vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2022-3-142-146vguit-3092Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyМасло сливочное «Деликатесное»Butter "Delicacy"https://orcid.org/0000-0002-4450-8856ДолматоваО. И.DolmatovaO. I.

к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, animal origin products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

olgadolmatova@rambler.ruРоговаА. А.RogovaA. A.

студент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

student, animal origin products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

meatech@ya.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezh State University of Engineering TechnologiesRussian Federation202201092022843142146Copyright © Долматова О.И., Рогова А.А., 20232023Долматова О.И., Рогова А.А.Dolmatova O.I., Rogova A.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3092

В питании в настоящее время особо популярными являются продукты низкокалорийные, функциональные, специализированные, потребление которых способствует здоровому образу жизни человека. Масло сливочное является продуктом высококалорийным. Наибольшим спросом пользуется масло Крестьянское, доля его производства от общего объема составляет 60-80 %. Масло сливочное с вкусовыми компонентами имеет пониженную калорийность. Продукт характеризуется более сбалансированным химическим составом и повышенной биологической ценностью, по сравнению с маслом сливочным без добавления немолочных компонентов. По оценкам аналитиков, на 20 субъектов приходится 69 % производства сливочного масла в России. Рейтинг возглавляет Республика Татарстан, на второй строчке - Алтайский край, третье место занимает Воронежская область. Таким образом, производство сливочного масла в ассортименте на территории области является актуальным. Масло сливочное «Деликатесное» получали методом преобразования высокожирных сливок. В качестве сырья использовали высокожирные сливки, плавленую сырную массу, пахту, стабилизатор консистенции, эмульгатор, бета-каротин. Количество вносимой сырной массы варьировали таким образом, чтобы массовая доля сухих веществ сыра в сливочном масле была не менее 0,5 и не более 8,0 %. Для подтверждения оптимальной дозировки вносимого компонента в продукт в образцах определяли термоустойчивость. При производстве масла использовали стабилизатор консистенции Палсгаард 5232 в количестве 0,2 %. Эмульгатор Палсгаард 0291 вносили в количестве 0,5 %. Для повышения качества масла и сохранения его сроков годности добавляли антиокислитель бета-каротин. Образцы масла хранили при температуре 3±2 ºС - 15 суток (с учетом запаса 20), -(16±2) ºС - 60 суток (с учетом запаса 80). Бета-каротин положительно влиял на хранимоспособность продукта. Увеличение перекисного числа в масле сливочном «Деликатесное» происходило плавно в отличие от контрольного образца. Установлено, что масло сливочное «Деликатесное» обладает высокими органолептическими показателями, повышенной термостойкостью, улучшенными показателями хранимоспособности.

Low-calorie, functional, specialized products are currently especially popular in nutrition, the consumption of which contributes to a healthy lifestyle. Butter is a high-calorie product. Peasant oil is in the greatest demand, the share of its production in the total volume is 60-80%. Butter with flavoring components has a reduced calorie content. The product is characterized by a more balanced chemical composition and increased biological value, compared to butter without the addition of non-dairy components. According to analysts, 20 regions account for 69% of butter production in Russia. The rating is headed by the Republic of Tatarstan, the Altai Territory is on the second line, the Voronezh region is on the third place. Thus, the production of assorted butter in the region is relevant. Butter "Delicatesnoye" was obtained by the method of converting high-fat cream. High-fat cream, processed cheese mass, buttermilk, consistency stabilizer, emulsifier, beta-carotene were used as raw materials. The amount of introduced cheese mass was varied so that the mass fraction of dry matter of cheese in butter was not less than 0.5 and not more than 8.0%. To confirm the optimal dosage of the component introduced into the product, the heat resistance was determined in the samples. In the production of oil, a Palsgaard 5232 consistency stabilizer was used in an amount of 0.2%. Emulsifier Palsgaard 0291 was added in an amount of 0.5%. The antioxidant beta-carotene was added to improve the quality of the oil and preserve its shelf life. Samples were stored at a temperature of 3 ± 2 ºС - 15 days (taking into account a reserve of 20), - (16 ± 2) ºС - 60 days (taking into account a reserve of 80). Beta-carotene had a positive effect on the shelf life of the product. It is known that the consistency stabilizer increases the acidity of the oil plasma. The increase in the peroxide number in butter "Delicatesnoye" occurred smoothly, in contrast to the control sample. It was found that butter "Delicatessen" possesses high organoleptic characteristics, increased heat resistance, and improved storage capacity.

масло сливочноевкусовые компонентытехнологияbutter with flavoring componentstechnologyReferencesОбъедков К.В., Скридлевская Н.В. Научно-технические основы производства масла из коровьего молока // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2021. №. 6. С. 131–137.Obedkov K.V., Skridlevskaya N.V. Scientific and technical bases for the production of butter from cow's milk. Actual problems of processing meat and dairy raw materials. 2021. no. 6. pp. 131–137. (in Russian).Губанов Р.С. Особенности переработки молока при производстве масла // Переработка молока. 2021. №. 6. С. 62–65.Gubanov R.S. Features of milk processing in the production of butter. Milk processing. 2021. no. 6. pp. 62–65. (in Russian).Ренёва Ю.А. Разработка технологии сливочного масла с применением растительного компонента // Агропромышленные технологии Центральной России. 2020. №. 2. С. 11–17.Reneva Yu.A. Development of butter technology using a vegetable component. Agroindustrial technologies of Central Russia. 2020. no. 2. pp. 11–17. (in Russian).Безверхая Н.С., Огнева О.А. Разработка обогащенного сливочного масла // Новые технологии. 2021. №. 5. С. 15–21.Bezverkhaya N.S., Ogneva O.A. Development of fortified butter. New technologies. 2021. no. 5. pp. 15–21. (in Russian).Наурзбаева Г.К. и др. Анализ совершенствования технологии производства сливочного масла // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. 2019. С. 253–255.Naurzbaeva G.K. et al. Analysis of improving the technology of butter production. Modern problems of technology and technology of food production. 2019. pp. 253–255. (in Russian).Гафаров Ф.А., Валеева Н.В., Кутлин Ю.Н. Органолептические показатели сладкосливочного масла с морковно-апельсиновым наполнителем // Роль аграрной науки в устойчивом развитии сельских территорий. 2021. С. 376–379.Gafarov F.A., Valeeva N.V., Kutlin Yu. N. Organoleptic indicators of sweet cream butter with carrot-orange filling. The role of agrarian science in the sustainable development of rural areas. 2021. pp. 376–379. (in Russian).Юферова А.А., Сударева М.А., Дубняк Я.В. Применение природных антиоксидантов в технологии молочных продуктов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК–продукты здорового питания. 2021. №. 2. С. 98–107.Yuferova A.A., Sudareva M.A., Dubnyak Ya.V. The use of natural antioxidants in the technology of dairy products. 2021. no. 2. pp. 98–107. (in Russian).Ефименко О.П. Технология производства и оценка качества сливочного масла с добавлением растительных компонентов // Инновационные технологии в АПК региона: достижения, проблемы, перспективы развития. 2021. С. 79–81.Efimenko O.P. Technology of production and quality assessment of butter with the addition of vegetable components. Innovative technologies in the agro-industrial complex of the region: achievements, problems, development prospects. 2021. pp. 79–81. (in Russian).Голуб О.В., Кугукова Д.О. Оценка качества масла сливочного с вкусовыми компонентами // Вестник Сибирского университета потребительской кооперации. 2019. №. 1. С. 61–64.Golub O.V., Kugukova D.O. Evaluation of the quality of butter with flavoring components. Bulletin of the Siberian University of Consumer Cooperation. 2019. no. 1. pp. 61–64. (in Russian).Ткаченкова Н.А., Брехова С.А. Анализ способов производства обогащенного масла сливочного // Пищевые инновации и биотехнологии. 2021. С. 254–255.Tkachenkova N.A., Brekhova S.A. Analysis of methods for the production of enriched butter. Food innovations and biotechnologies. 2021. pp. 254–255. (in Russian).Долматова О.И., Шаршов А.С. Технология масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 3. С. 224–227. doi:10.20914/2310–1202–2018–3–224–227.Dolmatova O.I., Sharshov A.S. Technology of sweet cream butter with flavoring components. Proceedings of VSUET. 2018. vol. 80. no. 3. pp. 224–227. doi:10.20914/2310–1202–2018–3–224–227 (in Russian).Долматова О.И., Шаршов А.С. Изучение свойств масла сладкосливочного десертного с вкусовыми компонентами // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 3. С. 220–223. doi:10.20914/2310–1202–2018–3–220–223Dolmatova O.I., Sharshov A.S. The study of the properties of sweet cream butter with flavoring components. Proceedings of VSUET. 2018. vol. 80. no. 3. pp. 220–223. doi:10.20914/2310–1202–2018–3–220–223 (in Russian).Топникова Е.В., Данилова Е.С. Подробнее о методах оценки натуральности сливочного масла // Сыроделие и маслоделие. 2021. №. 2. С. 52–56.Topnikova E.V., Danilova E.S. More about methods for assessing the naturalness of butter. Cheese making and butter making. 2021. no. 2. pp. 52–56. (in Russian).Павленко А.Л. Факторы, влияющие на стойкость и качество сливочного масла при хранении // Академическая наука как фактор и ресурс инновационного развития. 2021. С. 279–283.Pavlenko A.L. Factors affecting the stability and quality of butter during storage. Academic science as a factor and resource of innovative development. 2021. pp. 279–283. (in Russian).Dias R.S. et al. Nutritional, rheological and sensory properties of butter processed with different mixtures of cow and sheep milk cream // Food Bioscience. 2022. P. 101564.Dias R.S. et al. Nutritional, rheological and sensory properties of butter processed with different mixtures of cow and sheep milk cream. Food Bioscience. 2022. pp. 101564.Panchal B., Truong T., Prakash S., Bansal N. et al. Influence of fat globule size, emulsifiers, and cream-aging on microstructure and physical properties of butter // International Dairy Journal. 2021. V. 117. P. 105003. doi: 10.1016/j.idairyj.2021.105003Panchal B., Truong T., Prakash S., Bansal N. et al. Influence of fat globule size, emulsifiers, and cream-aging on microstructure and physical properties of butter. International Dairy Journal. 2021. vol. 117. pp. 105003. doi: 10.1016/j.idairyj.2021.105003Pădureţ S. The effect of fat content and fatty acids composition on color and textural properties of butter // Molecules. 2021. V. 26. №. 15. P. 4565. doi: 10.3390/molecules26154565Pădureţ S. The effect of fat content and fatty acids composition on color and textural properties of butter. Molecules. 2021. vol. 26. no. 15. pp. 4565. doi: 10.3390/molecules26154565Panchal B., Bhandari B. Butter and dairy fat spreads // Dairy fat products and functionality. Springer, Cham, 2020. P. 509-532. doi: 10.1007/978-3-030-41661-4_21Panchal B., Bhandari B. Butter and dairy fat spreads. Dairy fat products and functionality. Springer, Cham, 2020. pp. 509-532. doi: 10.1007/978-3-030-41661-4_21McCarthy O. J., Wong M. Physical Characterization of Milk Fat and Milk Fat-Based Products // Advanced Dairy Chemistry, Volume 2. Springer, Cham, 2020. P. 375-442. doi: 10.1007/978-3-030-48686-0_12McCarthy O. J., Wong M. Physical Characterization of Milk Fat and Milk Fat-Based Products. Advanced Dairy Chemistry, Volume 2. Springer, Cham, 2020. pp. 375-442. doi: 10.1007/978-3-030-48686-0_12Ivanova M.G., Dobrev G.T. Technology of butter fortified with phytosterols // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. IOP Publishing, 2021. V. 1031. №. 1. P. 012085.Ivanova M.G., Dobrev G.T. Technology of butter fortified with phytosterols. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. IOP Publishing, 2021. vol. 1031. no. 1. pp. 012085.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.