vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2015-2-135-138vguit-318Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyРЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ – РЕЦЕПТУРНЫЙ КОМПОНЕНТ ДЛЯ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙBLACK CHOKEBERRY PRESCRIPTION COMPONENT FOR BAKERY PRODUCTSБелокуроваЕ. В.BelokurovaE. V.

Доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса

Associate Professor , Department of service and restaurant business

vestnikvgta@mail.ruКуроваМ. А.KurovaM. A.

Магистр, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса

Master, Department of service and restaurant business

vestnikvgta@mail.ruКузнецоваМ. А.KuznetsovaM. A.

Магистр, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса

Master, Department of service and restaurant business

vestnikvgta@mail.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezh State University of Engineering TechnologiesRussian Federation20150312201502135138Copyright © Белокурова Е.В., Курова М.А., Кузнецова М.А., 20152015Белокурова Е.В., Курова М.А., Кузнецова М.А.Belokurova E.V., Kurova M.A., Kuznetsova M.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/318

В статье содержится информация о новых технологиях булочных изделий с внесением продукта переработки рябины черноплодной. Приводится химический состав вносимого продукта переработки рябины черноплодной. Целью данного исследования является разработка и научное обоснование технологию булочных изделий с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями, за счет внесения рябины черноплодной. Приводится информация об изменениях физикохимических и органолептических показателей теста в процессе брожения в зависимости от количества вносимых добавок, а также изменение комплексных показателей качества готовых изделий. На основании полученных данных произведен подбор оптимальных соотношений внесения продукта переработки рябины черноплодной в рецептуру булочных изделий. На основании органолептической и физико-химической оценки качества готовых изделий, полученных из исследуемых образцов теста, проведена квалиметрическая оценка качества. Сделан вывод о том, что наилучшими из изученных в ходе исследования, являются образцы с внесением продукта переработки рябины черноплодной в количестве 4 % от общего количества муки пшеничной высшего сорта в рецептуре. Разработка булочных изделий с внесением рябины черноплодной позволяет получить изделие с высокими физико-химическими и органолептическими показатели качества, лечебно-профилактической направленностью. Во вкусе и аромате булочного изделия появляются оттенки, свойственные рябине черноплодной

Article contains information on new technologies of bakeries of products with introduction of a product of processing of a mountain ash black-fruited. The chemical composition of the brought product of processing of a mountain ash blackfruited is given. An objective of this research is development and scientific justification technology of bakeries of products with the improved physical and chemical and organoleptic indicators, due to introduction of a mountain ash black-fruited. Information on changes of physical and chemical and organoleptic indicators of dough in the course of fermentation depending on quantity of the brought additives, and also change of complex indicators of quality of finished products is provided. On the basis of the obtained data selection of optimum ratios of introduction of a product of processing of a mountain ash black-fruited in a compounding of bakeries of products is made. On the basis of an organoleptic and physical and chemical assessment of quality of the finished products received from the studied dough samples the qualimetrical assessment of quality is carried out. The conclusion that the best of studied during research, are samples with introduction of a product of processing of a mountain ash black-fruited in number of 4% of total of wheat flour of the premium in a compounding is drawn. Development of bakeries of products with introduction of a mountain ash black-fruited allows to receive a product with high physical and chemical and organoleptic quality indicators, a treatment-and prophylactic orientation. In taste and aroma of a bakery product there are shades peculiar to a mountain ash black-fruited.

булочные изделиярябина черноплоднаяфизико-химические показатели тестаквалиметрическая оценка комплексных показателей качестваbakeriesblack chokeberryphysical and chemical testqualimetric integrated assessment of quality indicatorsReferencesАуэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб: Профессия, 2002. 416 с.Auerman L.Ya. Tekhnologiya khlebopekarnogo proizvodstva [Technology breadmaking]. SentPetersburg, Professiya, 2002 . 416 p. (In Russ.).Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб. 191 с.Ershov P.S. Sbornik retseptur na kleb i khlebobulochnye izdeliya [Collection of recipes for bread and bakery products]. Sent Petersburg. 191 p. (In Russ.).Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб. : ГИОРД, 2004. 264 с.Puchkova L.I. Laboratornyi praktikum po tekhnologii klebopekarnogo proizvodstva [Laboratory workshop on technology bakery production]. SentPetersburg, GIORD, 2004. 264 p. (In Russ.).Белокурова Е.В. Зависимость структурно-механических свойств хрустящих хлебцев от дозировки стабилизирующего компонента // Хлебопродукты. 2012 №1.Belokurova E.V. Dependence of structural and mechanical properties of crispbread on the dosage of the stabilizing component. Khleboprodukty. [Bread], 2012, no. 1. (In Russ.).Антипова Л.В., Соскова Н.А. Роль технологических процессов в обеспечении биологической безопасности питания. М:. Рос Ако АПК, 2003. 302 с.Antipova L.V., Soskova N.A. Rol’ tekhnologicheskikh protsessov [ The role of technological processes to ensure biological safety supply]. Moscow, Ros AkoAPK , 2003. 302 p. (In Russ.).Родионова Н.С., Белокурова Е.В., Северчук А.А. Изучение возможностей использования хмелевого экстракта в технологии тестовых заготовок из пиццы // Вестник ВГУИТ. 2012. №1. С. 96-97.Rodionova N.S., Belokurova E.V., Severchuk A.A. Exploring the use of hop extract in the technology of pizza dough. Vestnik VGUIT. [Bulletin of VSUET], 2012, no. 1, pp. 96-97. (In Russ.)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.