Профессор, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса
Professor, Department of service and restaurant business
Аспирант, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса
Post-graduate, Department of service and restaurant business
Профессор, кафедра физической и аналитической химии
Professor, Department of physical and analytical
Инженер, кафедра физической и аналитической химии
Engineer, Department of physical and analytical
Мука зародышей пшеницы богата белками, которые содержат полный комплекс аминокислот. Сравнение химического состава муки из пшеничных зародышей с различными видами орехов показывает, что они не уступают по пищевой ценности, а по содержанию витаминов и некоторых макрои микроэлементов превосходят орехи в несколько раз. При этом, учитывая предпочтение потребителей натуральных продуктов и максимальное исключение из рецептур синтетических вкусоароматообразователей, возникает проблема формирования орехового аромата в конечном продукте, произведенном с заменой орехов. В работе изучали влияния термической обработки на формирование аромата муки зародышей пшеницы с применением пьезосорбционного «электронного носа». Установлено различное содержание легколетучих органических соединений в равновесной газовой фазе над пробами в зависимости от условий термической обработки: больше всего их в аромате пробы 2, наименьшее – в пробах 1 и 4. По интенсивности аромата или содержанию отдельных классов легколетучих соединений пробы отличаются от пробы-стандарта. Установлено по откликам отдельных сенсоров, что в равновесной газовой фазе над образцами содержатся гидрофильные соединения и вода, существенно содержание азотсодержащих и специфических (ароматических) соединений, сложных эфиров. По интенсивности аромата или содержанию отдельных классов легколетучих соединений пробы отличаются от пробы-стандарта. В большей степени изменяется качественный состав РГФ для проб 3 и 4 в сравнении с пробой-стандартом. При этом для проб 3, 4, 5 увеличивается содержание сильнополярных летучих соединений (в том числе кетоны, спирты), уменьшается содержание сложных эфиров, кислот. По соотношению отдельных классов соединений в равновесной газовой фазе установлено заметное влияние времени термической обработки на перераспределение соединений РГФ для муки зародышей пшеницы. Таким образом, продолжительность термической обработки влияет на аромат муки зародышей пшеницы. Из полученных результатов «визуальных отпечатков» муки зародышей пшеницы различной степени обжарки, установлено оптимальное время термической обработки, при котором формируется «ореховый» аромат, которое составляет от 6,5 до 10,5 мин при температуре 150оС.
Wheat germs flour is protein-rich with a full complex of amino acids. Comparison of a chemical composition of flour from wheaten germs with different nuts types shows that they don't concede on a nutrition value, and in the vitamins content of both some macro and microcells surpass nuts several times. Thus, considering preference of consumers of natural products and the maximum exception of compounding of synthetic taste-aroma maker, a problem of formation of nut aroma in the final product made with nuts replacement takes place. In our work we studied influences of heat treatment on aroma formation of wheat germs flour with application of piezo-sorption of "an electronic nose". Various content of easily volatile organic compounds in an equilibrium gas phase over tests depending on conditions of heat treatment is established: most of them in aroma of test 2, the smallest – in tests 1 and 4. On intensity of aroma or the contents of separate classes of easily volatile compounds the test differs from test standard. It is found out on responses of separate sensors that the equilibrium gas phase over samples contains hydrophilic connections and water, the content of nitrogen-containing and specific (aromatic) connections, esters is essential. On intensity of aroma or the maintenance of separate classes of easily volatile compounds the tests differ from test standard. Thus for the tests 3, 4, 5 the content of high-polarity volatile compounds increases (including ketones, alcohols), the content of esters, acids decreases. On a ratio of separate classes of connections in an equilibrium gas phase noticeable influence of time of heat treatment on redistribution of connections of RGF for flour of germs of wheat is determined. Thus, the heat treatment duration influences wheat germs flour aroma. From the received results of "visual prints" of wheat germs flour of various degree of roasting, optimum time of heat treatment at which "nut" aroma appears ranges from 6,5 to 10,5 min. at a temperature of 150 °C is determined.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.