vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2022-4-103-109vguit-3186Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyОценка минерального профиля дикорастущего растительного сырья и продуктов его переработки для создания продуктов питания функциональной направленностиEvaluation of the mineral profile of wild plant raw materials and products of its processing for the creation of functional food productshttps://orcid.org/0000-0002-6200-2568ЛещуковК. А.LeshchukovK. A.

д.с/х.н., зав. кафедрой, кафедра продуктов питания животного происхождения, ул. Генерала Родина, 69, г. Орел, 302019, Россия

Dr. Sci. (Аgricul.), head of the department, department of animal food products, General Rodina Street, 69. Orel, 302019, Russia

ka.leshchukov@orelsau.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8476-5398КовалеваО. А.KovalevaO. A.

д.б.н., профессор, кафедра продуктов питания животного происхождения, ул. Генерала Родина, 69, г. Орел, 302019, Россия

Dr. Sci. (Biol.), professor, department of animal food products, General Rodina Street, 69. Orel, 302019, Russia

oa.kovaleva@orelsau.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8343-0369КирееваО. С.KireevaO. S.

к.т.н., научный сотрудник, Инновационный научно-исследовательский испытательный центр коллективного пользования, ул. Генерала Родина, 69, г. Орел, 302019, Россия

Cand. Sci. (Tech.), research associate, Innovative Research and Testing Center for collective use, General Rodina Street, 69. Orel, 302019, Russia

os.kireeva@orelsau.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5525-0099ЛазареваТ. Н.LazarevaT. N.

к.т.н., директор, Инновационный научно-исследовательский испытательный центр коллективного пользования, ул. Генерала Родина, 69, г. Орел, 302019, Россия

Cand. Sci. (Tech.), director, Innovative Research and Testing Center for collective use, General Rodina Street, 69. Orel, 302019, Russia

tn.lazareva@orelsau.ruhttps://orcid.org/0000-0002-5445-8346ПоповичеваН. Н.PopovichevaN. N.

ведущий специалист, Инновационный научно-исследовательский испытательный центр коллективного пользования, ул. Генерала Родина, 69, г. Орел, 302019, Россия

leading specialist, Innovative Research and Testing Center for collective use, General Rodina Street, 69. Orel, 302019, Russia

nn.popovicheva@orelsau.ruОрловский государственный аграрный университет имени Н.В. ПарахинаРоссияOrel State Agrarian University named after N.V. ParakhinRussian Federation202216032023844103109Copyright © Лещуков К.А., Ковалева О.А., Киреева О.С., Лазарева Т.Н., Поповичева Н.Н., 20232023Лещуков К.А., Ковалева О.А., Киреева О.С., Лазарева Т.Н., Поповичева Н.Н.Leshchukov K.A., Kovaleva O.A., Kireeva O.S., Lazareva T.N., Popovicheva N.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3186

Растительное сырье и продукты его переработки являются источником необходимых биологически активных нутриентов и широко используются в пищевом производстве при создании продуктов функционального и специализированного питания. Проведены исследования минерального профиля ягод клюквы обыкновенной дикорастущей (Vaccinium oxycoccos), произрастающей в Республике Карелия и продуктов переработки ягод (сока и жмыха) при разных способах переработки сырья. Исследования минерального состава свежих ягод клюквы обыкновенной и продуктов их переработки, полученных разными способами, показали высокое содержание эссенциальных макро- и микроэлементов в свежих ягодах, соках и жмыхах и позволили установить закономерность миграции и распределения микронутрентов в зависимости от способа предварительной обработки сырья. Полученные в ход эксперимента данные позволяют судить о высоком минеральном профиле ягод клюквы дикорастущей и продуктов ее переработки и содержании некоторых элементов (в частности фосфора и марганца) в физиологически значимом количестве, что объясняет перспективу применения продуктов переработки дикорастущего ягодного сырья для обогащения продуктов питания микронутриентами. Исследования минерального состава съедобных упаковочных пленок на основе концентрированного сока клюквы, показали более высокий минеральный профиль всех образцов пленок с добавлением сока, полученного с предварительной обработкой ягодного сырья паром, вне зависимости от вида структурообразующей матрицы, что обусловлено более высоким содержанием сухих веществ концентрированного сока. Установлено, что предварительная обработка ягодного сырья паром перед извлечением сока, а также последующее его концентрирование позволяет переработать сырье с максимальным сохранением эссенциальных компонентов, обладающих высокой степенью биологической активности.

Vegetable raw materials and their processed products are a source of necessary biologically active nutrients and are widely used in food production when creating functional and specialized nutrition products. Studies of the mineral profile of wild cranberry berries (Vaccinium oxycoccos) growing in the Republic of Karelia and berry processing products (juice and cake) with different methods of processing raw materials have been carried out. Studies of the mineral composition of fresh cranberry berries and their processed products obtained by various methods showed a high content of essential macro- and microelements in fresh berries, juices and cakes and allowed us to establish the regularity of migration and distribution of micronutrients depending on the method of pre-processing of raw materials. The data obtained during the experiment allow us to judge the high mineral profile of wild cranberry berries and its processed products and the content of certain elements (in particular phosphorus and manganese) in a physiologically significant amount, which explains the prospect of using products of processing wild berry raw materials to enrich food with micronutrients. Studies of the mineral composition of edible packaging films based on concentrated cranberry juice have shown a higher mineral profile of all samples of films with the addition of juice obtained with pretreatment of berry raw materials with steam, regardless of the type of structure-forming matrix, which is due to a higher content of concentrated juice solids. It has been established that the pre-processing of berry raw materials with steam before extracting the juice, as well as its subsequent concentration, allows processing raw materials with maximum preservation of essential components with a high degree of biological activity.)

дикорастущее сырьеклюквафитобиотикипродукты переработкиминеральный профильфункциональные продукты питаниясокжмыхиwild-growing raw materialscranberriesphytobioticsprocessed productsmineral profilefunctional productsjuicecakeReferencesЛир Д.Н., Перевалов А.Я. Анализ фактического домашнего питания проживающих в городе детей дошкольного и школьного возраста // Вопросы питания. 2019. Т. 88. № 3. С. 69–77. doi: 10.24411/0042-8833-2019-10031Lir DN, Perevalov AYa. Analysis of actual home nutrition of urban children of pre-school and school age. Voprosy pitaniia. 2019; 88(3): 69–77. (in Russian).Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Кешабянц Э.Э. и др. Анализ фактического питания детей и подростков России в возрасте от 3 до 19 лет // Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 4. С. 50–60. doi: 10.24411/0042-8833-2017-00059Martinchik AN, Baturin AK, Keshabyants EE, et al. Dietary intake analysis of Russian children 3–19 years old. Voprosy pitaniia. 2017; 86(4):50–60. (in Russian).Алферова В.И., Мустафина С.В., Рымар О.Д. Йодная обеспеченность в России и мире: что мы имеем на 2019 год? // Клиническая и экспериментальная тиреоидология. 2019. Т. 15. № 2. С. 73–82. doi: 10.14341/ket10353Alferova VI, Mustafina SV, Rymar OD. Iodine status of the population in Russia and the world: what do we have for 2019? Clinical and experimental thyroidology. 2019; 15(2):73–82. (in Russian).Погожева А.В., Коденцова В.М. Группы риска множественного дефицита витаминов и минеральных веществ среди населения // Клиническое питание и метаболизм. 2020. Т. 1. № 3. – C. 137–143. doi: 10.17816/clinutr48744Pogozheva a., Kodentsova V.M. Risk groups for multiple vitamin and mineral deficiencies in the population // Clinical nutrition and metabolism. – 2020. – Vol. 1. – N. 3. – P. 137–143. doi: 10.17816/clinutr48744 (in Russian).Артеменков А.А. Проблема профилактики эндемических заболеваний и микроэлементозов у человека // Профилактическая медицина. 2019. № 22(3). С. 92–100. doi: 10.17116/profmed20192203192Artemenkov A.A. The problem of prevention of endemic diseases and microelementoses in humans // Preventive medicine. 2019. No.22(3). pp. 92–100. doi: 10.17116/profmed20192203192 (in Russian).Gallo M., Ferrara L., Calogero A., Montesano D. et al. Relationships between food and diseases: What to know to ensure food safety // Food Research International. 2020. Vol. 137. doi: 10.1016/j.foodres.2020.109414Gallo M., Ferrara L., Calogero A., Montesano D. et al. Relationships between food and diseases: What to know to ensure food safety // Food Research International. 2020. Vol. 137. doi: 10.1016/j.foodres.2020.109414Janve M., Singhal R.S. Fortification of puffed rice extrudates and rice noodles with different calcium salts: Physicochemical properties and calcium bioaccessibility / LWT. 2018. Vol. 97. P. 67–75. doi: 10.1016/j.lwt.2018.06.030Janve M., Singhal R.S. Fortification of puffed rice extrudates and rice noodles with different calcium salts: Physicochemical properties and calcium bioaccessibility / LWT. 2018. Vol. 97. P. 67–75. doi: 10.1016/j.lwt.2018.06.030Haas I.C.S. et al. olyphenolic profile, macro – and microelements in bioaccessible fractions of grape juice sediment using gastrointestinal simulation // Food Bioscience. 2019. Vol. 27. P. 66–74. doi: 10.1016/j.fbio.2018.11.002Haas I.C.S., Toaldo I.M., Gomes T.M., Luna A.S., et al. olyphenolic profile, macro – and microelements in bioaccessible fractions of grape juice sediment using gastrointestinal simulation // Food Bioscience. 2019. Vol. 27. P. 66–74. doi: 10.1016/j.fbio.2018.11.002Сычева О.В., Кайшев В.Г. Обогащение – путь к созданию нового поколения пищевых продуктов // Товаровед продовольственных товаров. 2020. № 10. С. 36–40. doi: 10.33920/igt01–2010–05Sycheva O.V., Kaishev V.G. Enrichment – the way to the creation of a new generation of food products // Commodity specialist of food products. 2020. No. 10. pp. 36–40. doi: 10.33920/igt01–2010–05 (in Russian).Исригова Т.А., Джамбулатов З.М., Салманов М.М., Селимова У.А. и др. Продукты питания – главный фактор здоровья // Известия Дагестанского ГАУ. 2019. № 3 (3). С. 49–54. doi: 10.15217/issn2686–7591.2019.3.49Isrigova T.A., Dzhambulatov Z.M., Salmanov M.M., Selimova U.A., etc. Food is the main factor of health // Izvestiya Dagestanskogo GAU. 2019. No.3 (3). pp. 49–54. doi: 10.15217/issn2686–7591.2019.3.49 (in Russian).Shubham K. et al. Iron deficiency anemia: A comprehensive review on iron absorption, bioavailability and emerging food fortification approaches // Trends in Food Science & Technology, V. 99, 2020, P. 58–75, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.02.021.Shubham K. et al. Iron deficiency anemia: A comprehensive review on iron absorption, bioavailability and emerging food fortification approaches // Trends in Food Science & Technology, Volume 99, 2020, Pages 58–75, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.02.021Жилинская Н.В. Обогащенная молочная продукция – основной тренд коррекции дефицита микронутриентов: научные исследования и промышленное внедрение // Молочная промышленность. 2020. № 6. С. 32–34. doi: 10.31515/1019–8946–2020–06–32–34Zhilinskaya N.V. Enriched dairy products – the main trend of correction of micronutrient deficiency: scientific research and industrial implementation // Dairy industry. 2020. No. 6. pp. 32–34. doi: 10.31515/1019-8946-2020-06-32-34 (in Russian).Кайшев В.Г. Обогащение продуктов питания – современный принцип пищевой индустрии // Аграрно-пищевые инновации. 2020. № 4 (12). С. 70–76. doi: 10.31208/2618–7353–2020–12–70–76Kaishev V.G. Fortification of food products – a modern principle of the food industry // Agrarian and food innovations. 2020. No.4 (12). pp. 70–76. doi: 10.31208/2618–7353–2020–12–70–76 (in Russian).Zhang Yi., Zhao Yi., Liu X., Chen X. et al. Chokeberry (Aronia melanocarpa) as a new functional food relationship with health: an overview // Journal of Future Foods. 2021. Vol. 1, Issue 2. P. 168–178. doi: 10.1016/j.jfutfo.2022.01.006Zhang Yi., Zhao Yi., Liu X., Chen X. et al. Chokeberry (Aronia melanocarpa) as a new functional food relationship with health: an overview // Journal of Future Foods. 2021. Vol. 1, Issue 2. P. 168–178. doi: 10.1016/j.jfutfo.2022.01.006Ширитова Л.Ж. Брусника кавказская – источник биологически активных веществ // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2021. № 4 (34). С. 66–71.Shiritova L.J. Caucasian cowberry – a source of biologically active substances // Izvestiya Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov. 2021. No. 4 (34). pp. 66–71. (in Russian).Попова Н.В., Калинина И.В., Павлова С.В. Перспективы использования вторичных продуктов переработки зеленого чая для создания обогащающих пищевых ингредиентов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2021. Т. 9. № 4. С. 70–76. doi: 10.14529/food210408Popova N.V., Kalinina I.V., Pavlova S.V. Prospects of using secondary products of green tea processing to create enriching food ingredients // Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2021. Vol. 9. No. 4. pp. 70–76. doi: 10.14529/food210408 (in Russian).Chongthama N., Bishtb M.S., Santosha O., Bajwaa H.K. et al. Mineral elements in Bamboo shoots and Potential role in Food Fortification // Journal of Food Composition and Analysis. 2021. Vol. 95. doi: 10.1016/j.jfca.2020.103662Chongthama N., Bishtb M.S., Santosha O., Bajwaa H.K. et al. Mineral elements in Bamboo shoots and Potential role in Food Fortification // Journal of Food Composition and Analysis. 2021. Vol. 95. doi: 10.1016/j.jfca.2020.103662Типсина Н.Н., Сизых О.А. Использование дикорастущего сырья при разработке макаронных изделий (обзор) // Вестник КрасГАУ. 2022. № 2 (179). С. 217–224. doi: 10.36718/1819–4036–2022–2–217–224Tipsina N.N., Sizykh O.A. The use of wild-growing raw materials in the development of pasta (review) // Bulletin of KrasGAU. 2022. No.2 (179). pp. 217–224. doi: 10.36718/1819-4036-2022-2-217-224 (in Russian).Феофилактова О.В., Стоянова О.Н., Мотовилов К.Я. Использование растительного сырья Уральского региона в производстве продукции предприятий общественного питания // Индустрия питания. 2019. Т. 4. № 4. С. 44–52. doi: 10.29141/2500-1922-2019-4-4-6Feofilaktova O.V., Stoyanova O.N., Motovilov K. Ya. The use of vegetable raw materials of the Ural region in the production of products of public catering enterprises // Food industry. 2019. Vol. 4. No. 4. pp. 44–52. doi: 10.29141/2500-1922-2019-4-4-6 (in Russian).Пат. 2501280 РФ, МПК А 23 В 4/10. Способ получения съедобного защитного покрытия для мясных продуктов / Киреева О.С., Шалимова О.А.; патентообладатель Орловский государственный аграрный ун-т (2013)Patent 2501280 RF, IPC A 23 B 4/10. Method of obtaining edible protective coating for meat products / Kireeva O.S., Shalimova O.A.; patent holder Orel State Agrarian University (2013) (in Russian).Ковалева О.А., Здрабова Е.М., Киреева О.С. Перспективы использования концентрированных ягодных соков в технологии мясных продуктов // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2019. № 48. С. 28–35. doi: 10.17217/2079–0333–2019–48–28–35Kovaleva O.A., Zdrabova E.M., Kireeva O.S. Prospects of using concentrated berry juices in meat products technology // Bulletin of the Kamchatka State Technical University. 2019. No. 48. pp. 28–35. doi: 10.17217/2079-0333-2019-48-28-35 (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.