologiesRussian Federation20150312201502108111Copyright © Голубева Л.В., Долматова О.И., Бандура В.Ф., 20152015Голубева Л.В., Долматова О.И., Бандура В.Ф.Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Bandura V.F.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/304

Разработана технология получения творожного продукта с добавлением кедровых орехов и меда (кедровых орехов и фруктозы). Необходимо изучить жирно-кислотный и витаминный состав творожного продукта, а так же провести исследования антиоксидантных свойств компонента растительного происхождения. Состав кедровых орехов уникален. Высококачественное масло составляет 63,9 % от ядра. При внесении кедрового ореха в творожный продукт происходит обогащение последнего растительным маслом. Основное отличие растительного жира (масла) от животного – большее содержание ненасыщенных жирных кислот. Они не могут образовываться в организме человека и должны поступать в организм с пищей. Проведены выработки творожного продукта на основе творога разной массовой доли жира. Установлено соотношение животных и растительных масел в образцах творожных продуктов: № 1 0,15:1, № 2 1,3:1, № 3 2,32:1. Оптимальное соотношение животных и растительных жиров в рационе современного человека – 70 : 30, то есть из общего количества поступающих в организм жиров (100-105 г в сутки) животных жиров должно быть 70-75 г, а растительных – 30 г. Наиболее приближенным к рекомендуемой норме соотношения животных и растительных жиров оказался образец № 2. Образец № 1 и 3 дополнительно обогащаются растительными жирами, что так же положительно сказывается на творожном продукте. Изучен жирно-кислотный состав кедрового масла, творога и творожного продукта. Установлена повышенная массовая доля жирорастворимых витаминов. Количество витамина Е в творожном продукте увеличилось в 6 раз по сравнению с творогом без добавок. Изучены антиоксидантные свойства кедровых орехов. Определена антиоксидантная активность 3,92 мг/дм3 . Установлено, что творожный продукт богат витаминами, антиоксидантами, полиненасыщенными жирными кислотами.

The technology of curd product with the addition of pine nuts and honey (pine nuts and fructose). It is necessary to examine the fatty acid and vitamin composition of cottage cheese products, as well as conduct research component of the antioxidant properties of vegetable origin. Composition pine nuts unique. High oil is 63.9% of the core. When making pine nuts in curd product is enriched with the latest oil. The main difference vegetable fat (oil) of the animal higher content of unsaturated fatty acids. They cannot be formed in the human body and must be ingested with food. Held production curd cottage cheese product based on different mass fraction of fat. The relation of animal and vegetable oils in samples of cheese products: № 1 0.15: 1, № 2 1.3: 1, № 3 2.32: 1. The optimum ratio of animal and vegetable fats in the diet of modern man 70: 30, that is, the total number of entering the body fat (100-105 grams per day) of animal fats should be 70-75 g and vegetable – 30 g. Closest to the recommended norm ratio of animal and vegetable fats was the sample № 2. Sample number 1 and 3 further enriched vegetable fats, which also has a positive effect on curd products. Found an increase in the mass fraction of fat-soluble vitamins. The amount of vitamin E in the curd product increased 6 times in comparison with the cheese without additives. Studied the antioxidant properties of pine nuts. Determined the antioxidant activity of 3.92 mg / dm3 . Found that cheese product is rich in vitamins, antioxidants, and a polynomial-saturated fatty acids.

творожный продукткедровый орехжирные кислотывитаминыантиоксидантная активностьcheese productpine nutsfatty acidsvitaminsantioxidant activityReferencesГорбатова К. К., Гунькова П. И. Химия и физика молока и молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2012. 336 c.Gorbatova K.K., Gunkova P.I. Khimiya i fizika moloka i molochnykh produktov [Chemistry and physics of milk and dairy products]. SentPetersburg, GIORD, 2012. 336 p. (In Russ.).Голубева Л.В, Долматова О.И. Новые молокосодержащие продукты повышенного качества // Экономика. Инновации. Управление качеством. 2013. № 4 (5). С. 63.Golubeva L.V., Dolmatova O.I. New milkproducts of high quality. Ekonomika. Innovatsii. Upravlenie kachestvom. [Economy. Innovation. Quality management], 2013, no. 4 (5), pp. 63. (In Russ.).Голубева Л.В., Долматова О.И., Стремилова О.Б., Бочарова Е.И. Влияние немолочных жиров на качество новых молокосодержащих продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 4. С. 49-50.Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Stremilova O.B., Bocharovа E.I. Effect of non-dairy fat in the milk-quality new products. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ya. [Storage and processing of agricultural raw materials], 2012, no. 4, pp. 49-50. (In Russ.).Khodjaeva U., Bojňanská T., Vietoris V., Sytar O. About food additives as important part of functional food // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. Slovak University of Agriculture. 2013. №2. Issue: Special issue. P. 2227-2237.Khodjaeva U., Bojňanská T., Vietoris V., Sytar O. About food additives as important part of functional food. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. Slovak University of Agriculture, 2013, no. 2, issue: Special issue, pp. 2227-2237.Starzyńska-Janiszewska A., Stodolak B., Mickowska B. The effect of germination on antioxidant and nutritional parameters of protein isolates from grass pea (lathyrus sativus) seeds // Food science and technology internationalю 2010. V. 16. №1. P. 73-77.Starzyńska-Janiszewska A., Stodolak B., Mickowska B. The effect of germination on antioxidant and nutritional parameters of protein isolates from grass pea (lathyrus sativus) seeds. Food science and technology international, 2010, vol. 16, no. 1, рp. 73-77.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.