vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2015-2-139-157vguit-322Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyПОЛУЧЕНИЕ ИЗОЛЯТА ИЗ ПОЛЯРНОЙ ТРЕСОЧКИ (САЙКИ) И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЕГО ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МАЙОНЕЗА И МЯСОРЫБНЫХ СОСИСОКOBTAINING THE POLAR COD PROTEIN ISOLATE AND ITS USING FOR MAYONNAISE AND MEATAND FISH FRANKFURTERS MANUFACTURINGВолченкоВ. И.VolchenkoV. I.

Доцент, кафедра технологий пищевых производств

Associate Professor , Department of technologies of food enterprises

daesher@mail.ruГроховскийВ. А.GrokhovskiiV. A.

Заведующий кафедрой технологий пищевых производств

Head of Department of technologies of food enterprises

daesher@mail.ruГлазуновЮ. Т.GlazunovY. T.

Главный научный сотрудник , кафедра технологий пищевых производств

Chief researcher, Department of technologies of food enterprises

daesher@mail.ruКлименкоА. И.KlimenkoA. I.

Аспирант, кафедра технологий пищевых производств

Post-graduate, Department of technologies of food enterprises

daesher@mail.ruМурманский государственный технический университетРоссияMurmansk State Technical UniversityRussian Federation20150312201502139157Copyright © Волченко В.И., Гроховский В.А., Глазунов Ю.Т., Клименко А.И., 20152015Волченко В.И., Гроховский В.А., Глазунов Ю.Т., Клименко А.И.Volchenko V.I., Grokhovskii V.A., Glazunov Y.T., Klimenko A.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/322

Разработана технология рыбного белкового изолята (РБИ) из малоценного рыбного сырья сайки (полярной тресочки). Обоснована целесообразность применения щелочно-кислотного гидролиза для получения РБИ из мяса сайки для увеличения выхода белка, обладающего ценными функциональными свойствами. Установлены наиболее значимые технологические параметры, влияющие на физико-химические показатели изолята рыбного белка параметры процесса промывания фарша и процесса гидролиза. Проведены эксперименты по определению влияния срока хранения замороженного сырья на физико-химические свойства изолята рыбного белка. Определено оптимальное количество промывочных циклов для мяса сайки, составляющее 4 для сайки со сроком хранения до 4-х месяцев, 6 со сроком хранения более 4-х месяцев. Установлена зависимость изменения температуры выдерживания и рН суспензии в процессе гидролиза на наиболее значимые показатели качества массовую долю белка, выход изолята (по фаршу), растворимость изолята; оптимальные значения факторов имеют следующие значения: t = 98 ˚С и рН= 11,75. Разработана технология бесхолестеринового майонеза с выбором в качестве основного эмульгирующего компонента РБИ из мяса сайки. Установлена высокая эмульгирующая способность (ЭС) РБИ в мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде»: при повышении массовой доли изолята на 0,6 % ЭС повышается на 1,85 %. Проведены исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей майонеза в процессе хранения, установлен срок годности продукта 30 суток при температуре от 3 до 5 °С. РБИ был также использован для разработки технологии мясорыбных сосисок. В рецептуру сосисок входят свинина, РБИ, СВЧ-бланшированная печень трески, соль, томатная паста, картофельный крахмал, коптильный препарат и другие компоненты.

The technology of fish protein isolate from the low-cost raw material – the polar cod meat – was developed. The rationality of using partial alkaline-acid hydrolysis of minced fish for making fish protein isolate from the polar cod meat increasing the full-grade highly functional protein yield was proved. The most significant technological parameters influencing the physical and chemical characteristics of isolate were obtained; they are the parameters of washing and hydrolysis processes. The experiments of determination of the dependency of shelf life of the frozen raw material on physical and chemical characteristics of the raw material were carried out. The optimal quantity of washing cycles depending on the storage time was determined, it is 4 for the polar cod stored less than 4 month, and 6 for the polar cod stored more than 4 months. The dependency of temperature and pH of suspension changes during hydrolysis on the most significant quality characteristics (protein content, isolate yield by minced fish, isolate soluability)was obtained. The optimal values of these factors are: the temperature of 98 ˚С, pH of 11.75. The technology of manufacturing cholesterol-free mayonnaise choosing the fish protein isolate as an emulsifier was developed. The high emulsifying ability of fish protein isolate in fine emulsion “oil in water” was proved: increasing the content of isolate by 0.6 % the emulsifying ability increases by 1.85 %. The organ, oleptic microbiological, physical and chemical analyses of the mayonnaise were carried out, the recommended shelf life (30 days at the temperature from 3 to 5 ˚С) was found. The fish protein isolate was also used for meat and fish frankfurters. The receipt of these frankfurters includes pork, FPI, microwave-blanched cod liver, salt, species, sugar, tomato paste, potato sctarch and yolk, liquid smoke.

полярная тресочкащёлочно-кислотный гидролизрыбный белковый изолятбесхолестериновый майонезСВЧ-бланшированная печень трескимясорыбные сосискицветообразованиеPolar Codalkaline-acid hydrolysisfish protein isolatecholesterol-free mayonnaisemicrowave-blanched cod livermeatand fish frankfurterscolor formationReferencesГроховский В. А. Научное обоснование и разработка инновационных технологий производства продуктов из гидробионтов Арктического региона: дис. … д-ра техн. наук : 05.18.04 : защищена 21.12.2012 : утв. 29.04.2013. Мурманск, 2012. 362 с.Grokhovsky V.A. Nauchnoye obosnovaniye i razrabotka innovatsionnyh tehnologiy proizvodstva produktov iz gidrobiontov. Diss. doktora techn. nauk [Scientific substantiation and development of innovation technologies of products from Arctic region hydrobionts. Dr. tech. sci. diss.] Murmansk, 2012. 362 p. (In Russ.)Различия разновидностей протеина (изолят, концентрат, сывороточный, казеин) [Электронный ресурс] // LifeInSoul.ru. Режим доступа: http://lifeinsoul.ru/read/razlichiyaraznovidnostey-proteina-izolyat-kontsentratsyvorotochnyy-kazein.Razlichiya raznovidnostej proteina (izolyat, koncentrat, syvorotochnyj, kazein) [Differences of protein kinds: isolate, whey protein, casein]. Availiable at: http://lifeinsoul.ru (Accessed 25 May 2015) (In Russ.)Решетников М. Т. Планирование эксперимента и статистическая обработка данных: учеб. пособие. Томск : Изд-во Томск. гос. ун-та систем управления и радиоэлектроники, 2000. 231 с.Reshetnikov M. T. Planirovanie e'ksperimenta i statisticheskaya obrabotka dannyh : ucheb. posobie [Experimental planning and statistical data processing], Tomsk, 2000, 231 p. (In Russ.)Gholam R. S. Evaluation and utilisation of fish protein isolate products. Master thesis in food science. Reykjavik, 2008. 108 p.Gholam R. S. Evaluation and utilisation of fish protein isolate products. Master thesis in food science. Reykjavik, October 2008, 108 p.Пат. 6005073 США, МПК А 23 J 1/02, А 23 J 1/04, А 23 J 3/04. Protein composition isolated from a muscle source / Hultin H.O, Kelleher S.D. № US 19970797929, Заявл. 12.02.1997; Опубл. 21.12.1999.Hultin H.O, Kelleher S. D. Process for isolating a protein composition from a muscle source and protein composition. U.S. Patent 6,005,073, December 21, 1999.Быков В. П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке: автолитические и бактериальные процессы. М. : Агропромиздат, 1987. 219 с.Bykov V.P. Izmenenie myasa ryby pri holodil'noj obrabotke: avtoliticheskie i bakterial'nye process [Fish meat changes during refrigerative storage], Moscow, 1987, 219 p. (In Russ.)Толсторебров И. Н., Ершов A. M. Способ получения фарша заданных характеристик из мелкой рыбы // Вестник МГТУ. 2006. Т. 9. № 4. С. 714–716.Tolstorebrov I.N., Ershov A.M. Sposob polucheniya farsha zadannyh harakteristik iz melkoj ryby [The way to produce the mince with the specified characteristics from small fish], Vestnik MGTU [The messenger of the Murmansk State Technical University], vol. 9, no. 4, pp. 714-716. (In Russ.)Guyton K.Z. Carcinogenicity of tetrachlorvinphos, parathion, malathion, diazinon, and glyphosate // The Lancet Oncology. 2015. V. 16. № 5. P. 490–491.Carcinogenicity of tetrachlorvinphos, parathion, malathion, diazinon, and glyphosate». The Lancet Oncology 16 (5): 490–491. DOI:10.1016/S14702045(15)70134-8. ISSN 14702045Несвященко С. С., Волченко В. И., Темиржанова К. С., Горбонос М. О. и др. Использование печени трески и ее жира в технологии многокомпонентных пищевых продуктов // Вестн. Междунар. акад. холода. 2015. № 1. С. 20–25.Nesvyashhenko S.S., Volchenko V.I.,Temirzhanova K. S. , Gorbonos M.O., Pankratova K. A. Ispol'zovanie pecheni treski i ee zhira v tehnologii mnogokomponentnyh pishhevyh produktov [Using the cod liver and its oil in the technology of multicompound food products], Vestnik mezhdunarodnoy akademii holoda [Bulletin of the International Academy of Refrigeration], 2015, no.1, p. 20-25. (In Russ.)Никонова А. С., Иваней А. А. Способ получения коптильного препарата с использованием ультразвука [Электронный ресурс] // Наука и образование – 2012: материалы междунар науч.-техн. конф., Мурманск, 2–6 апреля 2012 г. С. 632-635. Режим доступа: http://www.mstu.edu.ru/science/actions/conferenc es/files/nio2012-9.pdf.Nikonova A.S, Ivanej A.A. Sposob polucheniya koptil'nogo preparata s ispol'zovaniem ul'trazvuka [The way of producing the smoke preparation using ultrasound] Nauka i obrazovanie-2012: materialy mezhdunarodnoy nauchno-tehnicheskoy konferencii [Materials of the international scientific and technical conference], Murmansk, 2012, p. 632-635. Electronic resource, registration no. 0321201102 from 20 February 2012 by Informregistr (In Russ.)Бараненко Д.А., Салами М. Изменение белковой фракции говядины в цикле «замораживание-хранение-тепловая обработка» // Вестник Международной академии холода. 2014. № 4. с. 15-18.Baranenko D.А., Salami M. Changes of beef protein fraction in “freezing storage heat treatment” cycle. Vestnik Mezhdunarodnoi akademii kholoda. [Bulletin of the International Academy of Refrigeration], 2014, no 4, pp. 15-18. (In Russ.).Колодязная В.С., Булькран М.С. Кинетика реакций превращения органических кислот при холодильном хранении цитрусовых плодов Ортаник. // Вестник Международной академии холода. 2014. № 4. с. 22-25.Kolodyaznaya V.S., Boulkrane M.S. Transformation's kinetic reaction of organic acids during the cold storage of Tangor (Ortanique). Vestnik Mezhdunarodnoi akademii kholoda. [Bulletin of the International Academy of Refrigeration], 2014, no 4, pp. 22-25. (In Russ.).Пеленко В.В., Зуев Н.А., Ольшевский Р.Г., Иваненко В.П., Крысин А.Г. Оценка зависимости производительности измельчителей мяса от их конструкции и физико-механических свойств сырья. // Вестник Международной академии холода. 2015. № 1. с. 9-15.Pelenko V.V., Zuev N.A., Olszewsky R.G., Ivanenko V.P., Krysin A.G. Evaluation of meat grinder performance depending on their design and physical and mechanical properties of raw-material. Vestnik Mezhdunarodnoi akademii kholoda. [Bulletin of the International Academy of Refrigeration], 2015, no 1, pp. 9-15. (In Russ.).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.