к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, animal origin products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
студент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
student, animal origin products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
Жировые продукты можно считать соответствующими формуле здорового питания, если они отвечают следующим условиям: имеют пониженную калорийность; сбалансированный жирно-кислотный состав; витамины и биологически активные соединения; в их составе отсутствует холестерин и транс-жиры. Придать функциональную направленность сливочному маслу могут вносимые дополнительно вкусовые компоненты. Авторами проведены исследования по изучению хранимоспособности масла сливочного с вкусовыми компонентами. В качестве наполнителей в него добавляли смесь семян и пряных трав. Полученные образцы масла имели выраженный сливочный вкус с привкусом вносимого наполнителя, без посторонних привкусов и запахов, плотную, пластичную консистенцию, блестящую поверхность на срезе, сухую на вид, с включением частиц наполнителя. Массовая доля жира продукта составила 62 %. Наполнитель обладает антиоксидантной активностью, уменьшает порчу жировой фракции при хранении. Определение стойкости жира при 102 ºС проводили для проверки его способности к окислительным процессам. Исследуемый образец хранился без признаков порчи 10 часов, контрольный – 8 часов. Проведены исследования показателя кислотности масла при хранении. Установлено, что на конец срока годности показатель кислотности масла был на 0,5±0,1 °К меньше по сравнению с аналогичным показателем контрольного образца. Проведена проба на предрасположение к плесневению. Отсутствие плесени через 14 дней хранения указало на относительную стойкость масла к плесневению. Таким образом, использование нетрадиционных растительных компонентов при производстве масложировых продуктов способствует расширению их ассортимента и повышению качества.
Fatty foods can be considered healthy food formulas if they meet the following conditions: have a reduced calorie content; balanced fatty acid composition; vitamins and biologically active compounds; They do not contain cholesterol or trans fats. To give a functional orientation to butter, additional flavoring components can be introduced. The authors conducted research to study the storage capacity of butter with flavoring components. As fillers, a mixture of seeds and herbs was added to it. The resulting oil samples had a pronounced creamy taste with a taste of the added filler, without foreign tastes and odors, a dense, plastic texture, a shiny surface on the cut, dry in appearance, with the inclusion of filler particles. The mass fraction of product fat was 62%. The filler has antioxidant activity, reduces the spoilage of the fat fraction during storage. Determination of the resistance of fat at 102 ºС was carried out to test its ability to oxidative processes. The test sample was stored without signs of spoilage for 10 hours, the control one for 8 hours. Studies of the oil acidity index during storage have been carried out. It was found that at the end of the shelf life, the acidity index of the oil was 0.5 ± 0.1 °K less than that of the control sample. Tested for mold susceptibility. The absence of mold after 14 days of storage indicated the relative resistance of the oil to mold. Thus, the use of non-traditional plant components in the production of oil and fat products contributes to the expansion of their range and quality.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.