vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2022-4-133-140vguit-3198Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyСтруктурированный продукт из солено-сушеного минтаяHalf-dried fish with improved propertieshttps://orcid.org/0000-0003-0515-1513ДубровинаС. С.DubrovinaS. S.

аспирант, кафедра технологий пищевых производств, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия

Graduate student, , Department of Food Production Technology, str. Sportivnaya, 13, Murmansk, 183010, Russia

ssdubrovina21@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-1892-0257ГроховскийВ. А.GrohovskiyV. A.

д.т.н., кафедра технологий пищевых производств, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия

Dr. Sci. (Engin.), Professor, Department of Food Production Technology, str. Sportivnaya, 13, Murmansk, 183010, Russia

v.grokhosky@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4049-2807ДубровинС. Ю.DubrovinS. Y.

к.т.н., профессор, кафедра технологий пищевых производств, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия

Cand. Sci. (Engin.), Professor, Department of Food Production Technology, str. Sportivnaya, 13, Murmansk, 183010, Russia

dubrovinsyu@mstu.edu.ruМурманский государственный технический университетMurmansk State Technical University202216032023844133140Copyright © Дубровина С.С., Гроховский В.А., Дубровин С.Ю., 20232023Дубровина С.С., Гроховский В.А., Дубровин С.Ю.Dubrovina S.S., Grohovskiy V.A., Dubrovin S.Y.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3198

В работе проведено изучение желирующей способности различных марок пищевого желатина, проведены аналитические исследования по установлению возможности использования массового и недорогого объекта промысла – минтая на пищевые цели, разработана технологическая схема изготовления нового структурированного рыбного продукта, проведены эксперименты по его изготовлению. Разработана шкала органолептической оценки качества структурированного рыбного продукта, включающая коэффициенты значимости, из которых наиболее высокие приходятся на самые характерные сенсорные показатели: внешний вид, вкус, консистенцию, аромат, а также балльная шкала характеристики степени разжёвывания формованного изделия. В результате органолептической оценки структурированных рыбных продуктов определено близкое к оптимальному соотношение рыбы и структурообразователя солено-сушеного мелкоизмельченного мяса от общей массы системы. Созданный продукт с указанным соотношением рыбы и желатиной получил наиболее высокий балл, по органолептической оценке, что свидетельствует о его превосходных качественных характеристиках. Результаты исследований показана перспективность технологического решения разработанного нового формованного продукта из солёно-сушёного минтая с использованием качестве структурообразователя водного раствора желатина марки 220 bloom в концентрации 10% при соотношении рыбной и желатиновой составляющих 3:7.

The research of gelling ability of different grades of food gelatin has been conducted, analytical researches have been carried out to establish the possibility of using a mass and inexpensive object of fishing - pollack for food purposes; the technological scheme of making a new structured fish product has been developed and experiments on its making have been carried out. There has been developed a scale of organoleptic evaluation of structured fish product quality, including significance coefficients, the highest of which are typical sensory indices: appearance, taste, consistency, flavour and also point scale of chewing degree of the molded product. As a result of organoleptic evaluation of structured fish products we have determined close to optimal correlation between fish and structurer of salt-dried finely-milled meat from the total mass of the system. The created product with the indicated ratio of fish and gelatin has got the highest score according to organoleptic evaluation, which testifies to its excellent quality characteristics. The results of investigations show the technological perspectivity of the developed new molded product of salted and dried pollock using as a structure-forming agent the water solution of gelatin of 220 bloom grade in concentration of 10 % at a ratio of fish and gelatinous components 3:7.

рыбная продукцияформованный продуктжелатин пищевойреологические свойстваfish productsmolded productfood gelatinrheological propertiesReferencesВылов водных биоресурсов в 2018 году превысил 5 млн. тонн URL: http://pollock.ru/press-czentr/novosti-otrasli/vyilov-vodnyix-bioresursov-v2018godu-prevyisil5mln.-tonn.htmlThe catch of aquatic biological resources in 2018 exceeded 5 million tons URL: http://pollock.ru/press-czentr/novosti-otrasli/vyilov-vodnyix-bioresursov-v2018godu-prevyisil5mln.-tonn.htmlСколько рыбы выловили в России в 2019 году URL: https://zavodfoto.livejournal.com/6534012.htmlHow many fish were caught in Russia in 2019 URL: https://zavodfoto.livejournal.com/6534012.htmlСколько рыбы выловили российские рыбаки в 2020 году URL: https://zavodfoto.livejournal.com/6705350.htmlHow many fish were caught by Russian fishermen in 2020 URL: https://zavodfoto.livejournal.com/6705350.htmlОбъем мировой добычи минтая в 2019 году снизится из-за сокращения промысла в США году URL: http://fishkamchatka.ru/articles/world/26761/The volume of world pollock production in 2019 will decrease due to the reduction of fishing in the USA URL: http://fishkamchatka.ru/articles/world/26761Минтай: полезные свойства, противопоказания к применению, химический состав рыбы URL: https://www.stomdet.ru/meditsinskie-preparaty/mintaj-poleznye-svojstva-protivopokazaniya-k-primeneniyu-himicheskij-sostav-ryby.html/Pollock: useful properties, contraindications to use, chemical composition of fish URL: https://www.stomdet.ru/meditsinskie-preparaty/mintaj-poleznye-svojstva-protivopokazaniya-k-primeneniyu-himicheskij-sostav-ryby.htmlАбрамова, Л.С. Минтай (Theragrachalcogramma) – перспективное сырье для организации рационов питания в образовательных учреждениях. / Л.С. Абрамова, В.В. Гершунская // Рыбное хозяйство, № 1, 2014, C. 90–93.Abramova, L.S. Pollock (Theragrachalcogramma) – promising raw materials for the organization of food rations in educational institutions. / L.S. Abramova, V.V. Gershunskaya // Fisheries, No. 1, 2014, pp. 90–93.Данкбарас И.В. Разработка технологии производства рыбы в желейной заливке с использованием казеината // Дис… канд. техн. наук. Кемерово: ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2006, 123 с.Dankbaras I.V. Development of technology for the production of fish in jelly filling using caseinate // Dis… candidate of Technical Sciences. Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2006, 123 p.ГОСТ 32366–2013. Рыба мороженая. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 22 с.GOST 32366–2013. Frozen fish. Technical specifications. – Moscow: Standartinform, 2014. – 22 p.ГОСТ 31339–2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приёмки и методы отбора проб. – М.: Стандартинформ, 2010. – С. 189–204GOST 31339–2006. Fish, non-fish objects and products from them. Acceptance rules and sampling methods. – Moscow: Standartinform, 2010. – pp. 189–204 (with Amendments 1–3).ГОСТ 7636–85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа: взамен ГОСТ 7636–55, ГОСТ 13893–68, ГОСТ 17258–71, ГОСТ 17259–71, ГОСТ 18657–73: дата введения 1986–01–01. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 88 с.GOST 7636–85. Fish, marine mammals, marine invertebrates and products of their processing. Methods of analysis: instead of GOST 7636–55, GOST 13893–68, GOST 17258–71, GOST 17259–71, GOST 18657–73: date of introduction 1986–01–01. – Moscow: Standartinform, 2010. – 88 p.Квалиметрия и управление качеством пищевой промышленности / Н.И. Дунченко, В.С. Кочетов, В.С. Янковская, А.А. Коренкова. – М.: Изд-во РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010. – 287 с.Qualimetry and quality management of the food industry / N.I. Dunchenko, V.S. Kochetov, V.S. Yankovskaya, A.A. Korenkova. – M.: Publishing House of the Russian State Agricultural Academy named after K.A. Timiryazev, 2010. – 287 p.Низковская, О.Ф. Создание нового формованного продукта из гидробионтов функционального назначения // О.Ф. Низковская, В.А. Гроховский / Журнал «Рыбное хозяйство», М., 2009, № 5, С. 75–77.Nizkovskaya, O.F. Creation of a new molded product from hydrobionts of functional purpose // O.F. Nizkovskaya, V.A. Grokhovsky / Journal "Fisheries", M., 2009, No. 5, pp. 75–77.Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб / ВНИРО; сост. В.П. Быков [и др.]; под ред. В.П. Быкова. – М.: ВНИРО. 1998. – 223 с.Handbook of chemical composition and technological properties of marine and oceanic fish / VNIRO; comp. V.P. Bykov [et al.]; edited by V.P. Bykov. – M.: VNIRO. 1998. – 223 p.Куранова Л.К. Создание аналоговой продукции с заданными свойствами, имитирующей мускул морского гребешка / Куранова Л.К., Дубровин С.Ю./ – «Рыбное хозяйство», № 1, 2010 г., стр. 88–90.Kuranova L.K. Creation of analog products with specified properties imitating the scallop muscle / Kuranova L.K., Dubrovin S. Yu./ – "Fisheries", No. 1, 2010, pp. 88–90.Разработка нового вида структурированного рыбного продукта / Николаев Д.А. Дубровин С.Ю., Куранова Л.К./ – Современные эколого-биологические и химические исследования, техника и технология производств: материалы междунар. науч.-практ. конф., Мурманск, 8 апреля 2016 г.: в 2 ч.: ч. 2 / Федер. гос. бюджетное образоват. учреждение высш. проф. образования «Мурм. гос. техн. ун-т». – Мурманск: Изд-во МГТУ, 2016 – C. 53–58.Development of a new type of structured fish product – Modern ecological, biological and chemical research, technology and technology of production: materials of the International scientific and practical conference, Murmansk, April 8, 2016: at 2 o'clock: part 2 / Feder. state budgetary education. institution of higher Prof. education "Murm. state. tech. un-t". – Murmansk: MSTU Publishing House, 2016 – pp. 53–58.Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов / Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.М. Сафронова, Е.В. Мегода. – М.: Колос, 2008. – 493 с.Kim G.N. Sensory analysis of products from hydrobionts. M.: Kolos, 2008. 493 p.Приготовление вяленой, подвяленной и копченой формованной продукции из рыбного фарша / Т.Н. Слуцкая, Т.В. Кузнецова, О.В. Логачева, Г.М. Кимчишина // Рыб. хоз-во. – 1988. – № 3. – С. 83–84.Slutskaya T.N. et al. Preparation of dried, dried and smoked molded products from minced fish. Fish. household. 1988. No. 3. pp. 83–84.Прогрессивные технологические процессы обработки рыбы и морепродуктов: межвуз. сб. науч. тр. / Калинингр. гос. техн. ун-т; отв. ред. Ю.А. Фатыхов. – Калининград: Изд-во КГТУ, 2002. – 108 с.Progressive technological processes of fish and seafood processing: inter-university. collection of scientific tr. / Kaliningr. gos. tech. un-t; ed. by Yu. A. Fatykhov. – Kaliningrad: Publishing House of KSTU, 2002. – 108 p.Унифицированная рыбная масса для производства формованных изделий / В.Д. Богданов, Е.В. Якуш, Л.П. Ольховая, Л.Д. Петрова // Рыб. пром-сть. – 2005. – № 2. – С. 24–27.Unified fish mass for the production of molded products / V.D. Bogdanov, E.V. Yakush, L.P. Olkhovaya, L.D. Petrova // Ryb. prom-st. – 2005. – No. 2. – pp. 24–27.Фатыхов, Ю.А. Экструзионные технологии пищевых производств / Ю.А. Фатыхов, Л. Канопка. – Вильнюс: Техника, 2007. – 88 с.Fatykhov, Yu. A. Extrusion technologies of food production / Yu. A. Fatykhov, L. Kanopka. – Vilnius: Technika, 2007. – 88 p.Nutrient analysis of underutilized fish species for the production of protein food. Derkach S.R., Grokhovsky V.A., Kuranova L.K., and Volchenko V.I. Foods and Raw Materials, 2017, vol. 5, no. 2, pp. 15–23.Nutrient analysis of underutilized fish species for the production of protein food. Derkach S.R., Grokhovsky V.A., Kuranova L.K., and Volchenko V.I. Foods and Raw Materials, 2017, vol. 5, no. 2, pp. 15–23.Influence of gelatin additives on the rheological properties of a Fucus vesiculosus extract Nicolay G. Voron’ko, Svetlana R. Derkach, Yuliya V. Kuchina, Nina I. Sokolan, Lyudmila K. Kuranova, Ekaterina D. Obluchinskaya. Food Bioscience, 29 (2019), 1–8.Influence of gelatin additives on the rheological properties of a Fucus vesiculosus extract Nicolay G. Voron’ko, Svetlana R. Derkach, Yuliya V. Kuchina, Nina I. Sokolan, Lyudmila K. Kuranova, Ekaterina D. Obluchinskaya. Food Bioscience, 29 (2019), 1–8.Реологическое поведение гелей желатины с добавками анионного полисахарида [Текст] / А.А. Маклакова [и др.] // Известия Калининградского государственного технического университета. 2012. № 25. С. 9097. Библиогр.: с. 97.Rheological behavior of gelatin gels with anionic polysaccharide additives [Text] / A.A. Maklakova [et al.] // Izvestiya Kaliningrad State Technical University. 2012. No. 25. p. 9097. Bibliogr.: p. 97.Николаев Д.А. и др. Апробирование прибора Food Checker при изучении реологических свойств структурированного рыбного продукта, изготовленного с использованием желатина // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2016 № 4. С. 139–144.Nikolaev D.A. et al. Approbation of the Food Checker device in the study of rheological properties of a structured fish product made using gelatin // Bulletin of the Astrakhan State Technical University. 2016 No. 4. pp.139–144.Решетников М.Т. Планирование эксперимента и статистическая обработка данных: учеб. пособ. Томск: Изд-во Томск. гос. ун-та систем управления и радиоэлектроники, 2000. 231 с.Reshetnikov M.T. Experiment planning and statistical data processing: textbook. help. Tomsk: Publishing House of Tomsk. state University of Control Systems and Radio Electronics, 2000. 231 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.