vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2023-1-138-142vguit-3263Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyРазработка рецептуры пшеничного хлеба с повышенным содержанием пищевых волоконDevelopment of a recipe for wheat bread with an increased content of dietary fiberhttps://orcid.org/0000-0003-2382-462XАндросоваН. В.AndrosovaN. V.

ст. преподаватель, кафедра технологии и организации общественного питания, пр. Ленина, 76, г. Челябинск, 454080, Россия

Senior Lecturer, technology and public catering department, 76 Lenin Ave., Chelyabinsk, 454080, Russia

androsovanv@susu.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8620-2065ТошевА. Д.ToshevA. D.

д.х.н., профессор, кафедра технологии и организации общественного питания, пр. Ленина, 76, г. Челябинск, 454080, Россия

Dr. Sci. (Chem.), professor, technology and public catering department, 76 Lenin Ave., Chelyabinsk, 454080, Russia

toshevad@susu.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4407-926XЛагуткинаЛ. Ю.LagutkinaL. Y.

д.с-х.н., доцент, кафедра аквакультуры и рыболовства, ул. Татищева, стр. 16/1, г. Астрахань, 414056, Россия

Dr. Sci. (Agri.), professor, aquaculture and fisheries department, st. Tatishcheva, building 16/1, Astrakhan, 414056, Russia

lagutkina_lina@mail.ruЮжно-Уральский государственный университетSouth Ural State UniversityАстраханский государственный технический университетAstrakhan State Technical University202330032023851138142Copyright © Андросова Н.В., Тошев А.Д., Лагуткина Л.Ю., 20232023Андросова Н.В., Тошев А.Д., Лагуткина Л.Ю.Androsova N.V., Toshev A.D., Lagutkina L.Y.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3263

В настоящее время в рационе питания взрослого населения России наблюдается стойкий дефицит пищевых волокон. Перспективным источником пищевых волокон являются вторичные продукты переработки масличных культур. В статье предложен способ обогащения пшеничного хлеба пищевыми волокнами путем внесения конопляного шрота, образующегося при получении изолята белка из конопляного жмыха и содержащего 57,5±0,4% пищевых волокон. Целью работы явилось установление оптимальной дозировки шрота в рецептуру пшеничного хлеба путем сравнительного анализа органолептических (внешний вид, цвет корки и мякиша, структура пористости, вкус, запах, разжевываемость) и физико-химических (влажность, кислотность, пористость мякиша, удельный объем хлеба) характеристик. Объектами исследования выступили контрольный образец хлеба из пшеничной муки высшего сорта, а также модельные образцы хлеба с различным добавлением шрота. Применялись стандартные методы исследования основных качественных характеристик контрольного и модельных образцов хлеба. Установлена оптимальная дозировка шрота в количестве 15% к массе муки. Образец хлеба с внесением 15% шрота характеризовался соответствием органолептических и физико-химических показателей требованиям ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб пшеничный. Технические условия». Установлено увеличение содержание пищевых волокон в оптимальном образце на 5,4% по сравнению с контрольным образцом. Установлено, что употребление в сутки 100 г хлеба, полученного по оптимизированной рецептуре, удовлетворит потребность в пищевых волокнах взрослого человека на 31,6-39,5%. Результатом исследования является оптимизированная дозировка конопляного шрота в рецептуру пшеничного хлеба. Данный хлеб может быть рекомендован в качестве источника пищевых волокон.

At present, there is a persistent deficiency of dietary fiber in the diet of the adult population of Russia. A promising source of dietary fiber is the by-products of oilseeds processing. The article proposes a method for enriching wheat bread with dietary fibers by introducing hemp meal, which is formed during the production of protein isolate from hemp cake and contains 57.5±0.4% dietary fiber. The aim of the work was to establish the optimal dosage of meal in the recipe of wheat bread by comparative analysis of organoleptic (appearance, color of the crust and crumb, porosity structure, taste, smell, chewability) and physico-chemical (humidity, acidity, crumb porosity, specific volume of bread) characteristics . The objects of the study were a control sample of bread made from premium wheat flour, as well as model samples of bread with various additions of meal. Standard methods were used to study the main qualitative characteristics of the control and model samples of bread. The optimal dosage of meal was established in the amount of 15% by weight of flour. A sample of bread with the addition of 15% meal was characterized by the compliance of organoleptic and physico-chemical parameters with the requirements of GOST R 58233-2018 “Wheat bread. Specifications". An increase in the content of dietary fiber in the optimal sample by 5.4% was found compared to the control sample. It has been established that eating 100 g of bread per day, obtained according to an optimized recipe, will satisfy the need for dietary fiber in an adult by 31.6-39.5%. The result of the study is an optimized dosage of hemp meal in the wheat bread recipe. This bread can be recommended as a source of dietary fiber.

хлебпищевые волокнаконопляный шротразработка рецептурыфизико-химические характеристикиbreaddietary fiberhemp mealformulation developmentphysico-chemical characteristicsReferencesПырьева Е.А., Сафронова А.И. Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения // Вопросы питания. 2019. Т. 88. № 6. С. 5–11. doi: 10.24411/0042–8833–2019–10059Pyrieva E.A., Safronova A.I. The role and place of dietary fiber in the structure of nutrition of the population. Nutrition issues. 2019. vol. 88. no. 6. pp. 5-11. doi: 10.24411/0042-8833-2019-10059 (in Russian).Батура Н.Г. Тенденции развития технологии цельнозернового тестоведения // Вестник КрасГАУ. 2022. № 1(178). С. 180–188. doi: 10.36718/1819–4036–2022–1–180–188Batura N.G. Trends in the development of whole-grain dough technology. Bulletin of KrasGAU. 2022. no. 1(178). pp. 180-188. doi: 10.36718/1819-4036-2022-1-180-188 (in Russian).Зинина О.В., Кузнецов В.Н., Сереброва С.А., Брызгалова А.Д. Разработка рецептуры хлеба, обогащенного концентратом пищевых волокон из вторичного растительного сырья // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2022. Т. 10. № 4. С. 57–67. doi: 10.14529/food220406Zinina O.V., Kuznetsov V.N., Serebrova S.A., Bryzgalova A.D. Development of a recipe for bread enriched with a concentrate of dietary fiber from secondary vegetable raw materials. Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2022. vol. 10. no. 4. pp. 57-67. doi: 10.14529/food220406 (in Russian).Мелешкина Л.Е., Стурова Ю.Г., Афанасьева Ю.Г. Изделия хлебобулочные функционального назначения с ламинарией // Ползуновский вестник. 2020. № 4. С. 10–13. doi: 10.25712/ASTU.2072–8921.2020.04.002Meleshkina L.E., Sturova Yu.G., Afanasyeva Yu.G. Bakery products of functional purpose with luminaria. Polzunovsky vestnik. 2020. no. 4. pp. 10-13. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.04.002 (in Russian).Ефремов Д.П. Перспективные отечественные разработки в области производства мучных изделий с семенами льна и продуктами их переработки // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 4(90). С. 209–218. doi: 10.20914/2310–1202–2021–4–209–218Efremov D.P. Promising domestic developments in the production of flour products with flax seeds and products of their processing. Bulletin of VSUIT. 2021. vol. 83. no. 4(90). pp. 209-218. doi: 10.20914/2310-1202-2021-4-209-218 (in Russian).Бакуменко О.Е., Шаповал О.Д., Чернобровина А.Г. Пищевые волокна при производстве хлебобулочных изделий // 2020. № 3–4(186). С. 60–63.Bakumenko O.E., Shapoval O.D., Chernobrovina A.G. Dietary fibers in the production of bakery products. 2020. no. 3-4(186). pp. 60-63. (in Russian).Нечаев А.П., Тарасова В.В., Николаева Ю.В. Влияние различных видов пищевых волокон на белки хлеба // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 74–75. doi: 10.24411/0235–2486–2019–10037Nechaev A.P., Tarasova V.V., Nikolaeva Yu.V. The influence of various types of dietary fibers on bread proteins. Food industry. 2019. no. 4. pp. 74-75. doi: 10.24411/0235-2486-2019-10037 (in Russian).Костюченко М.Н., Мартиросян В.В., Косован А.П., Шапошников И.И. Основные направления развития рынка хлебобулочных изделий России // 2020. № 2(44). С. 32–36. doi: 10.24411/9999–008a2020–10005Kostyuchenko M.N., Martirosyan V.V., Kosovan A.P., Shaposhnikov I.I. The main directions of development of the bakery products market in Russia. 2020. no. 2(44). pp. 32-36. doi: 10.24411/9999–008a 2020-10005 (in Russian).Leonard W., Zhang P., Ying D., Fang Z. Hempseed in food industry: nutritional value, health benefits, and industrial applications // Сomprehensive reviews in food science and food safety. 2020. V. 19. № 1. P. 282–308. doi: 10.1111/1541–4337.12517Leonard W., Zhang P., Ying D., Fang Z. Hempseed in food industry: nutritional value, health benefits, and industrial applications. Сomprehensive reviews in food science and food safety. 2020. vol. 19. no. 1. pp. 282–308. doi: 10.1111/1541–4337.12517Sharma S., Prabhasankar P. Effect of whole hempseed flour incorporation on the rheological, microstructural and nutritional characteristics of chapati – Indian flatbread // LWT – Food Science and Technology. 2021. V. 137. doi: 10.1016/j.lwt.2020.110491Sharma S., Prabhasankar P. Effect of whole hempseed flour incorporation on the rheological, microstructural and nutritional characteristics of chapati – Indian flatbread. LWT – Food Science and Technology. 2021. vol. 137. doi: 10.1016/j.lwt.2020.110491Osokina N., Kostetska K., Gerasymchuk H., Voziian V. et al. Development of recipes and estimation of raw material for production of wheat bread // EUREKA: Life Sciences. 2017. №. 4. P. 26-34. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00381Osokina N., Kostetska K., Gerasymchuk H., Voziian V. et al. Development of recipes and estimation of raw material for production of wheat bread. EUREKA: Life Sciences. 2017. no. 4. pp. 26-34. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00381Statsenko E.S., Korneva N.Y., Pokotilo O.V., Litvinenko O.V. Development of technology for producing wheat bread enriched with soy ingredient // Food Science and Technology International. 2023. V. 29. №. 2. P. 97-104. doi: 10.1177/10820132211062991Statsenko E.S., Korneva N.Y., Pokotilo O.V., Litvinenko O.V. Development of technology for producing wheat bread enriched with soy ingredient. Food Science and Technology International. 2023. vol. 29. no. 2. pp. 97-104. doi: 10.1177/10820132211062991Liubych V., Novikov V., Pushka O., Pushka I. et al. Development of Wheat Bread Recipe with Pumpkin Paste // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023. V. 1. №. 11. P. 121. doi:10.15587/1729-4061.2023.274259Liubych V., Novikov V., Pushka O., Pushka I. et al. Development of Wheat Bread Recipe with Pumpkin Paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023. vol. 1. no. 11. pp. 121. doi:10.15587/1729-4061.2023.274259Krochmal-Marczak B., Tobiasz-Salach R., Kaszuba J. The effect of adding oat flour on the nutritional and sensory quality of wheat bread // British Food Journal. 2020. V. 122. №. 7. P. 2329-2339. doi: 10.1108/BFJ-07-2019-0493Krochmal-Marczak B., Tobiasz-Salach R., Kaszuba J. The effect of adding oat flour on the nutritional and sensory quality of wheat bread. British Food Journal. 2020. vol. 122. no. 7. pp. 2329-2339. doi: 10.1108/BFJ-07-2019-0493Correia P., Gonzaga M., Batista L., Beirão-Costa L. et al. Development and characterization of wheat bread with lupin flour // International Journal of Biological, Biomolecular, Agricultural, Food and Biotechnological Engineering. 2015. V. 9. №. 10. P. 923-927.Correia P., Gonzaga M., Batista L., Beirão-Costa L. et al. Development and characterization of wheat bread with lupin flour. International Journal of Biological, Biomolecular, Agricultural, Food and Biotechnological Engineering. 2015. vol. 9. no. 10. pp. 923-927.Arena E., Muccilli S., Mazzaglia A., Giannone V. et al. Development of durum wheat breads low in sodium using a natural low-sodium sea salt // Foods. 2020. V. 9. №. 6. P. 752. doi: 10.3390/foods9060752Arena E., Muccilli S., Mazzaglia A., Giannone V. et al. Development of durum wheat breads low in sodium using a natural low-sodium sea salt. Foods. 2020. vol. 9. no. 6. pp. 752. doi: 10.3390/foods9060752Samilyk M., Demidova E., Bolgova N., Savenko O. et al. Development of bread technology with high biological value and increased shelf life // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. V. 2. №. 11. P. 116. doi:10.15587/1729-4061.2022.255605Samilyk M., Demidova E., Bolgova N., Savenko O. et al. Development of bread technology with high biological value and increased shelf life. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. vol. 2. no. 11. pp. 116. doi:10.15587/1729-4061.2022.255605Ringsted T., Siesler H.W., Engelsen S.B. Monitoring the staling of wheat bread using 2D MIR-NIR correlation spectroscopy // Journal of Cereal Science. 2017. V. 75. P. 92-99. doi: 10.1016/j.jcs.2017.03.006Ringsted T., Siesler H.W., Engelsen S.B. Monitoring the staling of wheat bread using 2D MIR-NIR correlation spectroscopy. Journal of Cereal Science. 2017. vol. 75. pp. 92-99. doi: 10.1016/j.jcs.2017.03.006Huang G., Guo Q., Wang C., Ding H.H. et al. Fenugreek fibre in bread: Effects on dough development and bread quality // LWT-Food Science and Technology. 2016. V. 71. P. 274-280. doi: 10.1016/j.lwt.2016.03.040Huang G., Guo Q., Wang C., Ding H.H. et al. Fenugreek fibre in bread: Effects on dough development and bread quality. LWT-Food Science and Technology. 2016. vol. 71. pp. 274-280. doi: 10.1016/j.lwt.2016.03.040Bassett M.N., Pérez‐Palacios T., Cipriano I., Cardoso P. et al. Development of bread with NaCl reduction and calcium fortification: study of its quality characteristics // Journal of Food Quality. 2014. V. 37. №. 2. P. 107-116. doi: 10.1111/jfq.12079Bassett M.N., Pérez‐Palacios T., Cipriano I., Cardoso P. et al. Development of bread with NaCl reduction and calcium fortification: study of its quality characteristics. Journal of Food Quality. 2014. vol. 37. no. 2. pp. 107-116. doi: 10.1111/jfq.12079

The authors declare that there are no conflicts of interest present.