к.т.н., доцент, кафедра пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина, 76, Челябинск, 454080, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, food and biotechnology department, 76 Lenina Ave., Chelyabinsk, 454080, Russia
д.х.н., профессор, кафедра пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина, 76, Челябинск, 454080, Россия
Dr. Sci. (Chem.), professor, food and biotechnology department, 76 Lenina Ave., Chelyabinsk, 454080, Russia
к.т.н., доцент, кафедра пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина, 76, Челябинск, 454080, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, food and biotechnology department, 76 Lenina Ave., Chelyabinsk, 454080, Russia
д.х.н., профессор, кафедра пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина, 76, Челябинск, 454080, Россия
Dr. Sci. (Chem.), professor, food and biotechnology department, 76 Lenina Ave., Chelyabinsk, 454080, Russia
магистр, кафедра пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина, 76, Челябинск, 454080, Россия
master student, food and biotechnology department, 76 Lenina Ave., Chelyabinsk, 454080, Russia
Целью настоящего исследования стало изучение возможности использования растительных антиоксидантов для получения пробиотических продуктов с антиоксидантными свойствами. В качестве пробиотический пищевой системы был выбран йогурт, полученный термостатным способом с применением коммерчески доступной йогуртной закваски. Являясь продуктом массового спроса йогурт с антиоксидантными свойствами может стать адекватным подходом в области решения проблем обеспечения населения биологически активными минорными веществами антиоксидантного действия. Одной из важных задач разработки, обогащенных пробиотических продуктов является оценка влияния используемых пищевых ингредиентов на развитие пробиотиков и формирование заданного качества самого продукта. По этой причине в рамках исследования проводили оценку таких показателей как титруемая кислотность, характеризующую течение процесса ферментации; содержание пробиотических микроорганизмов в сочетании с изучением их морфологии; антиоксидантную активность как показатель, отражающий сформированность новых функциональных свойств. В качестве антиоксиданта использовали порошок таксифолина в исходном и инкапсулированном по авторской методике виде (в гидроксипропил-бета-циклодекстрин). Результаты проведенных исследований показали, что включение таксифолина в состав йогурта позволяет обеспечить формирование пробиотического продукта с требуемым согласно действующей нормативной документации количеством пробиотических микроорганизмов (не менее 107 КОЕ на 1 г) и уровнем титруемой кислотности. При этом установлено, что использование таксифолина в инкапсулированном виде обеспечивает лучшее развитие заквасочной микрофлоры йогурта, содержание пробиотических микроорганизмов было на порядок выше, чем в образце с неинкапсулированным таксифолином. Значение антиоксидантной активности обогащенных образцов йогурта более, чем в 2 раза превышали значения для контрольного образца. Таким образом, полученные результаты показали, что при получении йогурта с антиоксидантными свойствами наиболее целесообразно вносить пищевой ингредиент на основе инкапсулированного таксифолина.
The aim of this study was to investigate the possibility of using plant antioxidants to produce probiotic products with antioxidant properties. The probiotic food system chosen was yoghurt produced by a thermostatic process using commercially available yoghurt sourdough. Being a mass-market product, yoghurt with antioxidant properties may become an adequate approach to solve the problems of providing the population with biologically active minor substances of antioxidant action. One of the important challenges in the development of fortified probiotic products is to assess the impact of the food ingredients used on probiotic development and the formation of a given quality of the product itself. For this reason, the research assessed indicators such as titratable acidity, which characterizes the course of the fermentation process; the content of probiotic microorganisms in combination with the study of their morphology; and antioxidant activity as an indicator reflecting the formation of new functional properties. Taxifolin powder in the original and encapsulated form (in hydroxypropyl-beta-cyclodextrin) according to the author's methodology was used as an antioxidant. The results of studies show that inclusion of taxifolin into the composition of yogurt ensures formation of probiotic product with the required amount of probiotic microorganisms (not less than 107 CFU per 1 g) and the titratable acidity level according to the current regulatory documentation. It was found that the use of taxifolin in encapsulated form provides a better development of the fermentation microflora of yoghurt, the content of probiotic microorganisms was one order of magnitude higher than in the sample with unencapsulated taxifolin. The value of antioxidant activity of the enriched yoghurt samples was more than 2 times higher than that of the control sample. Thus, the results obtained showed that when obtaining yoghurt with antioxidant properties it is most advisable to add a food ingredient based on encapsulated taxifolin.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.