к.т.н, доцент, кафедра пищевых технологий и биоинженерии, Стремянный пер., 36, г. Москва, 115054, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, food technology and bioengineering department, Stremyanny per., 36, Moscow, 115054, Russia
младший научный сотрудник, кафедра пищевых технологий и биоинженерии, Стремянный пер., 36, г. Москва, 115054, Россия
junior researcher, food technology and bioengineering department, Stremyanny per., 36, Moscow, 115054, Russia
к.т.н, доцент, кафедра пищевых технологий и биоинженерии, Стремянный пер., 36, г. Москва, 115054, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, food technology and bioengineering department, Stremyanny per., 36, Moscow, 115054, Russia
к.т.н, доцент, кафедра биотехнологий пищевых продуктов из растительного и животного сырья, ул. Земляной Вал, 73, г. Москва, 109004, Россия)
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, biotechnology of food products from plant and animal raw materials department, Zemlyanoy Val, 73, Moscow, 109004, Russia
к.т.н, доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, д.19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, service and restaurant business department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
д.э.н, профессор, кафедра цифровой нутрициологии, гостиничного и ресторанного сервиса
Dr. Sci. (Econ.), digital nutrition, hotel and restaurant services department
д.т.н, зав. кафедрой, кафедра пищевых технологий и биоинженерии, Стремянный пер., 36, г. Москва, 115054, Россия
Dr. Sci. (Chem.), associate professor, head of food technology and bioengineering department, Stremyanny per., 36, Moscow, 115054, Russia
В настоящее время ассортимент мучных кондитерских изделий для кормящих женщин не велик, хотя эта группа населения нуждается в специализированных продуктах питания. Цель работы - разработка функционального сахарного печенья с использованием нетрадиционных видов муки для питания кормящих женщин. Объектом изучения являлось традиционное сахарное печенье. Было решено улучшить биологическую и пищевую ценность с помощью добавления в рецептуру нетрадиционных сортов муки. Мука из семян тыквы и соевая мука богаты незаменимыми аминокислотами и минеральными веществами. Были выпечены экспериментальные образцы с различной дозировкой тыквенной и соевой муки в составе. Методом органолептической дегустации для дальнейших исследований был выбран образец с соотношением пшеничной, соевой и тыквенной муки соответственно 70:20:10. Для улучшения вкусоароматических характеристик продукта было решено добавить жидкий экстракт жареного цикория. При употреблении 100 г сахарного печенья покрываются суточные потребности в энергии на 15%. Потребности в углеводах покрываются на 10%, в жирах – на 25%, а в белках – на 12%. В печенье содержится большое количество витамина Е и витамина К – 22% и 25% от суточной нормы соответственно. Микроэлементы также содержатся в достаточном количестве: меди 34%, марганца 29%, магния 20%, фосфора 19%. Коэффициент биологической ценности белков выше, чем у традиционного сахарного печенья. Биологическая эффективность липидов отличается достаточно высокими показателями. Показатели для ПНЖК высокие, однако, скор по НЖК и олеиновой кислоте близок к «идеальному липиду».
Currently, the range of flour confectionery products for nursing women is not large, although this group of the population needs specialized food products. The aim of the work is to develop a functional sugar cookie using non-traditional types of flour for feeding nursing women. The object of study was a traditional sugar cookie. It was decided to improve the biological and nutritional value by adding non-traditional flour varieties to the recipe. Pumpkin seed flour and soy flour are rich in essential amino acids and minerals. Experimental samples were baked with different dosages of pumpkin and soy flour in the composition. By the method of organoleptic tasting, a sample with a ratio of wheat, soy and pumpkin flour, respectively, 70:20:10, was selected for further research. To improve the flavor characteristics of the product, it was decided to add a liquid extract of roasted chicory. When using 100 g of sugar cookies, the daily energy needs are covered by 15%. The needs for carbohydrates are covered by 10%, in fats by 25%, and in proteins by 12%. Cookies contain a large amount of vitamin E 22% and vitamin K 25% of the daily value. Trace elements are also contained in sufficient quantities: 34% copper, 29% manganese, 20% magnesium, 19% phosphorus. The coefficient of biological value of proteins is higher than that of traditional sugar cookies. The biological efficiency of lipids is quite high. The indicators for PUFA are high, however, the score for NLC and oleic acid is close to the "ideal lipid".
The authors declare that there are no conflicts of interest present.