vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2023-1-64-70vguit-3245Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyОбоснование выбора сырья и рецептурных ингредиентов для производства молочных десертов на основе деминерализованной сывороткиRationale for the choice of raw materials and prescription ingredients for the production of dairy desserts based on demineralized wheyhttps://orcid.org/0000-0002-2709-8824ОмельчукВ. И.OmelchukV. I.

к.т.н., доцент, кафедра технологии и оборудования производства и переработки продукции животноводства, пр-т Вернадского, 4, г. Симферополь, 295007, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, technologies and equipment for production and processing of livestock products department, Vernadskogo av., 4, Simferopol, Russia, 295007

omelchukvova@rambler.ruhttps://orcid.org/0000-0000-8052-2014КалиновскаяТ. В.KalinovskayaT. V.

к.с.-х.н, доцент, кафедра технологии и оборудования производства и переработки продукции животноводства, пр-т Вернадского, 4, г. Симферополь, 295007, Россия

Cand. Sci. (Agricultural), associate professor, technologies and equipment for production and processing of livestock products department, Vernadskogo av., 4, Simferopol, Russia, 295007

kalinovskaya_88@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-3382-0307ГавриловА. В.GavrilovA. V.

к.т.н., доцент, кафедра технологии и оборудования производства и переработки продукции животноводства, пр-т Вернадского, 4, г. Симферополь, 295007, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, technologies and equipment for production and processing of livestock products departament, Vernadskogo av., 4, Simferopol, Russia, 295007

tehfac@mail.ruКрымский федеральный университет имени В.И. ВернадскогоV.I. Vernadsky Crimean Federal University2023010320238516470Copyright © Омельчук В.И., Калиновская Т.В., Гаврилов А.В., 20232023Омельчук В.И., Калиновская Т.В., Гаврилов А.В.Omelchuk V.I., Kalinovskaya T.V., Gavrilov A.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3245

Статья посвящена усовершенствованию технологии молочного десерта и разработка рецептуры продукта повышенной биологической ценности. Проведен анализ литературных источников и поиск актуальных направлений развития в молокоперерабатывающей отрасли, в частности в производстве полезных молочных десертов. Установлено, что перспективным направлением исследований является разработка технологии десертов на основе сухой деминерализованной сыворотки, полученной из нанофильтрационного пермеата молочной сыворотки. Исследованы свойства сыворотки подсырной деминерализованной для производства нового вида структурированного десерта. Обоснован выбор сырья и рецептурных компонентов для производства молочных десертов повышенной биологической ценности. Рассчитана энергетическая, пищевая и биологическая ценность разработанного десерта, результаты показали, что продукт является низкокалорийным, с повышенным содержанием белков и незаменимых аминокислот.

The article is devoted to the improvement of the milk dessert technology and the development of a product formulation of increased biological value. The analysis of literary sources and the search for current directions of development in the dairy industry, in the production of healthy dairy desserts, were carried out. It has been established that a promising area of research is the development of technology for desserts based on dry demineralized whey obtained from nanofiltration permeate of whey. The properties of demineralized cheese whey to produce a new type of structured dessert have been studied. The choice of raw materials and prescription components to produce dairy desserts of increased biological value is substantiated. The energy, nutritional and biological value of the developed dessert was calculated, the results showed that the product is low-calorie, with a high content of proteins and essential amino acids.

молочный десертсыворотка подсырная деминерализованнаянанофильтрацияструктурообразованиеmilk dessertdemineralized cheese wheynanofiltrationstructure formationReferencesЕвдокимов И.А. Обработка молочного сырья мембранными методами / И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин, М.В. Головкина, М.С. Золотарёва, В.К. Топалов // Молочная промышленность. – 2012. – № 2. – С. 34–37.Evdokimov I.A. Processing of milk raw materials by membrane methods / I.A. Evdokimov, D.N. Volodin, M.V. Golovkina, M.S. Zolotareva, V.K. Topalov // Dairy industry. – 2012. – no. 2. – pp. 34–37. (in Russian).Продукты, получаемые с помощью методов мембранной фильтрации / [автор текста ООО «ГЕА Процессный инжиниринг]. // Молочная промышленность. – 2010. – № 1. – С. 38–39.Products obtained using membrane filtration methods / [author of the text GEA Process Engineering LLC]. // Dairy industry. – 2010. – no. 1. – pp. 38–39. (in Russian).Евдокимов И.А. Мембранные технологии в молочном производстве / И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин, В.С. Сомов, Б.В. Чаблин, В.А. Михнева, М.С. Золоторева // Молочная промышленность. – 2013. – № 9. – С. 25–26.Evdokimov I.A. Membrane technologies in dairy production / I.A. Evdokimov, D.N. Volodin, V.S. Somov, B.V. Chablin, V.A. Mikhneva, M.S. Zolotoreva // Molochnaya industry. – 2013. – no. 9. – pp. 25–26. (in Russian).Просеков, А.Ю. Биотехнология изготовления десертной продукции из молочной сыворотки [Текст] / А.Ю. Просеков, О.В. Козлова, Д.В. Сметанин // Переработка молока: Специализированный информационный бюллетень. – 2009. – № 11. – С. 54–56Prosekov, A. Yu. Biotechnology for the manufacture of dessert products from whey [Text] / A. Yu. Prosekov, O.V. Kozlova, D.V. Smetanin // Milk processing: Specialized information bulletin. – 2009. – no. 11. – P. 54–56 (in Russian).Маркелова В.В., Красникова Л.В. Десерты из молочной сыворотки – продукты функционального назначения // Сборник материалов XIV Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». – Москва, 2012. – С. 45Markelova V.V., Krasnikova L.V. Desserts from whey – functional products // Collection of materials of the XIV All-Russian Congress of Dietitians and Nutritionists "Nutrition and Health". – Moscow, 2012. – pp. 45. (in Russian).Kimberlee (K.J.) Burrington. Whey protein heat stability / Kimberlee (K.J.) Burrington // U.S. Dairy Export Council. – 2012. – № 1 – P. 1–8Kimberlee (K.J.) Burrington. Whey protein heat stability / Kimberlee (K.J.) Burrington // U.S. Dairy Export Council. – 2012. – № 1 – P. 1–8Агаркова Е.Ю. Технологии продуктов на основе баромембранных методов / Е.Ю. Агаркова, Г.В. Фриденберг // Молочная промышленность. – 2011. – № 7. – С. 28–29.Agarkova E. Yu. Product technologies based on baromembrane methods / E. Yu. Agarkova, G.V. Friedenberg // Dairy industry. – 2011. – no. 7. – pp. 28–29. (in Russian).Володин Д.Н. Прогрессивный подход к классическим технологиям / Д.Н. Володин, В.К. Топалов, М.В. Головкина, Г.С. Анисимов, В.А. Везирян // Молочная промышленность. – 2012. – № 10. – С 31–32.Volodin D.N. Progressive approach to classical technologies / D.N. Volodin, V.K. Topalov, M.V. Golovkina, G.S. Anisimov, V.A. Veziryan // Dairy industry. – 2012. – no. 10. – pp. 31–32. (in Russian).Волокитина З.В. Использование белков молочной сыворотки [Текст] / З.В. Волокитина, Ж.Л. Гучок, И.И. Ионова // Молочные реки. – 2008. – № 4 (32). – С. 16–19.Volokitina Z.V. Use of whey proteins [Text] / Z.V. Volokitina, Zh. L. Guchok, I.I. Ionova // Dairy rivers. – 2008. – no. 4 (32). – pp. 16–19. (in Russian).Богданова, Е.В. Гидролизаты сывороточных белков в технологии продуктов для спортивного питания / Е.В. Богданова, Е.И. Мельникова // Молочная промышленность. – 2018. – № 4. – С. 45–47.Bogdanova, E.V. Whey protein hydrolysates in the technology of products for sports nutrition / E.V. Bogdanova, E.I. Melnikova // Dairy industry. – 2018. – no. 4. – pp. 45–47. (in Russian).Богданова, Е.В. Усвояемость гидролизата β-лактоглобулина в экспериментах in vivo / Е.В. Богданова, Е.И. Мельникова, А.В. Гребенщиков // Молочная промышленность. – 2019. – № 3. – С. 41–42.Bogdanova, E.V. Digestibility of β-lactoglobulin hydrolyzate in experiments in vivo / E.V. Bogdanova, E.I. Melnikova, A.V. Grebenshchikov // Dairy industry. – 2019. – no. 3. – pp. 41–42. (in Russian).Гарбуз, С.А. Методы получения биологически активных пептидов путем гидролиза молочных белков / С.А. Гарбуз, Л.А. Забодалова // Естественные и технические науки. – 2018. – № 2 (116). – С. 79–81.Garbuz, S.A. Methods of obtaining biologically active peptides by hydrolysis of milk proteins / S.A. Garbuz, L.A. Zabodalova // Natural and technical sciences. – 2018. – no. 2 (116). – pp. 79–81. (in Russian).Cabral, S.R. Optimization of Cheese Whey Ultrafiltration/Diafiltration for the Production of Beverage Liquid Protein Concentrates with Lactose Partially Removed / S.R. Cabral // Journal of Membrane Science & Research. – 2019. – Vol. 5. – Issue 2. – P. 172–177.Cabral, S.R. Optimization of Cheese Whey Ultrafiltration/Diafiltration for the Production of Beverage Liquid Protein Concentrates with Lactose Partially Removed / S.R. Cabral // Journal of Membrane Science & Research. – 2019. – Vol. 5. – Issue 2. – P. 172–177.Henriques, M. Liquid Whey Protein Concentrates Produced by Ultrafiltration as Primary Raw Materials for Thermal Dairy Gels / M. Henriques, D. Gomes, C. Pereira // Food Technology and Biotechnology. – 2017. – No 55 (4). – P. 454–463Henriques, M. Liquid Whey Protein Concentrates Produced by Ultrafiltration as Primary Raw Materials for Thermal Dairy Gels / M. Henriques, D. Gomes, C. Pereira // Food Technology and Biotechnology. – 2017. – no. 55 (4). – P. 454–463Iwaniak, A. Understanding the nature of bitter-taste di – and tripeptides derived from food proteins based on chemometric analysis/ A. Iwaniak et al. // Journal of Food Biochemistry. – 2018. – Vol. 11. – P. 235–244.Iwaniak, A. Understanding the nature of bitter‐taste di‐ and tripeptides derived from food proteins based on chemometric analysis/ A. Iwaniak et al. // Journal of Food Biochemistry. – 2018. – Vol. 11. – P. 235–244.Moriano M.E., Alamprese C. Whey protein concentrate and egg white powder as structuring agents of double emulsions for food applications // Food and Bioprocess Technology. 2020. V. 13. P. 1154–1165.Moriano M.E., Alamprese C. Whey protein concentrate and egg white powder as structuring agents of double emulsions for food applications. Food and Bioprocess Technology. 2020. vol. 13. pp. 1154–1165.Yin L., Zhou X.G., Yu J.S., Wang H. et al. Protein foaming method to prepare Si3N4 foams by using a mixture of egg white protein and whey protein isolate // Ceramics International. 2014. V. 40. №. 8. P. 11503–11509.Yin L., Zhou X.G., Yu J.S., Wang H. et al. Protein foaming method to prepare Si3N4 foams by using a mixture of egg white protein and whey protein isolate. Ceramics International. 2014. vol. 40. no. 8. pp. 11503–11509.Tan M.C., Chin N.L., Yusof Y.A., Taip F.S. et al. Improvement of eggless cake structure using ultrasonically treated whey protein // Food and Bioprocess Technology. 2015. V. 8. №. 3. P. 605–614.Tan M.C., Chin N.L., Yusof Y.A., Taip F.S. et al. Improvement of eggless cake structure using ultrasonically treated whey protein. Food and Bioprocess Technology. 2015. vol. 8. no. 3. pp. 605–614.Dнaz-Ramнrez M., Calderуn-Domнnguez G., Garcнa-Garibay M., et al. Effect of whey protein isolate addition on physical, structural and sensory properties of sponge cake // Food Hydrocolloids. 2016. V. 61. P. 633–639.Dнaz-Ramнrez M., Calderуn-Domнnguez G., Garcнa-Garibay M. et al. Effect of whey protein isolate addition on physical, structural and sensory properties of sponge cake. Food Hydrocolloids. 2016. vol. 61. pp. 633–639.Oboroceanu D., Wang L., Magner E., Auty M.A. Fibrillization of whey proteins improves foaming capacity and foam stability at low protein concentrations // Journal of Food Engineering. 2014. V. 121. P. 102–111. Pico J., Reguilуn M.P., Bernal J., Gуmez M. Effect of rice, pea, egg white and whey proteins on crust quality of rice flour-corn starch based gluten-free breads // Journal of Cereal Science. 2019. V. 86. P. 92–101.Oboroceanu D., Wang L., Magner E., Auty M.A. Fibrillization of whey proteins improves foaming capacity and foam stability at low protein concentrations. Journal of Food Engineering. 2014. vol. 121. pp. 102–101.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.