vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2022-3-136-141vguit-3139Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyИсследование влияния калины обыкновенной на показатели качества мучных кондитерских изделийInvestigation of the influence of virgin commonly on the quality indicators of flour confectionery productshttps://orcid.org/0000-0003-4132-3108ЧерненковЕ. Н.ChernenkovE. N.

к.с.-х.н., доцент, кафедра технологии общественного питания и переработки растительного сырья, 50-летия Октября, 34, г. Уфа, 450001, Россия

Cand. Sci. (Agrical.), assistant professor, Catering Technology and Processing of Vegetable Raw Materials department, 50-letiya Oktyabrya St., 34, 450001, Russia

chernenkov.1990@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8662-4559ЖарковаИ. М.ZharkovaI. M.

д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

zharir@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9222-767XГизатоваН. В.GizatovaN. V.

к.б.н., кафедра технологии мясных, молочных продуктов и химии, ул. 50-летия Октября, 34, г. Уфа, 450001, Россия,

Cand. Sci. (Econ.), engineer, department of technology of meat, dairy products and chemistry, 50-letiya Oktyabrya St., 34, Ufa, 450001

natgiz@yandex.ruБашкирский государственный аграрный университетРоссияBashkir State Agrarian UniversityRussian FederationВоронежский государственный университет инженерных технологийRussian FederationVoronezh State University of Engineering TechnologiesRussian Federation202223082022843136141Copyright © Черненков Е.Н., Жаркова И.М., Гизатова Н.В., 20232023Черненков Е.Н., Жаркова И.М., Гизатова Н.В.Chernenkov E.N., Zharkova I.M., Gizatova N.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3139

В статье отражаются исследования, посвященные изучению влияния вторичных сырьевых ресурсов, а также разработке на их основе мучных кондитерских изделий. Вследствие современного образа жизни мучные кондитерские изделия пользуются повышенным спросом среди всех слоев населения, однако основными недостатками, которых являются повышенная пищевая ценность и отсутствие в химическом составе данной продукции пищевых волокон, водорастворимых витаминов, минеральных веществ необходимых организму человека для нормального функционирования. В связи с чем, актуальность приобретают исследования, направленные на разработку технологии получения мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. Целью исследований является разработка технологии получения мучных кондитерских изделий на основе применения вторичных продуктов растительного сырья для улучшения физико-химических и органолептических свойств готового продукта.

The article reflects research on the study of the influence of secondary raw materials, as well as the development of flour confectionery products based on them. Due to the modern lifestyle, flour confectionery products are in high demand among all segments of the population, however, the main disadvantages are the increased nutritional value and the absence of dietary fiber, water-soluble vitamins, and minerals in the chemical composition of this product, which are necessary for the human body for normal functioning. In this connection, research aimed at developing a technology for obtaining flour confectionery products of increased nutritional value is becoming relevant. The aim of the research is to develop a technology for the production of flour confectionery products based on the use of secondary products of vegetable raw materials to improve the physicochemical and organoleptic properties of the finished product.

шрот из калиныкрекерпищевая промышленностьviburnum mealcrackerfood industryReferencesГОСТ Р 52349–2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Терминыиопределения. – М.: Стандартинформ, 2006. – 10 с.State Standard 52349–2005. Food products. Functional food products. Terms and Definitions. – M.: Standartinform, 2006. – 10 p. (in Russian).NinaG.C., Ukeyima. M., Ogori A.F., Hleba L., Hlebová M., Glinushkin A., Laishevtcev A., Plygun S., Shariati M.A., Derkanosova A., Pigorev I. Investigation of physiochemical and storage conditions on the properties of extracted tiger nut oil from different cultivars // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2020. Т. 9. № 5. С. 988–993.Nina G.C., Ukeyima. M., Ogori A.F., Hleba L., Hlebová M., Glinushkin A., Laishevtcev A., Plygun S., Shariati M.A., Derkanosova A., Pigorev I. Investigation of physiochemical and storage conditions on the properties of extracted tiger nut oil from different cultivars // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2020. Т. 9. № 5. С. 988–993.Устинова Ю.В., Шевченко Т.В., Попов А.М., Плотников К.Б., Ермолаева Е.О. Миллер Е.С. Разработка рецептуры и качественных характеристик продуктов питания на основе злаков // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 1. С. 43–48. doi:10.20914/2310–1202–2022–1–43–48Ustinova Yu. V., Shevchenko T.V., Popov A.M., Plotnikov K.B., Ermolaeva E.O., Miller E.S. Development of recipes and qualitative characteristics of cereals-based food products. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2022. vol. 84. no. 1. pp. 43–48. (in Russian). doi:10.20914/2310–1202–2022–1–43–48.Хантургаева В.А., Хамаганова И.В. Анализ и исследование состава белково-витаминного продукта из растительного сырья // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 1. С. 49–57. doi:10.20914/2310–1202–2022–1–49–57.Khanturgaeva V.A., Hamaganova I.V. The analysis and research of the composition a protein-vitamins product from plant materials. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2022. vol. 84. no. 1. pp. 49–57. (in Russian). doi:10.20914/2310–1202–2022–1–49–57.Othman A.J., Eliseeva L.G., Simina D.V. Microgreens: a newly merging product, aspects, prospectives, and disadvantages // ВестникВГУИТ. 2021. Т 83. № 1. С. 102–107. doi:10.20914/2310–1202–2021–1–102–107.Othman A.J., Eliseeva L.G., Simina D.V. Microgreens: a newly merging product, aspects, prospectives, and disadvantages. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2021. vol. 83 no. 1. pp. 102–107. doi:10.20914/2310–1202–2021–1–102–107.Заикина М.А., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Рязанцева А.С. Сравнительный анализ влияния пищевых добавок на технологию производства и качественные показатели хлеба пшеничного // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 2. С. 79–86. doi:10.20914/2310–1202–2021–2–79–86.Zaikina M.A., Kovaleva A.E., Pyanikova E.A., Ryazantseva A.S. Comparative analysis of the effect of food additives on the production technology and quality indicators of wheat bread. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2021. vol. 83. no. 2. pp. 79–86. (in Russian). doi:10.20914/2310–1202–2021–2–79–86Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Алексеев А.Е., Карпов В.И. Оптимизация рецептур мучных кулинарных изделий с БАД // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 4. С. 108–116. doi:10.20914/2310–1202–2021–4–108–116.Vasyukova A.T., Krivoshonok K.B., Alekseev A.E., Karpov V.I. Influence of additions on the structure of the free fares. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2021. vol. 83. no. 4. pp. 108–116. (in Russian). doi:10.20914/2310–1202–2021–4–108–116.Ефремов Д.П. Перспективные отечественные разработки в области производства мучных изделий с семенами льна и продуктами их переработки // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 4. С. 209–218. doi:10.20914/2310–1202–2021–4–209–218.Efremov D.P. Promising Russian developments in the production of flour products with flax seeds and products of their processing. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2021. vol. 83. no. 4. pp. 209–218. (in Russian). doi:10.20914/2310–1202–2021–4–209–218.Leonova S., Koshchina E., Kalugina O., Gareeva I., Badamshina E., Leshchenko N. Triticale flour in bakery and rusk products. Food Science and Technology International. 2021. № б/н. С. 3273.Leonova S., Koshchina E., Kalugina O., Gareeva I., Badamshina E., Leshchenko N. Triticale flour in bakery and rusk products. Food Science and Technology International. 2021. № б/н. С. 3273.Kalugina O., Nafikova A., Chernenkov E., Leonova S., Chernenkova A., Bodrov A., Badamshina E. Application of ultrasound for enhancing fermentation rates in brewing technology. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. 2021. Т. 20. № 3. С. 301–312.Kalugina O., Nafikova A., Chernenkov E., Leonova S., Chernenkova A., Bodrov A., Badamshina E. Application of ultrasound for enhancing fermentation rates in brewing technology. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. 2021. Т. 20. № 3. С. 301–312.Chernenkova A., Leonova S., Kuznetsova E., Rumyantseva V., Kirillova T., Chernykh V., Chernenkov E., Kaluzhina O. Improving sugar cookie recipe with functional properties / // Agriculturae Conspectus Scientificus. – 2020. – Vol. 85. – No 2. – P. 159–174.Chernenkova A., Leonova S., Kuznetsova E., Rumyantseva V., Kirillova T., Chernykh V., Chernenkov E., Kaluzhina O. Improving sugar cookie recipe with functional properties. Agriculturae Conspectus Scientificus. – 2020. – Vol. 85. – No 2. – P. 159–174.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.