д.т.н., профессор,, кафедра биологии, химии, экологии и методик обучения, ул. Горная, 13, г. Нижний Новгород, 603062, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, biology, chemistry, ecology and teaching methods department, str. Ulyanova, 1, Nizhny Novgorod, 603000, Russia
к.т.н., заместитель директора по учебной работе, ул. Горная, 13, г. Нижний Новгород, 603062, Россия
Cand. Sci. (Engin.), deputy director for academic affairsfood, str. Gornaya, 13, Nizhny Novgorod, 603062, Russia
к.э.н., заведующий кафедрой, кафедра технологии общественного питания,, ул. Горная, 13, г. Нижний Новгород, 603062, Россия
Cand. Sci. (Econ.), catering technology department, str. Gornaya, 13, Nizhny Novgorod, 603062, Russia
к.х.н., заведующий кафедрой, кафедра биологии, химии, экологии и методик обучения, ул. Ульянова, 1, г. Нижний Новгород, 603000, Россия
Cand. Sci. (Chem.)., head of department, biology, chemistry, ecology and teaching methods department, str. Ulyanova, 1, Nizhny Novgorod, 603000, Russia
к.п.н., доцент, кафедра биологии, химии, экологии и методик обучения, ул. Ульянова, 1, г. Нижний Новгород, 603000, Россия
Cand. Sci. (Ped.), associate professor, biology, chemistry, ecology and teaching methods department, str. Ulyanova, 1, Nizhny Novgorod, 603000, Russia
доцент, кафедра биологии, химии, экологии и методик обучения, ул. Ульянова, 1, г. Нижний Новгород, 603000, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, biology, chemistry, ecology and teaching methods department, str. Ulyanova, 1, Nizhny Novgorod, 603000, Russia
В статье обсуждаются вопросы необходимости создания и востребованности на потребительском рынке товарных продуктовых линеек для детей подросткового возраста. Авторами предлагается состав пищевой системы для обогащения снековой продукции для подростков. В качестве компонентов пищевой системы были выбраны: жмых зародышей пшеницы, концентрат сывороточного белка, нут продовольственный и порошок ламинарии японской. Выбранные виды отечественного сырья обладают высоким биопотенциалом, привлекательными экономическими характеристиками и весьма перспективны при производстве пищевой продукции для детей старшей возрастной группы. Содержание белка в пищевой системе составляло 47 г на 100 г продукта. Применение обогатителя в составе готовых изделий, при полученном общем содержании белка целесообразно, поскольку его количество сопоставимо с суточной нормой, что прогнозируемо подтверждает принципы функциональности пищевой продукции. Технологический процесс производства пищевой системы включал этапы приёмки и подготовки сырья, дозирования и смешивания компонентов, упаковку. Исходя из данных удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах и энергии можно констатировать, что содержание в ПОС витаминов А, D, B7, селена, хрома и меди имело уровень 15% и менее. Концентрация витаминов: B2, B3, B6, B9, B12, С, K и минеральных веществ - кальция, фосфора, калия, натрия, хлоридов, молибдена, фтора находилась в рамках 20–50%. При этом содержание железа, цинка, магния и витамина Е установлено более 50% или на уровне средней суточной потребности, что позволяет включать пищевую систему в изделия как витаминизированную добавку. Богатый витаминно-минеральный состав обогатителя прогнозируемо обеспечивает поддержание множества функций интенсивно развивающегося организма подростка, включая обеспечение правильной работы костной системы, мышц, сердца и мозга, выработку ферментов и гормонов. Высокая биологическая ценность добавки предполагает перспективность ее применения в качестве белкового и витаминно-минерального обогатителя в производстве высокоуглеводных кондитерских изделий, в частности снековых батончиков.
The article discusses the issues of the need to create and demand in the consumer market of commodity product lines for adolescents. The authors propose the composition of the food system for the enrichment of snack products for teenagers. As components of the food system, the following were chosen: wheat germ cake, whey protein concentrate, food chickpeas and Japanese kelp powder. The selected types of domestic raw materials have a high biopotential, attractive economic characteristics and are very promising in the production of food products for children of the older age group. The protein content in the food system was 47 g per 100 g of product. The use of an enricher in the composition of finished products, with the obtained total protein content, is advisable, since its amount is comparable to the daily norm, which predictably confirms the principles of the functionality of food products. The technological process of production of the food system included the stages of acceptance and preparation of raw materials, dosing and mixing of components, packaging. Based on the data on meeting the daily requirement for nutrients and energy, it can be stated that the content of vitamins A, D, B7, selenium, chromium and copper in the FOS was 15% or less. The concentration of vitamins: B2, B3, B6, B9, B12, C, K and minerals - calcium, phosphorus, potassium, sodium, chlorides, molybdenum, fluorine was within 20-50%. At the same time, the content of iron, zinc, magnesium and vitamin E is set to more than 50% or at the level of the average daily requirement, which allows the food system to be included in products as a fortified supplement. The rich vitamin and mineral composition of the fortifier predictably ensures the maintenance of many functions of a rapidly developing adolescent organism, including ensuring the proper functioning of the skeletal system, muscles, heart and brain, the production of enzymes and hormones. The high biological value of the additive suggests the prospect of its use as a protein and vitamin-mineral fortifier in the production of high-carbohydrate confectionery products, in particular snack bars.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.