к.х.н., доцент, кафедра технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
Cand. Sci. (Chem.), associate professor, technology of winemaking, fermentation industries and chemistry named after G.G. Agabalyants, Zemlyanoy Val street 73, Moscow, 109004, Russia
к.т.н., доцент, кафедра технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
Cand. Sci. (Chem.), associate professor, technology of winemaking, fermentation industries and chemistry named after G.G. Agabalyants, Zemlyanoy Val street 73, Moscow, 109004, Russia
к.т.н., доцент, кафедра технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
Cand. Sci. (Engin.), technology of winemaking, fermentation industries and chemistry named after G.G. Agabalyants, Zemlyanoy Val street 73, Moscow, 109004, Russia
к.т.н., доцент, нач. отдела стандартизации, Кутузовский проспект, д. 34, стр. 21, г. Москва, 121170, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, beginning. department, Kutuzovsky prospect, 34, building 21, Moscow, 121170, Russia
магистрант, кафедра технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
master student, technology of winemaking, fermentation industries and chemistry named after G.G. Agabalyants, Zemlyanoy Val street 73, Moscow, 109004, Russia
В статье представлены результаты исследования, направленного на глубокое и всестороннее изучение факторов, определяющих эффективность процесса биохимического окисления, изучение динамики химического состава яблочного сырья в процессе уксуснокислого брожения. На первом этапе исследования было проведено изучение химического состава яблочных соков. В исследуемых образцах сока определяли рН, содержание сухих веществ, титруемых кислот, летучих кислот, экстракта, сахаров, азотистых веществ, фенольных веществ и углеводов. На втором этапе было проведено исследование химического состава яблочного сырья во время ферментации. Сбраживание яблочного сока проводили на чистой культуре дрожжей Яблочная-7. Брожение проводилось при температуре 20-22 °С. Готовый ферментированный сок спиртовали до 9% по объему и хранили перед употреблением. Далее была проведена уксуснокислая ферментация глубинным способом. Основные технологические и биохимические показатели были определены в свежем яблочном соке, сброженно-спиртованном соке и уксусе. В результате определения фракционного состава азотистых, фенольных веществ и углеводов яблочных соков было установлено, что химический состав яблочных соков зависит от способа обработки яблок и их сортовых особенностей. В процессе уксуснокислого брожения яблочного сырья наблюдается изменение азотистых и фенольных веществ. При этом углеводный состав практически не меняется. При окислении яблочного сырья уксуснокислыми бактериями процессы образования альдегида и эфирообразования значительно усиливаются. Таким образом, полученные данные свидетельствуют о разнообразии химического состава яблочных материалов и получаемого из них уксуса. В целом химический состав яблочного сырья и уксуса зависит от качества обработанного сырья и технологических условий производства
The article presents the results of a study aimed at a deep and comprehensive study of the factors that determine the effectiveness of the biochemical oxidation process, the study of the dynamics of the chemical composition of apple materials in the process of acetic acid fermentation. At the first stage of the study, a study of the chemical composition of apple juices was conducted. The pH, the content of solids, titrated acids, volatile acids, extract, sugars, nitrogenous substances, phenolic substances and carbohydrates were determined in the studied juice samples. At the second stage, a study of the chemical composition of apple materials was carried outduring fermentation. Fermentation of apple juice was carried out on a pure culture of yeast Apple-7. Fermentation was carried out at a temperature of 20-22⁰C. The finished fermented juice was alcoholized to 9% by volume and stored before use. Further, acetic acid fermentation was carried out in a deep way. The main technological and biochemical parameters were determined in fresh apple juice, fermented alcoholic juice and vinegar. As a result of determining the fractional composition of nitrogenous, phenolic substances and carbohydrates of apple juices, it was found that the chemical composition of apple juices depends on the method of processing apples and their varietal characteristics In the process of acetic acid fermentation of apple materials, a change in nitrogenous and phenolic substances is observed. At the same time, the carbohydrate composition practically does not change. When apple materials are oxidized by acetic acid bacteria, the processes of aldehyde formation and ether formation are significantly intensified. Thus, the data obtained indicate a variety of chemical composition of apple materials and vinegar obtained from them. In general, the chemical composition of apple materials and vinegar depends on the quality of processed raw materials and technological conditions of production.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.