аспирант, кафедра товароведение и переработка продукции животноводства, пр-т Гагарина, 97, г. Нижний Новгород, 603107, Россия
postgraduate, commodity connection and processing of animal products department, 97, Gagarin Ave., Nizhny Novgorod, 603116, Russia
д.с.-х.н., профессор, кафедра товароведение и переработка продукции животноводства, пр-т Гагарина, 97, г. Нижний Новгород, 603107, Россия
Dr. Sci. (Agric.), commodity connection and processing of animal products department, 97, Gagarin Ave., Nizhny Novgorod, 603116, Russia
ст. преподаватель, кафедра товароведение и переработка продукции животноводства, пр-т Гагарина, 97, г. Нижний Новгород, 603107, Россия
senior lecturer, commodity connection and processing of animal products department, 97, Gagarin Ave., Nizhny Novgorod, 603116, Russia
преподаватель, кафедра гражданского права и процесса, пр-т Гагарина, 23, г. Нижний Новгород, 603022, Россия
lecturer, department of civil law and process, 23 Gagarin Ave., Nizhny Novgorod, 603022, Russia
В настоящее время возникает необходимость создания продуктов питания с пониженным содержанием углеводно-жировых компонентов лечебно-профилактического и функционального назначения. Разработка новых продуктов должна базироваться на обоснованном выборе ингредиентов, формирующих их состав и свойства. В условиях возрастающего количества людей с сахарным диабетом для поддержания нормального уровня сахара в крови, можно предотвратить (уменьшить) осложнения заболевания методом исключения из рациона сахара и сахаросодержащих продуктов. Одним из перспективных и актуальных направлений создания новых рецептур и технологии производства молочных продуктов, в т.ч. сливочного шоколадного масла, является внесение в рецептуру компонентов, регулирующих углеводный состав готового продукта. Цель данной работы - изучение возможности применения сахарозаменителя стевия (стевиозида) для получения низкокалорийного диабетического сливочного шоколадного масла, а также разработка рецептуры и технологии изготовления продукта. Работа выполнена в ФГБОУ ВО Нижегородская ГСХА. При проведении работы использовался комплекс общепринятых стандартных методов исследования. Объекты исследования – образцы сливочного масла, изготовленного методом сбивания из сливок с м.д.ж. 35–38 % по ГОСТ 32261 с внесением компонентов в различных соотношениях: какао-порошок 2,5% (для всех образцов); стевиозид: образец №1 – 0,15 %, образец №2 – 0,30 %, образец № 3 – 0, 45%. Контрольный образец: какао-порошок 2,5% и сахарная пудра 15,0%. Образцы соответствовали требованиям ГОСТ 32899. Проведена сравнительная оценка органолептических показателей экспериментальных образцов масла сливочного шоколадного, установлены оптимальные дозы функциональных ингредиентов для обогащения: какао-порошка – 2,5%, стевиозида 0,3%. Дегустаторы установили, что экспериментальные образцы сливочного шоколадного масла обладают приятным сладким вкусом и ароматом, слабо выраженного коричневого «шоколадного» цвета.
Currently, there is a need to create food products with a reduced content of carbohydrate-fatty components for therapeutic, prophylactic and functional purposes. The development of new products should be based on a reasonable choice of ingredients that form their composition and properties. In the face of an increasing number of people with diabetes, to maintain normal blood sugar levels, complications of the disease can be prevented (reduced) by eliminating sugar and sugar-containing foods from the diet. One of the most promising and relevant areas for the creation of new recipes and technologies for the production of dairy products, incl. chocolate butter is the addition of components that regulate the carbohydrate composition of the finished product to the recipe. The purpose of this work is to study the possibility of using the sweetener stevia (stevioside) to obtain a low-calorie diabetic butter chocolate butter, as well as to develop a formulation and manufacturing technology for the product. The work was carried out at the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Nizhny Novgorod State Agricultural Academy. In carrying out the work, a set of generally accepted standard research methods was used. The objects of research are samples of butter made by churning from cream with mdzh. 35-38% according to GOST 32261 with the introduction of components in various ratios: cocoa powder 2.5% (for all samples); stevioside: sample No. 1 - 0.15%, sample No. 2 - 0.30%, sample No. 3 - 0.45%. Control sample: cocoa powder 2.5% and powdered sugar 15.0%. The samples complied with the requirements of GOST 32899. A comparative assessment of the organoleptic characteristics of experimental samples of butter chocolate was carried out, the optimal doses of functional ingredients for enrichment were established: cocoa powder - 2.5%, stevioside 0.3%. The tasters found that experimental samples of chocolate butter had a pleasant sweet taste and aroma, with a mild brown "chocolate" color.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.