vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2023-1-143-148vguit-3170Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyАнализ функционально-технологического потенциала использования топинамбура при производстве продуктов питанияAnalysis of the functional and technological potential of the use of Jerusalem artichoke in food production: an overview of the subject fieldhttps://orcid.org/0000-0002-6305-1783РажинаЕ. В.RazhinaE. V.

старший преподаватель, кафедра биотехнологии и пищевых продуктов, ул. Карла-Либкнехта, 42, г. Екатеринбург, 620075, Россия

senior lecturer, biotechnology and food products department, Karla-Liebknecht street, 42 Yekaterinburg, 620075, Russia

eva.mats@mail.ruСмирноваЕ. С.SmirnovaE. S.

к.с.-х..н., доцент, кафедра биотехнологии и пищевых продуктов, ул. Карла-Либкнехта, 42, г. Екатеринбург, 620075, Россия

Cand. Sci. (Agric.), associate professor, biotechnology and food products department, Karla-Liebknecht street, 42 Yekaterinburg, 620075, Russia

ekaterina-kazantseva@list.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9546-2069ГореликО. В.GorelikO. V.

д.с.-х.н., профессор, кафедра биотехнологии и пищевых продуктов, ул. Карла-Либкнехта, 42, г. Екатеринбург, 620075, Россия

Dr. Sci. (Agric.), professor, biotechnology and food products department, Karla-Liebknecht street, 42 Yekaterinburg, 620075, Russia

olgao205en@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8819-5639СтепановА. В.StepanovA. V.

к.с.-х. наук, доцент, кафедра биотехнологии и пищевых продуктов, ул. Карла-Либкнехта, 42, г. Екатеринбург, 620075, Россия

Cand. Sci. (Agric.), associate professor, of biotechnology and food products department, Karla-Liebknecht street, 42 Yekaterinburg, 620075, Russia

alexeystepanow@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-5663-4497ПавловаЯ. С.PavlovaY. S.

старший преподаватель, кафедра биотехнологии и пищевых продуктов, ул. Карла-Либкнехта, 42, г. Екатеринбург, 620075, Россия

senior lecturer, biotechnology and food products department, Karla-Liebknecht street, 42 Yekaterinburg, 620075, Russia

yana.laborant.pavlova@mail.ruУральский государственный аграрный университетРоссияUral State Agrarian UniversityRussian Federation202325042023851143148Copyright © Ражина Е.В., Смирнова Е.С., Горелик О.В., Степанов А.В., Павлова Я.С., 20232023Ражина Е.В., Смирнова Е.С., Горелик О.В., Степанов А.В., Павлова Я.С.Razhina E.V., Smirnova E.S., Gorelik O.V., Stepanov A.V., Pavlova Y.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3170

Топинамбур-клубнеплод семейства астровые, имеющий важное значение в качестве натурального пищевого обогатителя продуктов питания, в том числе кисломолочных, мясных, кондитерских, хлебобулочных изделий. Из топинамбура получают экстракты, сиропы, пасты, порошки, предназначенные для обогащения пищевых продуктов. Топинамбур в своем составе содержит биологически активные вещества, в том числе уникальный углеводный комплекс, состоящий из фруктозы и ее полимеров (инулин). В настоящее время из топинамбура вырабатывают концентраты с разными функционально-технологическими свойствами, определяющими водопоглощающую и жиропоглощающую способность, химический состав и коллоидные процессы. Данный обзор посвящен анализу литературных источников, в том числе научных статей в российских и зарубежных журналах с целью изучения ассортимента продуктов питания с добавлением разных концентратов топинамбура и изучению их химических и технологических свойств. Представлен ассортимент концентратов, используемых для обогащения пищевых продуктов. Выявлены общие закономерности влияния концентратов на технологические свойства готовых продуктов. Авторами показано, что не все концентраты положительно влияют на структуру готового продукта. Проведен анализ химического состава разных концентратов из топинамбура. Высокую пищевую ценность имели концентраты с высоким углеводным составом: сушеные клубни, добавка из жома, порошок. Все анализируемые концентраты имели низкую жирность, что подтверждает возможность применения в диетическом и лечебном питании. Осуществлен анализ витаминного состава концентратов, преобладающим являлся витамин С. Определен наиболее распространенный вид концентрата из топинамбура, широко используемый в разных отраслях пищевой промышленности (порошок).

Jerusalem artichoke is a tuber of the asteraceae family, it is important as a natural food fortifier of food products, including fermented milk, meat, confectionary, bakery products. Jerusalem artichoke is used to produce extracts, syrups, pastes, powders intended for food enrichment. Jerusalem artichoke is contain biologically active substances, including a unique carbohydrate complex consisting of fructose and its polymers (inulin). Currently, concentrates with different functional and technological properties are produced from jerusalem artichoke, which determine the water-absorbing ability, chemical composition and colloidal processes. The review is devoted to the analysis of literature sources, including scientific articles in Russian and foreign journals in order to study the range of food products with the addition of different concentrates of jerusalem artichoke and study their chemical and technological properties. The range of concentrates used for food enrichment is presented. The general patterns of influence of concentrates on the technological properties of finished products were revealed. The authors have shown that not all concentrates have a positive effect on the structure of the finished product. The chemical composition of various jerusalem artichoke concentrates was analyzed. Concentrates with a high carbohydrate composition had a high nutritional value: dried tubers, pulp additive, powder. The analyzed concentrates had a low fat content, which confirms the possibility of use in dietary and therapeutic nutrition. The analyses of the vitamin composition of concentrates was carried out, vitamin C was the predominant. The most common type of Jerusalem artichoke widely used in various sectors of the food industry (powder) was determined.

топинамбурконцентратыпродукты питанияобогащениефункционально-технологические свойстваjerusalem artichokeconcentratesfood productsenrichmentfunctional and technological propertiesReferencesРазумовская Е.С. Состояние рынка услуг по государственной регистрации специализированной пищевой продукции // Инновации и продовольственная безопасность. 2020. № 4. С. 71–77. doi:10.31677/2072–6724–2020–30–4–71–77Razumovskaya E.S. State of the market of services for the state registration of specialized food products. Innovations and Food Security. 2020. no. 4. pp. 105–113. doi:10.31677/2072–6724–2020–30–4–71–77 (in Russian).Гиноян Р.В. Технология производства йогурта функционального назначения, обогащенного смесью сухого порошка пророщенной пшеницы и пюре из черники и голубики // Вестник ВГУИТ. 2018. T 80. № 4. С. 283–287. doi:10.20914/2310–1202–2018–4–283–287Ginoyan R.V., Nazarova N.E. Bondareva Yu.N. Technology for production of fuctional yogurt enriched with a mixture of dry powder of germinated wheat and blueberry puree. VSUIT Bulletin. 2018. vol. 80. no. 4. pp. 283–287 (in Russian).Елисеева Л.Г., Яценко Н.Н. Изучение пребиотических свойств кисломолочного продукта, обогащенного препаратами инулина и хрома // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 3. С. 90–99. doi: 10.36107/spfp.2019/122Eliseeva L.G, Yatsenko N.N. Study of fhe prebiotic properties of a fermented milk product enriched with inulin and chromium preparations. Storage and processing of agricultural raw materials. 2019. no. 3. P. 90–99. doi: 10.14412/1996–7012–2015–2–23–27 (in Russian).Милютина А.К., Кыздарбек У., Ромазяева И.Р., Жылкыайдарова А., Кыздарбекова А.С. Разработка йогурта с антиоксидантами растительного происхождения // Молочнохозяйственный вестник. 2020. № 1. С. 103–114.Milyutina A.K., Kyzdarbek U., Romazyaeva I.R., Zhylkyaydarova A., Kyzdarbekova A.S Development of yogurt with antioxidants of plant origin. Dairy Bulletin. 2020. no. 1. pp 103–114. (in Russian).Крючкова В.В., Белик С.Н., Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Брехова С.А. Разработка рецептуры и оценка функционально-технологических свойств кисломолочного продукта, обогащенного топинамбуром и красной смородиной // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2019. № 3. С. 46–55. doi:10.36107/spfp.2019.192Kryuchkova V.V., Belik S.N., Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Brekhova S.A. Formulation development and assessment of functional and technological properties of fermented milk product enriched with Jerusalem artichoke and red currant. Storage and processing of agricultural raw materials. 2019. no. 3. pp. 46–55. (in Russian).Qiu. Y., Ley P., Zhang I., Sha Y. Recent advances in bio-based multi-products of agricultural Jerusalem attichoke recources // Biotechnology for Biofuls. 2018. P. 1–15. doi:10.1186/s13068–018–1152–6Qiu. Y., Ley P., Zhang I., Sha Y. Recent advances in bio-based multi-products of agricultural Jerusalem attichoke recources. Biotechnology for Biofuls. 2018. pp. 1–15. doi:10.1186/s13068–018–1152–6.Коломейченко В.В. Полевые и огородные культуры России. Кормовые: монография; 2е изд., испр. Санкт-Петербург: Лань, 2021. 560 с.Kolomeychenko V.V. Field and garden crops in Russia. Feed: monograph. St. Peterburg, Lan, 2022. 560 p. (in Russian).Dubkova N.Z., Kharkov V.V., Vakhitov M.R. Using Jerusalem artichoke in functional food production // Foods and raw materials. 2021. P. 69–78. doi:10.21603/2308–4057–2021–1–69–78Dubkova N.Z., Kharkov V.V., Vakhitov M.R. Using jerusalem artichoke in functional food production. Foods and raw materials. 2021. pp. 69–78. doi:10.21603/2308–4057–2021–1–69–78Думанишева З.С. Определение оптимального способа производства пасты из топинамбура // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2019. № 4(26). С. 44–48.Dumanisheva Z.S. Determining the optimal method of producing pasta from Jerusalem artichoke. Izvestia of Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokova. 2019. no. 4(26). pp. 44–48. (in Russian).Игитханян Д.А., Габриелян Д.С. Проектирование состава кисломолочного продукта с использованием растительных ингредиентов и обеспечением безопасности его производства // Молодые исследователи агропромышленного и лесного комплексов регионам. 2021. 346 с.Igithanyan D.A., Gabrielyan D.S. Designing the composition of the fermented milk product using vegetable ingredients and ensuring the safety of its production. Young researchers of agro-industrial and forestry complexes to the regions. 2021. 346 p. (in Russian).Shariati M.A., Khan M.U., Hleba L. Topinambur (The Jerusalem artichoke): nutritional value and its application in food products: an update treatise // Jounal of microbiology, biotechnology and food sciences.2021. P. 1–8. doi: 10/15414/jmbs.4737Shariati M.A., Khan M.U., Hleba L. Topinambur (The Jerusalem artichoke): nutritional value and its application in food products: an update treatise. Jounal of microbiology, biotechnology and food sciences. 2021. pp. 1–8. doi: 10/15414/jmbs.4737Дубовик А.В., Крючкова В.В., Горлов И.Ф., Белик С.Н. Технология кисломолочного продукта, обогащенного растительными компонентами // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2019. № 4(26). С. 44–48.Dubovik A.V., Kryuchkova V.V., Gorlov I.F., Belik S.N. Technology of fermented milk product enriched with vegetable components. Izvestia of Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokova. 2019. no. 4(26). pp. 44–48. (in Russian).Puchkova T.S., Pikhalo D.M., Karasyova O.M. About the universal technology of processing Jerusalem artichoke and chicory for inulin // Food systems. 2019. P. 36–43. doi: 10.21323/2618–9771–2019–2–2–36–43Puchkova T.S., Pikhalo D.M., Karasyova O.M. About the universal technology of processing jerusalem artichoke and chicory for inulin. Food systems. 2019. pp. 36–43. doi: 10.21323/2618–9771–2019–2–2–36–43Прокопенко В.И., Куликов Ю.И. Сравнительная оценка функционально-технологических свойств концентратов топинамбура // Известия вузов. Пищевая технология. 2017. № 2–3. С. 36–38.Prokopenko V.I., Kulikov Yu. I. Comparative assessment of functional and technological properties of girasol concentrates. Izvestia of universities. Food technology. 2017. no. 2–3. pp. 36–38. (in Russian).Васильев А.С., Чумакова Е.Н., Фаринюк Ю.Т. Формирование показателей качества пшеничного хлеба при добавлении порошка топинамбура // Вестник КрасГАУ. 2019. № 5. С. 174–181.Vasiliev A.S., Chumakova E.N., Farinyuk Yu. T. Formation of wheat bread quality indicators when adding girasol powder. Vestnik KrasGAU. 2019. no 5. pp. 174–181. (in Russian).Adel KH.M., Ali H.M., Ahmed E.A. Influence of Jerusalem artichoke as inulin rich component on ice milk characteristics // Word jounal of dairy and food sciences. №. 16(1). P. 1–7.Adel KH.M., Ali H.M., Ahmed E.A. Influence of jerusalem artichoke as inulin rich component on ice milk characteristics. Word jounal of dairy and food sciences. no. 16(1). pp. 1–7.Рябова В.Ф., Латыпова С.Ш., Ходакова Е.Е., Миллер Д.Э. Пищевая добавка из топинамбура для производства хлебобулочных изделий с лечебно-профилактическими свойствами // Молодой ученый. 2015. № 23(103). С. 217–219.Ryabova V.F., Latypova S.S., Khodakova E.E., Miller D.E. Girasol food additive for the production of bakery products with therapeutic and preventive properties. Young scientist. 2015. no. 23(103). pp. 217–219. (in Russian).Петрухин Д.А., Ковалева Е.Д., Ключко Н.Ю. Современные тенденции в производстве мармеладо-пастильных изделий // Вестник молодежной науки. 2020. №. 3 (25). С. 13.Petrukhin D.A., Kovaleva E.D., Klyuchko N.Yu. Modern trends in the production of marmalade-pastille products. Bulletin of Youth Science. 2020. no. 3 (25). pp. 13. (in Russian).Лисовой В.В., Купин Г.А., Казимирова М.А., Лукьяненко М.В. Исследование химического состава и свойств пищевой добавки из топинамбура // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. 2016. № 4. С. 86–89.Lisovoy V.V., Kupin G.A., Kazimirova M.A., Lukyanenko M.V. Study of the chemical composition and properties of the girasol food additive. Technologies of the food and processing industry of the agro-industrial complex-healthy food products. 2016. no. 4. pp. 86–89.Maumela P., Rensburg E., Anny F.A. Chimphango. Sequential extraction of protein and inulin from the tubers of Jerusalem artichoke // Journal of Food Science and Technology. 2020. V. 57. P. 775–786.Maumela P., E. Rensburg, Anny F.A. Chimphango. Sequential extraction of protein and inulin from the tubers of Jerusalem artichoke. Journal of Food Science and Technology. 2020. vol. 57. pp. 775–786.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.