vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2022-3-111-117vguit-3122Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyСодержание пищевых волокон в кондитерских изделияхContent of dietary fiber in confectionery productshttps://orcid.org/0000-0002-1798-6131БеркетоваЛ. В.BerketovaL. V.

к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, д. 36, 117997, Москва, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, restaurant business department, Stremyanny lane 36, Moscow, 117997, Russia

lidia.berketova@ya.ruРоссийский экономический университет имени Г.В. ПлехановаРоссияPlekhanov Russian University of EconomicsRussian Federation202223082022843111117Copyright © Беркетова Л.В., 20232023Беркетова Л.В.Berketova L.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3122

В статье представлены экспериментальные данные по содержание пищевых волокон в изделиях кондитерской промышленности: в сырье для производства кондитерских изделий, шоколаде, печенье, пастиле, мармеладе, конфетах, халве, ирисе. Было исследовано 30 образцов кондитерского сырья, 10 видов шоколада, 9 образцов различного вида печенья, 20 видов конфет и 10 образцов пастилы и мармелада. Особый интерес представляли нетрадиционные для данной отрасли промышленности сырьевые источники, такие как подварка из моркови, кабачков, свеклы, рожь молотая жареная, мука из зародышей пшеницы. На основе данного сырья были выпущены конфеты, цукаты и пюре. В морковной подварке содержание суммы пищевых волокон (ПВ) составило – 1,2%. В конфетах с морковной и апельсиновой подваркой количество ПВ – 5,0%; в конфетах только с морковной подваркой содержание ПВ – 4,8%. Конфеты «Детские» с подваркой ПВ составило - 1,74%.В цукатах из моркови содержание ПВ – 5,2%, в пюре «Солнечное» – 1,3%. В молотой ржи жаренной содержание ПВ составило 13,8%, в конфетах на основе ржи «Золотые колокола» - 6,38%, в сладких плитках на ржи – 3,2%. Как показали результаты анализа содержание ПВ сильно зависит от рецептуры кондитерских изделий. Так в шоколаде количество ПВ варьировалось от 5,7% (шоколад «Президентский», «Рот Фронт») до 13,84% (шоколад пористый «Слава»), халва в шоколаде – 1,43%, халва «Дружба» - 1,91% и халва тахинная – 5,82%. В конфетах с вафельной прослойкой содержание ПВ составило от 3,96% («Красная шапочка») до 9,8% («Золотой петушок» и «Мишка косолапый»). В конфетах без вафельной начинки содержание ПВ колебалось от 0,6% («Цитрон», «Осенний вальс») до 7,0% («Третьяковская галерея», «Ясная поляна»).

The article presents experimental data on the content of dietary fiber in confectionery industry products: in raw materials for the production of confectionery products, chocolate, cookies, marshmallow, marmalade, candy, halva, iris. We investigated 30 samples of confectionery raw materials, 10 kinds of chocolate, 9 samples of different kinds of cookies, 20 kinds of candies and 10 samples of marshmallows and marmalade. Of particular interest were non-traditional raw materials for this industry, such as boiled carrots, zucchini, beets, ground roasted rye, wheat germ flour. Candies, candied fruits and purees have been produced on the basis of these raw materials. In the carrot jelly the amount of dietary fiber (FV) content was - 1.2%. In candies with carrot and orange jam the number of PV - 5.0%; in candies only with carrot jam PV content - 4.8%. Candies "Children's" with boiling SP was - 1.74%. In candied carrots the SP content was 5.2%, in mashed potatoes "Solnechnoye" - 1.3%. In fried ground rye the SP content was 13.8%, in rye-based candies "Golden Bells" - 6.38%, in the sweet platters on rye - 3.2%. As the results of the analysis showed that the PV content depends strongly on the recipe of confectionery products. So in chocolate, the amount of PV ranged from 5.7% (chocolate "President", "Rot Front") to 13.84% (chocolate porous "Slava"), halva in chocolate - 1.43%, halva "Friendship" - 1.91% and tahin halva - 5.82%. In the candies with a waffle pro-layer content of SP ranged from 3.96% ("Little Red Riding Hood") to 9.8% ("Golden Rooster" and "Bear the Flying Bear"). In candies without a wafer filling the PV content ranged from 0.6% ("Citron", "Autumn Waltz") to 7.0% ("Tretyakovskaya Gallery", "Yasnaya Polyana")

пищевые волокнакондитерские изделияшоколадконфетыпастиламармеладподваркаdietary fiberconfectionerychocolatesweetsmarshmallowmarmaladepodvarkaReferencesСладости тоже могут быть функциональными // Кондитерские изделия. Технологии. URL: www.candytech.ruSweets can also be functional. Confectionery. Technology. Available at: www.candytech.ru (in Russian).Григорьева М.П., Беркетова Л.В., Скурихин И.М., Кондакова И.А. Сохранность витамина С, Е и бета-каротина при производстве кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2000. № 1. С. 60–61.Grigoryeva M.P., Berketova L.V., Skurikhin I.M., Kondakova I.A. Preservation of vitamin C, E and beta-carotene in the production of confectionery. Food industry. 2000. no. 1. pp. 60–61. (in Russian).Скурихина И.М., Тутельяна В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.Skurikhina I.M., Tutel'yana V.A. Chemical composition of Russian food products: A Handbook. Moscow, DeLi print, 2002. 236 p. (in Russian).Floch M.H. The role of prebiotics and probiotics in gastrointestinal disease // Gastroenterology Clinics. 2018. V. 47. №. 1. P. 179–191. doi: 10.1016/j.gtc.2017.09.011Floch M.H. The role of prebiotics and probiotics in gastrointestinal disease. Gastroenterology Clinics. 2018. vol. 47. no. 1. pp. 179–191. doi: 10.1016/j.gtc.2017.09.011Sanders M.E., Merenstein D.J., Reid G., Gibson G.R. et al. Probiotics and prebiotics in intestinal health and disease:from biology to the clinic // Nature reviews Gastroenterology & hepatology. 2019. V. 16. №. 10. P. 605–616. doi:10.1038/s41575–019–0173–3Sanders M.E., Merenstein D.J., Reid G., Gibson G.R. et al. Probiotics and prebiotics in intestinal health and disease:from biology to the clinic. Nature reviews Gastroenterology & hepatology. 2019. vol. 16. no. 10. pp. 605–616. doi:10.1038/s41575–019–0173–3Подова М.В. Зефир в шоколаде со свекольным порошком // Современные наукоемкие технологии. 2010. № 3 С. 23–24 URL: https://scienceforum.ru/2010/article/2010000522Podova M.V. Marshmallow in chocolate with beetroot powder. Modern high technologies. 2010. no. 3 pp. 23–24 Available at: https://scienceforum.ru/2010/article/2010000522 (in Russian).Молчанова Е.Н., Щеголева И.Д., Арнаутова Ю.Д. Обоснование использования фасоли в технологии десертного мусса // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 4. С. 88–94. doi: 10.20914/2310–1202–2021–4–88–94Molchanova E.N., Shchegoleva I.D., Arnautova Yu.D. Rationale for the use of beans in the technology of dessert mousse. Proceedings of VSUET. 2021. vol. 83. no. 4. pp. 88–94. doi: 10.20914/2310–1202–2021–4–88–94Домбровская Я.П., Дерканосова А.А., Белокурова Е.В., Курчаева Е.Е. и др. Научно-практические подходы к разработке кондитерских изделий нового поколения // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 4. С. 60–68. doi: 10.20914/2310–1202–2020–4–60–68Dombrovskaya Ya.P., Derkanosova A.A., Belokurova E.V., Kurchaeva E.E. et al. Scientific and practical approaches to the development of a new generation of confectionery products. Proceedings of VSUET. 2020. vol. 82. no. 4. pp. 60–68. doi: 10.20914/2310–1202–2020–4–60–68 (in Russian).Кусова И.У., Дубцов Г.Г., Жукова Д.В., Быстров Д.И. и др. Гонконгские вафли повышенной ценности // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 4. С. 157–162. doi: 10.20914/2310–1202–2020–4–157–162Kusova I.U., Dubtsov G.G., Zhukova D.V., Bystrov D.I. and other Hong Kong wafers of high value. Bulletin of VSUIT. 2020. vol. 82. no. 4. pp. 157–162. doi: 10.20914/2310-1202-2020-4-157-162 (in Russian).Линовская Н.В., Мазукабзова Э.В., Руденко О.С. Научно обоснованные критерии производства шоколадных полуфабрикатов с использованием фруктово-овощных порошков // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 3. С. 151–157. doi: 10.20914/2310–1202–2019–3–151–157Linovskaya N.V., Mazukabzova E.V., Rudenko O.S. Scientifically substantiated criteria for the production of chocolate semi-finished products using fruit and vegetable powders. Proceedings of VSUET. 2019. vol. 81. no. 3. pp. 151–157. doi: 10.20914/2310-1202-2019-3-151-157 (in Russian).Беркетова Л.В. Исследование качественного и количественного состава пищевых волокон в сухих завтраках и биологически активных добавках к пище, содержащие пищевые отруби // Вопросы питания. 2006. Т. 75. № 2. С. 30–32.Berketova L.V. Study of the qualitative and quantitative composition of dietary fiber in dry breakfasts and biologically active food supplements containing food bran. Nutritional Issues. 2006. vol. 75. no. 2. pp. 30–32. (in Russian).Caggia C., Palmeri R., Russo N., Timpone R. et al. Employ of citrus by-product as fat replacer ingredient for bakery confectionery products // Frontiers in nutrition. 2020. V. 7. P. 46. doi: 10.3389/fnut.2020.00046Caggia C., Palmeri R., Russo N., Timpone R. et al. Employ of citrus by-product as fat replacer ingredient for bakery confectionery products. Frontiers in nutrition. 2020. vol. 7. pp. 46. doi: 10.3389/fnut.2020.00046Терещенко Ю.В. Трактовка основных показателей вариабельности ритма сердца // Материалы межрегиональной конференции «Новые медицинские технологии на службе первичного звена здравоохранения», Омск, 10–11 апреля, 2010. С. 3–11.Tereshchenko Yu.V. Interpretation of the main indicators of heart rate variability. Proceedings of the interregional conference "New medical technologies in the service of primary health care", Omsk, April 10-11, 2010. pp. 3-11. (in Russian).Deehan E.C., Walter J. The fiber gap and the disappearing gut microbiome: implications for human nutrition // Trends in Endocrinology & Metabolism. 2016. V. 27. №. 5. P. 239-242. doi: 10.1016/j.tem.2016.03.001Deehan E.C., Walter J. The fiber gap and the disappearing gut microbiome: implications for human nutrition. Trends in Endocrinology & Metabolism. 2016. vol. 27. no. 5. pp. 239-242. doi: 10.1016/j.tem.2016.03.001Lončarević I., Pajin B., Petrović J., Nikolić I. et al. White Chocolate with Resistant Starch: Impact on Physical Properties, Dietary Fiber Content and Sensory Characteristics // Molecules. 2021. V. 26. №. 19. P. 5908. doi: 10.3390/molecules26195908Lončarević I., Pajin B., Petrović J., Nikolić I. et al. White Chocolate with Resistant Starch: Impact on Physical Properties, Dietary Fiber Content and Sensory Characteristics. Molecules. 2021. vol. 26. no. 19. pp. 5908. doi: 10.3390/molecules26195908Sanokulovich R.K., Nimatovna H.Z.L., Sharifovich K.N., Hakimovna S.G. Confectionery Products for Therapeutic and Preventive Purpose with Medicinal Herbs Uzbekistan // Annals of the Romanian Society for Cell Biology. 2021. P. 4126-4140.Sanokulovich R.K., Nimatovna H.Z.L., Sharifovich K.N., Hakimovna S.G. Confectionery Products for Therapeutic and Preventive Purpose with Medicinal Herbs Uzbekistan. Annals of the Romanian Society for Cell Biology. 2021. pp. 4126-4140.Gramza-Michałowska A., Kobus-Cisowska J., Kmiecik D., Korczak J. et al. Antioxidative potential, nutritional value and sensory profiles of confectionery fortified with green and yellow tea leaves (Camellia sinensis) // Food Chemistry. 2016. V. 211. P. 448-454. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.05.048Gramza-Michałowska A., Kobus-Cisowska J., Kmiecik D., Korczak J. et al. Antioxidative potential, nutritional value and sensory profiles of confectionery fortified with green and yellow tea leaves (Camellia sinensis). Food Chemistry. 2016. vol. 211. pp. 448-454. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.05.048Komiljonovna J.S., Babadjanovich I.I. Priority areas for improving the range of confectionery // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. 2019. №. 1-2. P. 28-32.Komiljonovna J.S., Babadjanovich I.I. Priority areas for improving the range of confectionery. Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. 2019. no. 1-2. pp. 28-32.Pokorski P., Hoffmann M. Valorization of bio‐waste eggshell as a viable source of dietary calcium for confectionery products // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2022. V. 102. №. 8. P. 3193-3203. doi: 10.1002/jsfa.11662Pokorski P., Hoffmann M. Valorization of bio‐waste eggshell as a viable source of dietary calcium for confectionery products. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2022. vol. 102. no. 8. pp. 3193-3203. doi: 10.1002/jsfa.11662Mudgil D., Barak S., Khatkar B. S. Cookie texture, spread ratio and sensory acceptability of cookies as a function of soluble dietary fiber, baking time and different water levels // LWT. 2017. V. 80. P. 537-542. doi: 10.1016/j.lwt.2017.03.009Mudgil D., Barak S., Khatkar B. S. Cookie texture, spread ratio and sensory acceptability of cookies as a function of soluble dietary fiber, baking time and different water levels. LWT. 2017. vol. 80. pp. 537-542. doi: 10.1016/j.lwt.2017.03.009

The authors declare that there are no conflicts of interest present.