vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2023-2-72-79vguit-3240Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyОбоснование применения и нормативное регулирование качества рыбных блюд и продуктов, как элемента здорового питанияJustification of the application and regulatory regulation of the quality of fish dishes and products as a healthy food elementhttps://orcid.org/0000-0001-8314-6678МаловаИ. В.MalovaI. V.

к.э.н., доцент, кафедра менеджмента, технологии бизнеса и гуманитарных дисциплин, ул. Дзержинского, д.53, г. Иваново, 153000, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, management, business technology and humanities department, st. Dzerzhinsky, 53, Ivanovo, 153000, Russia

mair28@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7374-4145ВасюковаА. Т.VasyukovaA. T.

д.т.н., профессор, кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Волоколамское шоссе, д. 11, г. Москва, 125080, Россия

Dr. Sci. (Chem.), professor, food industry, hotel business and service department, Volokolamskoe shosse, 11, Moscow, 125080, Russia

vasyukova-at@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1078-9311ЛюбецкаяТ. Р.LubetskayaT. R.

к.т.н., доцент, кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Волоколамское шоссе, д. 11, г. Москва, 125080, Россия

Cand. Sci. (Econ.), engineer, food industry, hotel business and service department, Volokolamskoe shosse, 11, Moscow, 125080, Russia

ltanzilya@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5681-2217МоскаленкоА. С.MoskalenkoA. S.

аспирант, колледж университета, Ленинский проспект 8 стр. Москва, 16119049, Россия

graduate student, university college, Leninsky Prospekt 8, bldg. Moscow, 16119049, Russia

sasha19121978@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1409-4007ЛатышевЕ. Ю.LatyshevE. Y.

аспирант, кафедра цифровой нутрициологии, гостиничного и ресторанного бизнеса, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия

graduate student, digital nutrition, hotel and restaurant business department, st. Zemlyanoy Val, 73, Moscow, 109004, Russia

jack77793@mail.ruРоссийский экономический университет им Г.В. Плеханова Ивановский филиалRussian University of Economics named after G.V. Plekhanov Ivanovo branchРоссийский биотех-нологический университет (РОСБИОТЕХ)Russian Biotechnological University (ROSBIOTECH)Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)Russian Biotechnological University (ROSBIOTECH)Московский гуманитарно-экономический университетMoscow University for the Humanities and EconomicsМосковский государственный университет технологий и управления им. К.Г. РазумовскогоMoscow State University of Technology and Management. K.G. Razumovsky2023030720238527279Copyright © Малова И.В., Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р., Москаленко А.С., Латышев Е.Ю., 20232023Малова И.В., Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р., Москаленко А.С., Латышев Е.Ю.Malova I.V., Vasyukova A.T., Lubetskaya T.R., Moskalenko A.S., Latyshev E.Y.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3240

Представлены результаты исследования вопросов значимости рыбы и рыбных блюд для здорового питания. Рыба является источником жирных кислот омега3 и омега6, которые являются строительным материалом для клеток мозга, а также способствуют снижению вредного холестерина в крови. Употребление рыбы помогает в нормализации работы щитовидной железы – все из-за большого содержания йода. Наличие микроэлементов в рыбе позволяет нормализовать обмен веществ в организме человека. Целью разработки новых пищевых продуктов является обоснование применения и нормативное регулирование качества рыбных блюд на основе пищевой и энергетической ценности основного сырья и добавок растительного происхождения. В статье определена классификация рыбы по жирности, в том числе трески, и приведены примеры жирных (от 8% и более содержащих жир), среднежирных (от 4% до 8% жира) и маложирных (не более 4% жира) видов рыб. Представлены расчеты пищевой и энергетической ценности рыбного блюда «Треска под маринадом» и дано сравнение полученных результатов с ценностью блюда из растительных компонентов «Крокеты из макарон с шампиньонами и зеленью». Установлено, что блюда из рыбы по своему пищевому и энергетическому составу менее калорийны и более полноценны, чем блюда из грибов и макаронных изделий, которые по содержанию белка незначительно отличаются от блюда «Треска под маринадом». Однако рыбные блюда содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому они больше подходят для диетического питания. В статье также проанализирована нормативная база, регламентирующая качество и безопасность рыбных продуктов в России. Выявлены базовые нормативно-правовые документы, регламентирующие требования к качеству и безопасности блюд из рыбы.

The results of a study of the importance of fish and fish dishes for a healthy diet are presented. Fish is a source of omega3 and omega6 fatty acids, which are a building material for brain cells and also help reduce bad cholesterol in the blood. Eating fish helps in the normalization of the thyroid gland – all because of the high content of iodine. The presence of trace elements in fish allows you to normalize the metabolism in the human body. The purpose of the development of new food products is to justify the use and regulatory regulation of the quality of fish dishes based on the nutritional and energy value of the main raw materials and additives of plant origin. The article defines the classification of fish by fat content, including cod, and gives examples of fatty (from 8% or more containing fat), medium-fat (from 4% to 8% fat) and low-fat (no more than 4% fat) fish species. Calculations of the nutritional and energy value of the fish dish "Marinated Cod" are presented and a comparison of the obtained results with the value of the dish of vegetable components "Croquettes of pasta with champignons and greens" is given. It has been established that fish dishes, in terms of their nutritional and energy composition, are less caloric and more complete than dishes from mushrooms and pasta, which, in terms of protein content, differ slightly from the dish "Cod under the marinade". However, fish dishes contain all the essential amino acids, so they are more suitable for dietary nutrition. The article also analyzes the regulatory framework governing the quality and safety of fish products in Russia. The basic legal documents regulating the requirements for the quality and safety of fish dishes have been identified.

рыбакачествобезопасностьпищевая ценностьэнергетическая ценностьнормативное регулированиеfishqualitysafetynutritional valueenergy valueregulationReferencesРождественская Л.Н., Липатова Л.П. Повышение качества пищевых продуктов на основе прослеживаемости // Пищевая промышленность. 2017. №. 11. С. 64-68.Rozhdestvenskaya L.N., Lipatova L.P. Improving the quality of food products based on traceability. Food industry. 2017. no. 11. pp. 64-68. (in Russian).Либих Ю. Большая советская энциклопедия. Универсальная научно-популярная энциклопедия. Кругосвет, 2023.Liebig Yu. Great Soviet Encyclopedia. Universal popular science encyclopedia. Around the World, 2023. (in Russian).Кунакова Р.В., Зайнуллин Р.А., Хуснутдинова Э.К., Ялаев Б.И. Здоровое питание XXI века: функциональные продукты питания и нутригеномика // Вестник Академии наук Республики Башкортостан. 2016. Т. 21. №. 3 (83). С. 5-14.Kunakova R.V., Zainullin R.A., Khusnutdinova E.K., Yalaev B.I. Healthy nutrition of the XXI century: functional foods and nutrigenomics. Bulletin of the Academy of Sciences of the Republic of Bashkortostan. 2016. vol. 21. no. 3 (83). pp. 5-14. (in Russian).Чугунова Е.И. ИП Павлов-лауреат Нобелевской премии по физиологии пищеварения // Российский медико-биологический вестник имени академика ИП Павлова. 2014. №. 2. С. 94-97.Chugunova E.I. IP Pavlov, Nobel Prize laureate in the physiology of digestion. Russian Medical and Biological Bulletin named after Academician IP Pavlov. 2014. no. 2. pp. 94-97. (in Russian).Siri-Tarino P.W., Sun Q., Hu F.B., Krauss R.M. Saturated fat, carbohydrate, and cardiovascular disease // The American journal of clinical nutrition. 2010. V. 91. №. 3. P. 502-509.Siri-Tarino P.W., Sun Q., Hu F.B., Krauss R.M. Saturated fat, carbohydrate, and cardiovascular disease. The American journal of clinical nutrition. 2010. vol. 91. no. 3. pp. 502-509.Siri-Tarino P.W., Sun Q., Hu F.B., Krauss R.M. et al. Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease // The American journal of clinical nutrition. 2010. V. 91. №. 3. P. 535-546.Siri-Tarino P.W., Sun Q., Hu F.B., Krauss R.M. et al. Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease. The American journal of clinical nutrition. 2010. vol. 91. no. 3. pp. 535-546.Куликова А.С., Титова И.М., Писарькова М.В. Проектирование рыбных полуфабрикатов для питания детей школьного возраста // Известия КГТУ. №5. 2019. С. 116-129.Kulikova A.S., Titova I.M., Pisarkova M.V. Design of semi-finished fish products for feeding school children. News of KSTU. no. 5. 2019. pp. 116-129. (in Russian).Малова И.В. Методика оценки регионального потребительского рынка и ее апробация на примере Ивановской области // Экономика и предпринимательство. 2014. №11 (52). С. 130–136.Malova I.V. Methodology for assessing the regional consumer market and its testing on the example of the Ivanovo region. Economics and Entrepreneurship. 2014. no. 11 (52). pp. 130–136. (in Russian).Васюкова А., Кривошонок К. Разработка рецептуры специализированных рыбных блюд с улучшенными органолептическими показателями для питания детей // Цифровое общество: образование, наука, карьера. 2021. C. 188-198.Vasyukova A., Krivoshonok K. Development of recipes for specialized fish dishes with improved organoleptic characteristics for children’s nutrition. Digital society: education, science, career. 2021. pp. 188-198. (in Russian).Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Сидоренко Ю.И. Биогенные амины в рыбных полуфабрикатах и кулинарных изделиях // Рыбное хозяйство. 2022. №1. C. 95-102. doi: 10.37663/0131-6184-2022-1-95-102Vasyukova A.T., Krivoshonok K.V., Sidorenko Yu.I. Biogenic amines in semi-finished fish products and culinary products. Fisheries. 2022. no. 1. pp. 95-102. doi: 10.37663/0131-6184-2022-1-95-102 (in Russian).Симонова Г.И., Тутельян В.А., Погожева А.В. Питание и атеросклероз // Сибирский научно-медицинский журнал. Бюллетень СО РАМН. 2006. №2. С. 80-84.Simonova G.I., Tutelyan V.A., Pogozheva A.V. Nutrition and atherosclerosis. Siberian Medical Scientific Journal. Bulletin of the SB RAMS. 2006. no. 2. pp. 80-84. (in Russian).Перова Н.В., Метельская В.А., Соколов Е.И., Щукина Г.Н. и др. Пищевые жирные кислоты. Влияние на риск болезней системы кровообращения // Рациональная фармакотерапия в кардиологии. 2011. №7 (5). С. 620-628.Perova N.V., Metelskaya V.A., Sokolov E.I., Shchukina G.N. and others. Food fatty acids. Influence on the risk of diseases of the circulatory system. Rational pharmacotherapy in cardiology. 2011. no. 7 (5). pp. 620-628. (in Russian).Zevenbergen H., De Bree, A., Zeelenberg, M., Laitinen, K.et al. Foods with a high fat quality are essential for healthy diets // Annals of Nutrition and Metabolism. 2009. V. 54. №. 1. P. 15-24.Zevenbergen H., De Bree, A., Zeelenberg, M., Laitinen, K.et al. Foods with a high fat quality are essential for healthy diets. Annals of Nutrition and Metabolism. 2009. vol. 54. no. 1. pp. 15-24.Бубырь И.В. Пищевая ценность пресноводных рыб Беларуси // Полесский государственный университет. 2015. С. 1-8.Bubyr I.V. Nutritional value of freshwater fish in Belarus. Polesie State University. 2015. pp. 1-8. (in Russian).ТР ЕАЭС 040/2016 Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции»EAEU TR 040/2016 Technical Regulations of the Eurasian Economic Union “On the safety of fish and fish products”. (in Russian).Phang M., Lazarus S., Wood L.G., Garg M. et al. Diet and thrombosis risk: nutrients for prevention of thrombotic disease // Seminars in thrombosis and hemostasis. Thieme Medical Publishers, 2011. V. 37. №. 03. P. 199-208.Phang M., Lazarus S., Wood L.G., Garg M. et al. Diet and thrombosis risk: nutrients for prevention of thrombotic disease. Seminars in thrombosis and hemostasis. Thieme Medical Publishers, 2011. vol. 37. no. 03. pp. 199-208.Simon S.J.G.B., Sancho R.A.S., Lima F.A., Ca-bral C.C.V.Q. et al. Interaction between soybean oil and the lipid fraction of fried pitu prawn // Food Science and Technology. 2012. V. 48. P. 120-126.Simon S.J.G.B., Sancho R.A.S., Lima F.A., Ca-bral C.C.V.Q. et al. Interaction between soybean oil and the lipid fraction of fried pitu prawn. Food Science and Technology. 2012. vol. 48. pp. 120-126.Wall R., Ross R.P., Fitzgerald G.F., Stanton C. Fatty acids from fish: the anti-inflammatory potential of long-chain omega-3 fatty acids // Nutrition Reviews. 2010. V. 68. P. 280-289.Wall R., Ross R.P., Fitzgerald G.F., Stanton C. Fatty acids from fish: the anti-inflammatory potential of long-chain omega-3 fatty acids. Nutrition Reviews. 2010. vol. 68. pp. 280-289.ГОСТ 51740-2016 «Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению».GOST 51740-2016. “Technical conditions for food products. General requirements for development and design". (in Russian).ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».GOST R 53105-2008. “Catering services. Technological documents for public catering products". (in Russian).Erikson U., Standal I. B., Aursand I. G., Veliyulin E. et al. Use of NMR in fish processing optimization: a review of recent progress // Magnetic Resonance in Chemistry. 2012. V. 50(7). P.471-480.Erikson U., Standal I. B., Aursand I. G., Veliyulin E. et al. Use of NMR in fish processing optimization: a review of recent progress. Magnetic Resonance in Chemistry. 2012. vol. 50(7). pp. 471-480.Lund D. Predicting the impact of food processing on food constituents // Journal of food engineering. 2003. V. 56. № 2-3. P. 113-117.Lund D. Predicting the impact of food processing on food constituents. Journal of food engineering. 2003. vol. 56. no. 2-3. pp. 113-117.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.